Paul Merrys französisches Landbrot

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.1

     Titel: Paul Merrys französisches Landbrot
Kategorien: Brot, Sauerteig, Frankreich
     Menge: 1 Brot

============= SAUERTEIG STARTER ANSATZ (66% HYDRATION) =============
    225     Gramm  Weizenmehl Type 550
    150     Gramm  Lauwarmes Wasser

========================== 1. AUFFRISCHEN ==========================
                   Gesamter Ansatz
    375     Gramm  Weizenmehl Type 550
    250     Gramm  Lauwarmes Wasser

========================== 2. AUFFRISCHEN ==========================
    300     Gramm  Vom aufgefrischten Starter
    300     Gramm  Weizenmehl Type 550
    200        ml  Lauwarmes Wasser

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    450     Gramm  Aktiver Sauerteig 66% Hydration (Alternative zur
                   -Herstellung aus Barm Starter mit 100% Hydration
                   -s.u.)
    450     Gramm  Brotmehl (Weizenmehl Type 550, Weizenvollkorn,
                   -Dinkelvollkorn oder eine Kombination dieser
                   -Mehle)*
  1 1/2      Teel. Feines Meersalz (Petra 2 Tl)
    300        ml  Lauwarmes Wasser; Menge anpassen

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Linda Collister & Anthony Blake
                   Country Breads of the World
                   -Erfasst *RK* 23.04.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Vorbemerkung:

Paul Merry gibt hier die Vorgehensweise für die Herstellung eines
Starters mit 66% Hydration aus Wasser und Mehl, in diesem Fall
ausreichend Zeit einplanen! Falls man schon fertigen Sauerteig
besitzt, diesen am Vortag auffrischen.

Für die Herstellung des Sauerteig-Starters Mehl und Wasser zu einem
weichen Teig vermischen. Mit einem feuchten Küchentuch (bei Bedarf
wieder befeuchten) oder Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur
etwa 3 Tage stehen lassen, bis kleine Bläschen erscheinen und der
Teig säuerlich riecht.

Für das 1. Auffrischen den Starter mit dem Wasser und dem Mehl
vermischen und abgedeckt weitere 24 Stunden stehen lassen, bis er
blasig aufgegangen ist.

Für das 2. Auffrischen 300 g des Starters abwiegen (den Rest
wegwerfen) und mit dem Wasser und dem Mehl zu einem weichen Teig
vermischen. Wenn man jetzt das Brot backen möchte, diesen Starter
wie gewohnt abdecken und bei normaler bis warmer Zimmertemperatur 3-
4 Stunden stehen lassen, bis der Teig aufgegangen ist. Falls man
erst später backen möchte, die Schüssel dicht abdecken und im
Kühlschrank aufbewahren. Wenn man dann backen möchte, die Schüssel
aus dem Kühlschrank nehmen, Raumtemperatur annehmen lassen und
nochmals auffrischen wie fürs 2. Auffrischen angegeben.

Alternative: Nach einer Vorgehensweise von Ulrike Westphal kann man
auch direkt von Barm Starter mit gleichen Gewichtsmengen Mehl und
Wasser (100% Hydration) ausgehen. In diesem Fall am Abend des
Vortags 360 g Weizensauerteig (Barm Starter, 100% Hydration) in
einer Schüssel mit 90 g Mehl verkneten, mit Plastikfolie abdecken
und 3 Stunden bei Zimmmertemperatur stehen lassen, anschließend über
Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fürs endgültige Backen 450 g des aufgegangenen aktiven Starters
abmessen (den Rest für weitere Brote im Kühlschrank aufbewahren).
Paul Merry knetet den Teig von Hand, ich benütze die Küchenmaschine:
Hierfür das Mehl und den aktiven Starter in die Schüssel der
Küchenmaschine geben und das Wasser dazugießen. 5 Minuten auf
langsamer Stufe verkneten, dann das Salz einrieseln lassen, weitere
5 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten, der Teig soll weich und
nicht klebrig sein, also bei Bedarf mehr Mehl oder Wasser zufügen.**

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und gehen lassen, bis
sich das Volumen verdoppelt hat. Die Zeit hängt hier ganz von der
Aktivität des verwendeten Sauerteigstarters und der Raumtemperatur
ab, möglich sind 4-12 Stunden (Petra: ich bin von meinem aktiven
Standard-Barm Starter ausgegangen, Gehzeit bei Raumtemperatur daher
nur knapp 4 Stunden).

Den aufgegangen Teig zusammendrücken, dann nach kurzer Ruhezeit zu
einem runden oder ovalen Laib formen. Den Teig mit der Naht nach
oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen, diesen in eine Tüte
stecken und weitere 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
wieder verdoppelt hat (Petra: 2 1/2 Stunden).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene
auf 225°C vorheizen.

Das Brot aus dem Brotkorb auf den mit Grieß bestreuten Backschieber
stürzen, mit einer scharfen Klinge einschneiden und in den Ofen
einschießen (ich schütte dabei eine Tasse Wasser auf den Boden des
Ofens). Das Brot 35-40 Minuten backen, bis es beim Klopfen auf den
Boden hohl klingt.

Auf einem Rost abkühlen.

Das Brot schmeckt innerhalb von 5 Tagen am besten, es kann geröstet
werden. Wenn es völlig ausgekühlt ist, kann es für 1 Monat
eingefroren werden.

Anmerkung Petra:

*ich habe bei dem Brot auf dem Foto eine Mischung aus 225 g
selbstgemahlenem Dinkelvollkornmehl und 225 g Weizenmehl Type 550
verwendet.

**Obwohl der Teig sehr weich war, habe ich die oben angegebenen 300
ml Wasser zugegeben. Um nicht weiteres Mehl zugeben zu müssen, habe
ich den Teig nach 30 und nach 60 Minuten Gehzeit zusammengefaltet (s.
Glossar "Zusammenfalten" beim Gehen (turn the dough) - Technik
Maggie Glezer). Damit ließ sich der Teig sehr gut weiterverarbeiten.

Das Brot geht sehr schön auf, hat eine knusprige Kruste sowie einen
aromatischen, leicht säuerlichen Geschmack.

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