5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.2

     Titel: 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig
Kategorien: Brot, Körner, Roggen, Sauerteig
     Menge: 2-3 Brote*

========================== ROGGENSAUERTEIG ==========================
    250     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original:
                   -Roggenvollkornmehl)
    207     Gramm  Wasser
 12 1/2     Gramm  Aktiver Roggensauerteig

============================= BRÜHSTÜCK =============================
     90     Gramm  Leinsamen
     90     Gramm  Roggenschrot (Original: Cracked Rye)
     75     Gramm  Sonnenblumenkerne
     75     Gramm  Haferflocken (Original: oats, Hafer)
     22     Gramm  Salz
    412     Gramm  Kochendes Wasser

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    720     Gramm  Weizenmehl Type 550 und
     30     Gramm  Gluten (Original: 750 g high-gluten flour)
    370     Gramm  Wasser
     18     Gramm  Frischhefe
     15     Gramm  Honig
    764     Gramm  Brühstück (gesamte obere Menge)
    457     Gramm  Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 12,5 g)

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 03.02.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*Teiggewicht 2 375 g, ich habe daraus einen großen (1,3 kg) und
einen mittleren (1 kg) Laib geformt.

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und
bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle
Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Die hitzefeste
Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes
Wasser daraufschütten. Gut umrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt
bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert
Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine
übermäßige enzymatische Aktivität.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf
Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig
wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe
2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des
Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn
man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen
lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2-3 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen
(Petra: längliche Laibe, 1 großer Laib a ca 1300 g, 1 Laib a ca.
1000 g. Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers,
den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden,
die äußere Oberfläche einzureißen. Für das Brot ist es nicht ganz
leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen
gibt den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und
eine gute Krumenstruktur entwickeln.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Petra: ich
habe die Laibe in Gärkörben (groß und mittel) bei Raumtemperatur
gehen lassen).

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C (Petra: auf Backstein) für 15
Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-40
Minuten backen.

Petra: nach dem Gehen das kleinere Brot kalt gestellt. Das große
eingeschnitten und 15 Minuten bei 240°C, dann 20 Minuten bei 225°C,
schließlich 18 Minuten bei 200°C gebacken. Ofen wieder aufheizen.
Nun das mittlere Brot (ohne Temperatur nehmen zu lassen)
eingeschnitten und 15 Minuten bei 240°C, dann 20 Minuten bei 225°C,
schließlich 10 Minuten bei 200°C gebacken.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen sehr schön auf. Knusprige Kruste,
lockere, durch den Körneranteil kernig-aromatische, aber lockere
Krume. Ausgezeichnet!

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