Backmalz

Backmalz erhält man, wenn man Getreidekörner (z.B. Gerste, Weizen) auskeimen lässt, anschließend trocknet, darrt und vermahlt. Durch einen Zusatz von Backmalz zum Teig werden den Mikroorganismen leicht verwertbare Substrate zur Verfügung gestellt, Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.
In verschiedenen "Brötchenbackmitteln" ist Backmalz neben einer Reihe von weiteren Zutaten enthalten. Dazu auch weitere Informationen hier

Neben dem pulverförmigen Backmalz, in dem das stärkespaltende Enzym Diastase noch wirksam ist, kann man auch nichtdiastatischen Gerstenmalzsirup einsetzen (z.B. Demeter Gerstenmalzextrakt, Hersteller Linco, erhältlich in Reformhäusern, Naturkostläden oder im Online-Versand)

Nach Malzen bzw. Malzextrakten kann man sich auch beim Hobbybrauer-Bedarf umschauen. Neuerdings bietet die Adler Mühle Bahlingen Weizenmalzmehl (Backmalz) an (Online Bestellformular, Produktgruppe Hilfsmittel), daneben ist auch Färbemalz erhältlich.

In der Newsgruppe de.rec.mampf wurde kürzlich ein Rezept zur eigenen Herstellung von Backmalz gepostet, das habe ich gleich mal ausprobiert. Die bisherigen Backversuche damit verliefen ausnahmslos positiv.

Update April 2010: Freundlicherweise wurde mir von Andy Seidler ein pdf mit seiner Dokumentaion der Backmalz-Herstellung zur Verfügung gestellt:, es findet sich hier.

Erste Versuche zur Herstellung von Backmalz:

zum Rezept

Hier einige Fotos vom Herstellungsprozess:

	Sprießkorn-Gerste vor dem Quellen
	Sprießkorn-Gerste nach 24 Stunden (12 Stunden in Wasser, dann 12 Stunden getrocknet und wieder gespült
	Sprießkorn-Gerste nach 48 Stunden: die Keime sind deutlich sichtbar
	Sprießkorn-Gerste nach dem Darren
	Die gedarrte Gerste habe ich zweimal in meiner Getreidemühle auf Stufe 0 gemahlen und dann durch ein sehr feines Sieb gegeben. Die groben Bestandteile habe ich in Broten mit Schrotanteil verbacken.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Malz
Kategorien: Info
     Menge: 1 Anleitung

============================== QUELLE ==============================
                   From: tictac@circus.zer.
                   sub.org (Eckard Haupt)
                   Date: Tue, 19 Apr 1994
                   Newsgroups:
                   zer.t-netz.essen
                   -Erfasst *RK* 09.08.03 von
                   -Kaba

Malz ist ganz sanft geröstetes Getreide, daß aber bereits gekeimt
haben muß. Das Keimen erreicht man im Prinzip durch Feuchthalten der
Körner.

Vorgehensweise: Man besorge sich Weizen, Dinkel, oder Gerstenkörner.
Am Besten direkt beim Bauern, aus dem Bioladen, oder beim Biobäcker.
Bloß keins aus der Naturkostabteilung des Supermarkts. Begastes,
UVbestrahltes und chemisch behandeltes Getreide ist kaum noch
keimfähig.

Dann nimmt man einen kleinen Plastikeimer, in dem z.B. Heringsstip
verkauft wird und bohrt mit einem kleinen Bohrer in Boden und
Seitenwand jede Menge Löcher. Körner hineingeben, den ganzen Eimer
12 Stunden in einen Größeren mit Wasser stellen. Dann herausnehmen,
abtropfen lassen, durch Schleudern noch etwas Wasser herausholen und
12 Stunden trocken ruhenlassen. Nicht auf der Fensterbank, aber auch
nicht ganz abgedunkelt.

Dann kräftig mit Wasser durchspülen und wieder 12 Stunden
ruhenlassen. Wenn's sein muß, nochmal spülen und ruhenlassen. Dann
sollten aber an einer Spitze der Körner drei kleine Sprösselchen
rauskommen. Die Eine soll mal die Wurzel werden, die anderen werden
der Halm. Es dürfen nur die Spitzen zu sehen sein. Keinesfalls darf
schon was Grünes herausschauen, dann ist's zu spät. Die
Trockenphasen sind nötig, damit das Getreide nicht fault.

Jetzt wird geröstet. Dazu Backofen auf 160 Grad stellen. Körner auf
dem Backblech verteilen und einige Zeit im Ofen bei leicht offener
Tür ausdampfen lassen. Dann Tür schließen und ca. 30 Minuten
weiterrösten. Bei der Gesamtzeit kommts darauf an, wieviel Wasser
die Körner aufgenommen haben, wie weit sie ausgekeimt waren und wie
"malzig" man den Geschmack haben möchte. Als Anhaltspunkt diene: 20
Minuten bis eine halbe Stunden. Die Körner werden dunkel und der
angenehm süßliche Malzgeruch ist zu bemerken. Dann ein paar Körnchen
rausnehmen, zerbeißen und probieren. Das ist ein wenig
ERFAHRUNGSSACHE. Nach 45 Minuten wirds meist kritisch. Das Malz
schmeckt dann fast schon bitter

Das so gewonnene Malz kann gemahlen auch als Malzkaffee dienen. Es
ist sehr lange haltbar und man kann bei Bedarf auch einfach ein paar
Löffel in der Kaffeemühle mahlen.

Anmerkung Petra: Ich habe Sprießkorn-Gerste (Reformhaus) verwendet.

Die Körner 12 Stunden wässern, 12 Stunden ruhen lassen, durchspülen,
12 Stunden ruhen lassen, durchspülen und nochmals 12 Stunden ruhen
lassen. Nun sind Keime deutlich sichtbar. Die Körner dann auf
Backbleche verteilen und bei leicht geöffneter Backofentür bei 130°C
Umluft trocknen lassen. Dann die Türe schließen und die Körner ca.
30-40 Minuten darren, bis sie sich deutlich dunkel färben, aber noch
nicht bitter schmecken. Die gedarrten Körner habe ich zweimal bei
Stufe 0 in meiner Getreidemühle mit Steinmahlwerk gemahlen und das
noch relativ grobe Mehl anschließend durch ein sehr feines Sieb
gegeben.

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