Französisches Brot - Baguette

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Französisches Brot - Baguette (Peter Reinhart)
Fermentierter Vorteig - Pate fermentee

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.1

     Titel: Französisches Brot - Baguette (Peter Reinhart)
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 2 Baguettes

    450     Gramm  Pate fermentee (s. Rezept)
    170     Gramm  Weizenmehl Type 550*
      1      Teel. Diastatisches Gerstenmalz**
      1      Teel. Salz (Original 3/4 Tl)***
    1/2      Teel. Trockenhefe
180-200     Gramm  Lauwarmes Wasser
                   Weizengrieß zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert und gekürzt nach einem Rezept
                   von
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 12.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Pate fermentee etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank
nehmen. Mit dem Teigabstecher in 10 Teile schneiden, mit
Klarsichtfolie abdecken und Temperatur nehmen lassen.

Mehl, Salz und Hefe sowie die Pate fermentee in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zugeben und 1 Minute rühren, bis
alles zu einem groben Teigball zusammenkommt. Je nach Bedarf noch
Wasser oder Mehl zugeben, der Teig soll nicht zu fest, aber auch
nicht zu klebrig sein.

Mit der Maschine etwa 6 Minuten kneten, bis der Teig weich und
elastisch ist. Die Teigtemperatur sollte 25-27°C betragen.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und drehen, so dass er
rundum mit einem Olfilm überzogen ist. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Falls der Teig zu schnell aufgeht, leicht kneten, um
ihn zu entgasen und erneut auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.

Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf die leicht
bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in 2 Hälften teilen, dabei so
wenig wie möglich entgasen. Baguettes formen (oder falls gewünscht,
eine andere Form) und in Couches (s. Glossar) oder Baguetteformen
legen.

Bei Raumtemperatur 45-75 Minuten aufgehen lassen bis die Brote ihr
Volumen auf das etwa 1 1/2 fache vergrößert haben. Der Teig sollte
beim Eindrücken mit dem Finger noch etwas zurückspringen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260°C
vorheizen.

Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und die Brote sehr vorsichtig
darauf geben. Die Brote mit einer scharfen Klinge der Länge nach
dreimal diagonal einschneiden, dabei die Klinge schräg in einem
Winkel von etwa 30° halten und einen knapp 1 cm tiefen Schnitt in
die Teigoberfläche machen.

Die Brote einschießen, dabei eine Tasse Wasser in den Ofen schütten
(oder in eine ofenfeste Form auf dem Boden des Ofens). Nach 30
Sekunden die Wände des Ofens mit Wasser bespritzen, dieses noch
zweimal nach je 30 Sekunden wiederholen. Danach die Temperatur auf
230°C reduzieren und 10 Minuten backen. Falls notwendig die Brote um
180° drehen und je nach Dicke weitere 10-20 Minuten backen, bis sie
goldbraun sind. Evtl. noch weitere 5-10 minuten im abgeschalteten
Ofen lassen.

Auf einem Rost vor dem Anschneiden mindestens 40 Minuten abkühlen
lassen.

Anmerkung Petra: Ich habe das Rezept halbiert und daraus ein
Baguette von knapp 40 cm Länge geformt, die andere Hälfte der Pate
fermentee habe ich Kaiserbrötchen verwendet.

*Reinhart stellt frei, Brotmehl oder all-purpose-Mehl zu verwenden,
findet aber eine 1:1 Mischung daraus am besten. Da amerikanisches
Mehl einen höheren Eiweißgehalt hat als unsere Mehle, habe ich nur
Weizenmehl Type 550 verwendet.

**Falls das Mehl nicht schon von der Mühle aus einen Zusatz von
diastatischem Gerstenmalz enthält, rät er zur Zugabe von 1 Tl zur
Mehlmischung.

***ich würde etwas mehr Salz nehmen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.1

     Titel: Fermentierter Vorteig - Pate fermentee
Kategorien: Aufbau, Brot, Vorteig
     Menge: 450 Gramm

    140     Gramm  Weizenmehl; Type 405
    140     Gramm  Weizenmehl; Type 550
    3/4      Teel. Salz
    1/2      Teel. Trockenhefe
170-200        ml  Wasser; Raumtemperatur

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's
                   Apprentice
                   -Erfasst *RK* 17.07.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Für den fermentieren Vorteig beide Mehle, Salz und Trockenhefe in
einer großen Rührschüssel oder in der Schüssel der Küchenmaschine
vermischen. Die geringere Wassermenge zugeben und verrühren, mit der
Küchenmaschine mit Knethaken etwa 1 Minute, bis sich ein Teigball
bildet. Je nach Bedarf noch Mehl oder Wasser zugeben, so dass der
Teig weder zu fest noch zu klebrig ist.

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche stäuben und den Teig 4-6 Minuten
von Hand kneten oder mit der Maschine bei mittlerer Geschwindigkeit
4 Minuten. Der Teig sollte weich und geschmeidig, aber nicht klebrig
sein. Die interne Temperatur sollte 25-27GradC betragen.

Eine Schüssel leicht einölen und den Teig hineinlegen und drehen,
damit er mit Öl überzogen ist. Mit Plastikfolie abdecken und bei
Raumtemperatur 1 Stunde fermentieren lassen, bis sich das Volumen
auf das 1 1/2 fache des Ursprünglichen vergrößert hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, leicht kneten, um ihn zu entgasen
und wieder in die Schüssel zurückgeben, abdecken. Die Schüssel über
Nacht in den Kühlschrank geben. Kann im Kühlschrank bis zu 3 Tagen
aufbewahrt werden, oder in einem luftdichten Behälter bis zu 3
Monaten eingefroren werden.

Pate fermentee wird als Vorstufe bei folgenden Rezepten von Peter
Reinhart verwendet: Französisches Brot (Baguette), Pain de Campagne,
Pane Siciliano, Vienna Bread.

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