Baguette "de tradition française" mit poolish

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Baguette "de tradition francaise" mit Poolish
Kategorien:	Brot, Frankreich
Menge:	4 Baguettes

Zutaten

H			POOLISH
300	Gramm		Weizenmehl Type 550
300	Gramm		Wasser
0,6	Gramm		Frischhefe (1 kleiner Krümel)
H			ENDGÜLTIGER TEIG
600	Gramm		Weizenmehl Type 550
280	ml		Wasser
18-20	Gramm		Salz (Original 16,2 g)
5	Gramm		Frischhefe

Quelle

WWW s.u.

	Erfasst *RK* 13.03.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Poolish (Vorteig) alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Abgedeckt 15 Stunden bei 20°C fermentieren lassen.

Dann alle Zutaten 10 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten (Petra: 20 Minuten Alpha)

30 Minuten gehen lassen, dann einmal stretch& fold, dann weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 4 Stücke a etwa 350-360 g teilen. Die Stücke grob länglich formen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen, dann zu Baguettes formen.

In bemehlten Couches abgedeckt mit der Naht nach oben 1 Stunde gehen lassen.

Die Brote jeweils 4 mal überlappend einschneiden.

In den 250°C heißen Ofen einschießen (mittlerer Dampf) und etwa 20 Minuten backen (Petra: Primus 280°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, Ofen nach 8 Minuten ausgeschaltet. Zu Beginn 3 mal Dampfnebel eingesprüht. Man könnte die Backzeit auch noch etwas verlängern für eine dunklere Kruste).

In Frankreich ist "le pain de tradition" durch ein Dekret reglementiert (n° 93-1074, 13 septembre 1993), was den Zusatz jeglicher Zusatzstoffe untersagt und im Herstellungsprozess keine Kühlung zulässt.

http://www.cannelle.com/RECETTES/boulangerie/tradipool/tradipool.html

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