Sauerkrautbrot

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sauerkrautbrot
Kategorien:	Brot, Sauerkraut, Sauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			SAUERTEIG
4	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
92	Gramm		Roggenmehl Type 997
74	Gramm		Wasser
H			TEIG
170	Gramm		Sauerteig
725	Gramm		Weizenmehl Type 550*
140	Gramm		Roggenmehl Type 997
240	Gramm		Sauerkraut inklusive Saft
19	Gramm		Frischhefe
20	Gramm		Salz
465	Gramm		Wasser

Quelle

	modifiziert nach
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Erfasst *RK* 12.05.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig ansetzen: dafür das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl verrühren, abdecken und 16-24 Stunden bei 26-27°C gären lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am nächsten Tag alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5-7 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (er klebt aber noch am Boden). Den recht weichen und klebrigen Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 20 und nach 40 Minuten jeweils zusammenfalten (stretch & fold).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren (je ca. 880 g) und grob rund formen, 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit runde Gärkörbe gut bemehlen. Die Brote rund formen und mit der Naht nach unten(!) in die Gärkörbe legen. Abgedeckt 40-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen (Petra: Elektrosteinbackofen Primus 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze).

Einen Brotschieber mit Grieß bestreuen. Die Brote vorsichtig aus den Körben stürzen (Schluss ist jetzt oben) und mit Dampf in den Backofen einschießen. Bei fallender Temperatur (Endtemperatur 220°C) etwa 45 Minuten backen (Petra: im Primus eine Stunde gebacken, da Endtemperatur niedriger lag).

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Brote riechen nach dem Backen angenehm nach Sauerkraut. Sehr schön knusprige Kruste und weiche, saftige, leicht elastische mittelporige Krume. Leichter (angenehmer) Geschmack nach Sauerkraut. Sehr gut z.B. mit geräuchertem Schinken.

*ich habe anfangs wie im Originalrezept angegeben nur 675 g Weizenmehl verwendet, der Teig war mir damit aber deutlich zu weich (kommt sicher auf die Feuchte des verwendeten Sauerkrauts an). Nach Zugabe von weiteren 50 g war er immer noch ziemlich weich, deshalb habe ich 2 Stretch & Fold-Zyklen eingebaut. Dann war er relativ gut zu verarbeiten.

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