Country White nach Nancy Silverton

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Country White
Kategorien:	Brot, USA
Menge:	2 Brote

Zutaten

340	Gramm		Sauerteigstarter; Barm Starter (100% Hydration)
950	Gramm		Weizenmehl Type 550
			Weizenmehl Type 550; zum Bestäuben
500	Gramm		Wasser; 21°C
60	Gramm		Weizenkeime
4 1/2	Teel.		Meersalz
			Pflanzenöl

Quelle

	stark gekürzt nach
	Nancy Silverton's
	Breads from the La Brea
	Bakery

	Erfasst *RK* 26.05.2002 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Braucht 2 Tage

Wasser, Starter, Mehl und Weizenkeime in die große Schüssel einer Küchenmaschine geben. Auf niedriger Geschwindigkeit 5 Minuten mischen. Der Teig sollte klebrig und geschmeidig sein. In den ersten Minuten sorgfältig beobachten, nach Bedarf noch wenig Wasser oder Mehl zugeben. Nach 5 Minuten die Maschine abschalten, die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Dann das Salz zugeben und den Teig auf mittlerer Stufe etwa 5 Minuten kneten, bis die interne Temperatur 25°C erreicht, der Teig seidig glänzt und sich weich und elastisch anfühlt. Am Ende der Knetzeit sollte der Teig sich von den Wänden der Schüssel gelöst haben.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 1 Minute von Hand kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Plastikschüssel legen und dicht mit Plastikfolie abbdecken. Bei Raumtemperatur (21-23°C) zugfrei etwa 3 1/2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Eine kleine Delle in den Teig drücke, wenn diese sofort wieder zurückspringt, muss der Teig noch etwas gehen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche Hälften teilen, jede etwa 950 g schwer. Jedes Stück mehrmals gegen die Arbeitsfläche schlagen, um die Luft herauszubekommen (ich drücke die Teigstücke mit der offenen Hand sanft zusammen), dann die Ecken unter den Teig stecken, um eine Art runde Masse zu bekommen. Mit einem Tuch abdecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Mit einem Sieb eine gleichmäßige Schicht Mehl auf den Boden und die Wände eines mit einem Tuch ausgelegten Gärkorbs* (ersatzweise geht auch eine Schüssel) ausbringen (ich reibe immer erst Mehl in das auseinandergefaltete Tuch ein, lege es dann in die Schüssel und besiebe es nochmals mit Mehl).

Nun den Teig zu einem Ball abdrehen, dabei die Teigoberfläche unter Drehen mit beiden Händen nach unten hin straffen, damit man eine vollkommen glatte Kugel erhält. Nicht zu sehr bearbeiten, der Teig darf keine streifige Struktur aufweisen. Die Kugel mit der glatten Fläche nach unten in den Gärkorb legen, den Saum in der jetzigen Oberseite mit den Fingern zusammenkneifen. Den zweiten Teig genauso verarbeiten. Beide Körbe mit Plastikfolie abdecken, damit die Teige nicht austrocknen.

Die Körbe bei Raumtemperatur (21-23°C) zugfrei stellen und den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa 1/4 vergrößert. Die Folie entfernen und die Oberfläche der Brote mit Mehl bestäuben. Die Körbe wieder dicht abdecken, evt. zusätzlich in eine große Plastiktüte stecken.

Zur Gärverzögerung und damit zu einer besseren Ausbildung des Aromas die Körbe für 8-12 Stunden (aber nicht länger als 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Die Körbe aus dem Kühlschrank nehmen und die Plastikfolie abnehmen, mit einem Tuch locker abdecken. Die Brote bei Raumtemperatur zugfrei etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und eine Delle nicht sofort wieder herausspringt. Die interne Temperatur sollte 16,5°C betragen.

Den Backofen mit Rost und Backstein auf der unteren Schiene (ich nehme die mittlere und schiebe darunter ein Backblech ein, in das ich beim Einschießen des Brotes 1 Tasse Wasser schütte) etwa 1 Stunde vor Backbeginn (bei meinem Ofen reichen 30 Minuten) auf 260°C vorheizen.

Das fertig gegangene Brot leicht mit Mehl bestäuben, evt. mit der Hand den Teig an den Seiten vom Tuch lösen und vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen.

Mit einer scharfen Rasierklinge im Winkel von 45° einen halbmondförmigen, etwa 1 1/2 cm tiefen Schnitt etwa 2,5 cm vom Zentrum des Brotes entfernt machen und das Brot in den Ofen einschießen. Das zweite Brot ebenfalls einschneiden und einschießen, dabei auf genügend Abstand zwischen den Broten achten. Wenn der Platz im Ofen nicht für beide Brote ausreicht, das zweite Brot erst etwa 1 Stunde nach dem ersten aus dem Kühlschrank holen.

Silverton bespritzt das Ofeninnere 1 Minute vor dem Einschießen kräftig mit Wasser, ich schütte direkt nach dem Einschießen 1 Tasse heißes Wasser auf das eingeschobene Backblech.

Nach dem Einschießen die Ofentemperatur auf 230°C herunterregeln. Während der nächsten 5 Minuten noch zweimal Wasser ins Ofeninnere spritzen, dabei die Türe jeweils nur ganz kurz so wenig möglich öffnen und nicht direkt auf die Brote spritzen. Danach für 20 Minuten die Türe nicht öffnen. Nach 25 Minuten die Position der Brote evt. wechseln, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten.

Gesamtbackzeit 45 Minuten, bei mir reichen 40 Minuten. Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen. Falls das zweite Brot erst im Anschluss gebacken wird, die Temperatur erst wieder auf 260°C erhöhen. Vor dem Anschneiden auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet!

Update Mai 2007:

*Teig in bemehlten Holzschliffformen gehen lassen.

Im Häussler Primus beide Brote gleichzeitig gebacken (ein drittes fände auch noch Platz): Oberhitze 280°C, Unterhitze 190°C, nach dem Einschießen Herd ausgeschaltet und bei fallender Temperatur gebacken. Vor und nach dem Einschießen Wasser eingesprüht, Backdauer etwa 40-45 Minuten. Sehr knusprige Kruste, die beim Abkühlen leichte Risse erhält. Leicht säuerlicher Geschmack.

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