Traditionelle Challah

Teigstränge fertig zum Flechten	geflochtener Zopf
Challah nach dem Backen	Challah aufgeschnitten

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Traditionelle Challah (mit Sauerteigstarter nach Bera ...
Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und Auff ...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Traditionelle Challah (mit Sauerteigstarter nach Bera ...
Kategorien: Brot, Jüdisch
     Menge: 1 Brot

    118     Gramm  Wasser
     80     Gramm  Alter fester Sauerteigstarter*
    450     Gramm  Weizenmehl Type 405**; Menge anpassen
  2 1/2      Teel. Trockenhefe
1 1/2-1 3/4  Teel. (11 g) Salz
  2 1/2            Eier (120 g ohne Schale); der Rest wird für die
                   -Glasur verwendet
     60     Gramm  Honig
     54     Gramm  Maiskeimöl; oder
     65     Gramm  Butter

============================== GLASUR ==============================
    1/2            Ei; leicht verschlagen
      1      Essl. Mohnsamen; nach Belieben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Rose Levy Beranbaum Blog
                   -Erfasst *RK* 02.04.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, den festen
Starter in Stücken zugeben und mindestens 30 Minuten stehen lassen.
In einer mittelgroßen Schüssel das Mehl und die Trockenhefe
vermischen, dann das Salz unterrühren. Die Eier und den Honig sowie
das Öl oder die Butter zu der Wasser-Starter-Mischung geben. Nun das
Mehl hineinschütten und alles mit dem Haken auf niedriger Stufe
vermischen. Dann auf Stufe 2 etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig
glatt und glänzend ist. Bei Bedarf noch Mehl zugeben, bis der Teig
sich von den Wänden der Schüssel löst. Der Teig sollte kaum klebrig
sein. Den Teig zu einer Kugel formen (Teiggewicht bei mir 900 g).

Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben, flachdrücken
und mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen,
bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig zusammendrücken,
zweimal wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten und ein zweites Mal
etwa 45 Minuten gehen lassen. Falls erwünscht kann man jetzt den
Teig zur stärkeren Aromabildung über Nacht in den Kühlschrank
stellen. In diesem Fall den Teig nach dem Aufteilen in 4 Stücke 20
Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor man die Stränge formt.

Den Teig auf die nicht(!) bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4
gleichschwere Teile a 225 g teilen. Diese erst länglich formen, dann
mit beiden Handflächen zu etwa 38 cm langen Strängen ausrollen, die
an den Enden etwas dünner sind als in der Mitte. Die jeweils
unbearbeiteten Teile solange mit Klarsichtfolie abdecken. Falls sich
der Teig nicht gut ausrollen lässt, kurz ruhen lassen und den
nächsten bearbeiten.

Die Stränge an einem Ende fest zusammendrücken, dann zu einem
vierteiligen Zopf*** flechten, die Enden zusammendrücken und
unterschieben (bei mir war der Zopf etwa 28x15 cm breit).

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit der
Glasur bepinseln. Das Blech in eine Plastiktüte stecken und etwa 1
Stunde gehen lassen (Zopfgröße bei mir dann etwa 30x18 cm).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf dem untersten Rost
auf 165°C vorheizen.

Die Folie entfernen und den Laib nochmals mit Glasur bepinseln,
dabei die Vertiefungen gut benetzen. Die Oberfläche mit Mohn
bestreuen.

Das Brot samt Folie auf einen Brotschieber ziehen und damit auf den
heißen Backstein befördern.

20 Minuten backen, dann um 180° drehen (ich habe dann die durch das
Aufgehen unglasierten Stellen nochmals mit Glasur bepinselt),
weitere 10-15 Minuten backen, dabei das Brot locker mit Alufolie
abdecken, falls es zu dunkel wird. Das fertige Brot sollte schön
braun sein und eine interne Temperatur von mindestens 82°C aufweisen
(Zopfgröße ca. 35x22 cm)

Die Challah mit dem Backpapier zur Stabilisierung auf einen Rost
ziehen und abkühlen lassen.

Nach Rose Levy Beranbaum ist diese Challah ähnlich der aus der
"Bread Bible", allerdings verwendet das Rezept anstelle von Essig
alten Starter, der das Brot besonders elastisch und damit leicht zu
flechten macht. Er erhöht auch die Feuchtigkeit und Frischhaltedauer
und erzeugt ein besseres Aroma.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet schmeckendes, luftig leichtes Brot.
Ich habe den Teig nicht retardiert, sondern gleich gebacken.

*ich habe am Tag zuvor aufgefrischten "festen Sauerteigstarter" nach
dem Rezept von Maggie Glezer siehe
:http://www.petras-brotkasten.de/Brotstartfest.htm verwendet.

**im Originalrezept wird etwa 30 g weniger Mehl zugegeben: damit war
der Teig bei mir allerdings noch sehr klebrig.

***Ich habe einen flachgeflochtenen, spindelförmigen Zopf
hergestellt:

:Strang 4 über Strang 3 neben Strang 2 legen.
:Strang 1 unter Strang 2 durch und über Strang 4 zu Strang 3 setzen.
:Strang 3 über Strang 1 neben Strang 4 legen.
:Strang 2 unter Strang 4 durch und über Strang 3 zu Strang 1 setzen.

Skizze unter http://www.vgt.ch/vn/0103/zopf.htm

http://www.realbakingwithrose.com/2006/03/
favorite_traditional_challah.html

: O-Titel   : Traditionelle Challah (mit Sauerteigstarter nach
: >           Beranbaum)

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und Auff ...
Kategorien: Aufbau, Brot, Sauerteig
     Menge: 80 Gramm

============================ HERSTELLUNG ============================
     15     Gramm  Aktiver Sauerteig Starter;
                   -Barm Starter
     15     Gramm  Wasser
     50     Gramm  Weizenmehl Type 550

=========================== AUFFRISCHUNG ===========================
     10     Gramm  Fester Starter
     25     Gramm  Lauwarmes Wasser
     45     Gramm  Weizenmehl Type 550

============================== QUELLE ==============================
                   nach Maggie Glezer
                   Artisan Baking Across
                   America
                   -Erfasst *RK* 16.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Den flüssigen Sauerteig Starter (z.B. selbst hergestellten Barm
Starter nach Peter Reinhart oder käuflichen Starter) im Wasser
auflösen, das Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig verkneten.
Dicht mit Klarsichtfolie abdecken und 8-12 Stunden fermentieren
lassen. Man erhält etwa 1/3 Tasse Teig, der in maximal 8 Stunden auf
ein Volumen von 1 1/3 Tassen aufgehen sollte. Falls er das nicht tut,
ist er noch schwach und sollte mehrmals aufgefrischt werden.

Zum Auffrischen die angegebene Menge Starter im Wasser auflösen, das
Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig verkneten. Dicht mit
Klarsichtfolie abdecken und 8-12 Stunden fermentieren lassen.

Um den Starter aktiv zu erhalten, sollte man ihn alle 12 Stunden
auffrischen.

Dieser Starter kann im Kühlschrank fast unbegrenzt aufbewahrt werden.
(Glezer stellt ihren Starter nach 1-2 Stunden Fermentation in den
Kühlschrank). Evt. färbt er sich dabei grau und sondert eine klare
Flüssigkeit (Fusel, "hooch") ab, das ist normal. Um wieder einen
aktiven Starter aufzubauen, sollte man ihn 3-4 mal wie oben
beschrieben auffrischen, bis er sein Volumen in etwa 8 Stunden
wieder vervierfacht.

Anmerkung Petra: mein fester Starter geht in 8-12 Stunden auf etwa
das dreifache Volumen aus, das reicht völlig.

: O-Titel   : Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und
: >           Auffrischung

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