Ciabatta

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Ciabatta (nach Bon Appetit)
Kategorien: Brot, Italien
     Menge: 2 Brote

=============================== BIGA ===============================
    255     Gramm  Wasser (24-26,5°C)
      1      Pack. Trockenhefe
    440     Gramm  Weizenmehl Type 550

=============================== TEIG ===============================
                   Biga, gesamte Menge
    210     Gramm  Wasser (24-26,5°C)
      1     Prise  Trockenhefe
    115     Gramm  Pasta Mehl* (Semolina flour)
  2 1/2      Teel. Salz
                   Pasta Mehl; zum Bearbeiten

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Bon Appetit
                   Januar 1999
                   -Erfasst *RK* 03.02.04 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend den Biga herstellen:

Das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe hineinstreuen und etwa 8
Minuten stehen lassen. 1/3 des Mehls zugeben und mit dem Handrührer
unterrühren, die Wände der Schüssel sauberschaben. Ein weiteres
Drittel Mehl zugeben, wieder unterrühren und schaben. Das restliche
Mehl zugeben, vermischen, bis sich Klümpchen bilden. Alles zu einem
Teigball verkneten und in einer großen Schüssel mit Klarsichtfolie
abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Teig machen:

Den Biga in walnussgroße Stücke zerzupfen, diese in eine saubere
große Schüssel legen. Das Wasser, die Hefe und das Pastamehl zugeben.
Alles mit einer Hand 2 Minuten durcharbeiten, dabei die Bigastücke
so weit wie möglich auflösen. Weitere 4 Minuten bearbeiten, dabei
immer wieder die sehr weiche Masse vom Rand her in die Mitte legen.
Mit einem Teigschaber die Wände säubern. Den Teig in der Schüssel
unbedeckt 10 Minuten stehen lassen.

Das Salz auf den Teig streuen. Mit einer Hand den Teig etwa 5
Minuten kneten, bis sich der Teig von den Schüsselwänden zu lösen
beginnt: dabei jeweils den Teig vom Schüsselrand her in die Mitte
falten und die Schüssel um 1/4 weiterdrehen. Den Teig von den Händen
und den Wänden in die Schüssel kratzen. Die Schüssel mit einem Tuch
abdecken und alles 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nochmals 6 mal vom Schüsselrand in die Mitte falten, dabei
die Schüssel immer wieder um 1/4 weiterdrehen. Den Teig in der
Schüssel umdrehen. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten
ruhen lassen.

Das Brot backen:

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Stufe auf 220°C
vorheizen. Die Arbeitsfläche mit weiterem Pastamehl bestreuen. Den
Teig auf das Pastamehl gleiten lassen (er ist sehr weich!). Mit
einem Teigabstecher oder einem großen Messer den Teig halbieren, die
Teighälften voneinander trennen. Unbedeckt 20 Minuten stehen lassen.

2 Bögen Backpapier vorbereiten und mit Pastamehl bestreuen. Eine
Teighälfte mit der Pastamehl-Seite nach oben auf ein Backpapier
transferieren. Den Teig zu einem Rechteck von etwa 30x15 cm
ausziehen. Nach 10 Minuten die Oberfläche des Teiges mehrfach mit
den Fingerspitzen eindrücken. Weitere 10 Minuten stehen lassen, dann
den Brotschieber unter das Backpapier schieben und in den Ofen auf
den Backstein einschießen. Eine Tasse Wasser auf den Boden des
Backofens schütten. Das Brot in etwa 25 Minuten goldbraun backen,
dabei nach etwa 10 Minuten Backzeit das Backpapier unter dem Brot
herausziehen.

Das zweite Brot währenddessen genauso vorbereiten: wenn das erste 5
Minuten im Ofen ist, den Teig umgedreht auf Backpapier legen, nach
weiteren 10 Minuten mit den Fingerspitzen eindrücken und in den Ofen
einschießen, wenn das erste Brot fertig ist.

Anmerkung Petra: im Originalrezept wird das Brot zum Backen auf
Backbleche gelegt und auf 40x10 cm ausgezogen.

*Semolino speciale di grano duro von Pasta Simona (Tessin) verwendet.

=====