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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Cranberry Walnuss-Sauerteigbrot mit Vollkorn |
| Kategorien: | Brot, Früchte, Nuss |
| Menge: | 1 Brot |
| H | SAUERTEIG | ||
| 75 | Gramm | Vollkornweizenmehl | |
| 60 | ml | Lauwarmes Wasser | |
| 20 | Gramm | Weizensauerteig (100% Hydration) | |
| H | SOWIE | ||
| 80 | Gramm | Getrocknete Cranberries (Petra: ungezuckert) | |
| 240 | Gramm | Kochendes Wasser | |
| H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
| 225 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 120 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 20 | Gramm | Honig | |
| 9-10 | Gramm | Salz* | |
| 50 | Gramm | Geröstete Walnüsse; grob gehackt | |
| Rose's Recipes Blog nach | |
| King Whole Grain Baking |
| Erfasst *RK* 13.04.2010 von | |
| Petra Holzapfel |
Am Vorabend Wasser, Sauerteig und Mehl mischen. Abgedeckt über Nacht 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Wasser zum Kochen bringen und über die Cranberries geben, abgedeckt abkühlen lassen.
Die Cranberries in einem Sieb abtropfen lassen, das Wasser auffangen. Zum Sauerteig 240 g Cranberrywasser geben (nach Abtropfen waren bei mir nur noch 180 g Wasser vorhanden, ich habe zusätzlich 60 g Wasser zugefügt), verrühren und 10 Minuten stehen lassen (habe ich schon in der Küchenmaschine gemacht).
Die Mehle in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mischen. Die Sauerteig-Wasser-Mischung zugeben, nur kurz auf Stufe 1 rühren, bis sich ein grober Teig bildet, dann abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Auf Stufe 1 schalten, 20 g Honig und das Salz zugeben, wenn das eingearbeitet ist, auf Stufe 2 schalten und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck flach drücken. Die Cranberries auf dem Teig verteilen, leicht andrücken und den Teig dreifach zusammenfalten (das obere Drittel nach unten falten, das untere Drittel nach oben falten). Wieder flach auseinander drücken und die Walnüsse darauf verteilen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann noch zweimal wie oben dreifach falten. Den Teig nun mit der glatten Seite nach oben in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Schüssel herausnehmen und 1 Stunde 40 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 Minuten ruhen lassen.
Einen Gärkorb (1 kg) gut bemehlen. Den Teig zu einem runden Laib formen und mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb legen. Abgedeckt 3 Stunden gehen lassen (Petra: 3 1/2 Stunden).
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 240°C vorheizen.
Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen und in den Ofen einschießen, dabei in den ersten 5 Minuten 4 mal Wasser einsprühen.
Das Brot 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 205°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Diese Backzeit reichte bei mir überhaupt nicht aus: das war mein erstes Brot, was überhaupt nicht hohl klang. Ich habe das Brot weitere 10 Minuten gebacken, dann Alufolie aufgelegt und nochmals 20 Minuten gebacken. Dann habe ich es noch 10 Minuten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen gelassen. Gesamtbackzeit also 60 Minuten plus 10 Minuten Ruhezeit.
Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.
Anmerkung Petra: Durch den natürlichen Zucker der Cranberries im Schüttwasser erscheint die Oberfläche des Brotes relativ dunkel.
Fruchtig-säuerliches Brot mit sehr knuspriger Kruste und lockerer Krume, die gerösteten Walnüsse geben zusätzlich Geschmack.
Ich esse das Brot gerne einfach so mit etwas kalter Butter, es schmeckt aber auch mit Konfitüren oder Käse. Im Brissago haben wir mal ein dunkles Rosinen-Walnuss-Brot bekommen, dieses erinnert mich daran.
*Original 1 Tl Salz. Ich habe 8 g verwendet, das hätte für unseren Geschmack etwas mehr sein können.
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