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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Dunkles Bauernbrot |
| Kategorien: | Brot |
| Menge: | 1 Großes Brot |
| 20 | Gramm | Frischhefe | |
| 10 | Gramm | Puderzucker | |
| 25 | ml | Wasser | |
| 500 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 250 | Gramm | Roggenmehl Type 1370 | |
| 1 | Teel. | Backmalz; nach Belieben | |
| 500 | Gramm | Wasser | |
| 15 | Gramm | Honig | |
| 10 | Gramm | Weiche Butter | |
| 18 | Gramm | Salz | |
| 65 | Gramm | Fester Sauerteig* (Glezer) |
| modifiziert nach Eckart Witzigmann | |
| Süße Verführungen |
| Erfasst *RK* 21.02.2009 von | |
| Petra Holzapfel |
Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen.
250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Nun die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben. Honig, Butter und festen Sauerteig hinzufügen. Alles etwa 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, bis sich ein Teigball bildet, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 in etwa 5 Minuten fertig kneten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Für 2 Brote den Teig in 2 Hälften teilen, sonst den ganzen Teig verarbeiten. Den Teig grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Nun ovale Laibe formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen (für 1 Laib einen 1,5 kg-Korb verwenden, für 2 Laibe 750 g Körbe). Nochmals etwa 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen. Das Brot mit beliebigem Muster einschneiden und mit Dampf bei fallender Hitze backen. Ich habe meinen sehr großen Laib im Primus Elektro-Steinbackofen (Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, beim Einschießen ausschalten) etwa 1 Stunde gebacken, 2 kleine brauchen 40-45 Minuten.
Das Brot auf einem Rost auskühlen lasssen.
Anmerkung Petra: Schönes Brot! Der ganze Ansatz ergibt ein sehr großes Brot mit kräftiger Kruste, saftige, klein- bis mittelporige Krume, sehr guter Geschmack. Nächstes Mal Weizenmehl Type 1050 testen, ich hatte keines mehr.
Den festen Sauerteig kann man auch weglassen, ich hatte noch welchen vom Füttern übrig (knapp 1 Woche alt), ideale Resteverwertung.
Weitere Varianten des Witzigmann-Brotes: (helleres Mehl, ohne Sauerteig und ohne erstes Gehen nach dem Kneten
http://cucina-casalinga.blogspot.com/2009/02/bauernbrot.html
http://xn--einfachkstlich-2pb.com/blog/index.php/archives/201
http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2009/02/ nachgemachtbauernbrot-m.html
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