Fougasse (nach Nancy Silverton)

========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.6.0

     Titel: Fougasse (Silverton)
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 2 Brote

===============ERSTER TAG: VORTEIG===============
    255     Gramm  Wasser; 21GradC
     55     Gramm  Starter; Weizensauerteig
    225     Gramm  Weizenmehl Type 550

===================ZWEITER TAG===================
    565     Gramm  Kaltes Wasser; 12GradC
     17     Gramm  Frische Hefe
                   ;Vorteig, vom ersten Tag
   1130     Gramm  Weizenmehl Type 550
      4      Teel. Salz; evt. etwas mehr
      4      Essl. Majoran, frisch; grob
                   -gehackt; lasse ich weg
      6      Essl. Olivenoel
                   Pflanzenoel

======================QUELLE======================
                   -nach
                   -Nancy Ssilverton's
                   -Breads from the La Brea
                   -Bakery
                   -Erfasst *RK* 01.06.02 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend Wasser, aktiven Weizensauerteig und Mehl in eine
Ruehrschuessel geben und mit einem Schneebesen gut vermischen. Die
Wand der Schuessel mit einem Gummischaber saeubern, die Schuessel
gut mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 8-12
Stunden fermentieren lassen.

Am naechsten Morgen Wasser und Hefe in die Schuessel einer
Kuechenmaschine mit Knethaken geben. Den Vorteig abdecken und
zusammen mit dem Mehl zur Hefemischung geben. Den Teig auf niedriger
Stufe 4 Minuten kneten, er sollte sich weich und leicht klebrig
anfuehlen. Die Schuessel mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten
ruhen lassen. Salz zufuegen und weitere 4 Minuten auf mittlerer
Geschwindigkeit kneten.

Falls gewuenscht, den Majoran und das Olivenoel zugeben und auf
mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Minuten mischen, bis die Zutaten
eingearbeitet sind und der Teig eine Kerntemperatur von 23-25GradC
hat.

Den Backofen auf 260GradC vorheizen

Den Teig abdecken und auf eine leicht bemehlte Oberflaeche geben.
Den Teig auf ein Rechteck von etwa 2,5 cm Dicke ausziehen, dann mit
dem Teigabstecher in 2 etwa 23x30 cm grosse Haelften teilen. Eine
Haelfte mit einem Tuch abdecken, bei der anderen die Kanten der
kurzen Seiten zur Mitte hin einschlagen.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes und bemehltes Backblech
legen, dabei umdrehen, so dass die Naht unten liegt. Mit den
Fingerspitzen leicht eindruecken, um die Naht zu versiegeln. Die
obere Kante des entstandenen Rechtecks mit den Fingern etwas
zusammenschieben, um eine halbrunde Form zu erhalten (s. Foto), der
Teig sollte jetzt 2,5-3,8 cm dick sein. Das andere Teigstueck
genauso formen. Beide Bleche mit einem Tuch abdecken und bei
Raumtemperatur etwa 1/2 Stunde gehen lassen.

Das erste Teigstueck abdecken und mit einem Teigabstecher 2
vertikale Einschnitte in die Mitte machen, sie sollten etwa 5 cm
Abstand voneinander und vom Rand haben. Seitlich davon je 3
diagonale Schnitte anbringen (s. Foto). Die Schlitze mit den Fingern
auf etwa 3 cm erweitern (sonst schliessen sie sich beim Backen
wieder). Dem aeusseren Rand wieder die urspruengliche Form geben und
auf jeder Seite 3 2,5-cm-tiefe  Schnitte jeweils zwischen den
diagonalen Schlitzen anbringen. Das andere Teigstueck genauso
vorbereiten.

Jede Fougasse leicht mit Mehl bestaeuben, mit einem Tuch abdecken
und den Teig etwa 45 Minuten ruhen lassen.

Die Ofentuere oeffnen, reichlich Wasser hineinspritzen und die Tuere
wieder schliessen. Das erste Blech hineinschieben, Tuere schliessen,
wieder Wasser hineinspritzen, Tuere schliessen, dasselbe mit dem 2.
Blech wiederholen. Die Bleche mit genuegend Abstand voneinander in
den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230GradC herunterregeln. In
den naechsten 5 Minuten noch zweimal Wasser einspritzen, dann die
Tuere fuer 15 Minuten nicht oeffnen. Nun die Bleche falls noetig
vertauschen, um eine gleichmaessige Braeunung zu gewaehrleisten.
Weitere 10-15 minuten backen. Die Kruste sollte gleichmaessig braun
sein

Anmerkung Petra: Der Teig ist bis auf 3 zusaetzliche EL Olivenoel im
Teig der gleiche wie der fuer das italienische Ringbrot. Ich habe
auch schon mit der Haelfte des Teiges das Ringbrot gebacken und mit
der anderen die Fougasse.

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