Gerstenbrotring (Gerstenbrot dunkel)

Brot nach dem Besieben
Gerstenbrotringe
Brot im Anschnitt
==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Gerstenbrotring (Gerstenbrot dunkel)
Kategorien: Brot, Gerste
     Menge: 2 Brote a ca. 430 g

====================== FERMENTIERTER TEIG ======================
    100     Gramm  Weizenmehl Type 812
     65     Gramm  Wasser
      3     Gramm  Frischhefe
      2     Gramm  Salz

============================ VORTEIG ============================
    240     Gramm  Speisegerstenmehl (Gerstemehl Adler-Mühle
                   -verwendet)
      4     Gramm  Backhefe
     25     Gramm  Fermentierter Teig (Pâte fermentée), Ansatz
                   -siehe oben
    220     Gramm  Wasser

======================= ENDGÜLTIGER TEIG =======================
    265     Gramm  Weizenmehl Type 1050
    175     Gramm  Wasser
      9     Gramm  Backhefe
    489     Gramm  Vorteig
     14     Gramm  Speisesalz

============================ QUELLE ============================
            eigene Vorgehensweise nach einem Rezept aus
            Fachschule Richemont
            Brot Pain
            -Erfasst *RK* 13.10.2006 von
            -Petra Holzapfel

Brot benötigt 2-3 Tage je nach Vorhandensein von fermentiertem Teig
(Fermentierter Teig, Vorteig, endgültiger Teig)

Für den fermentierten Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig
verkneten. Abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen,
dann für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Vor der Verwendung die benötigte Menge auf Raumtemperatur kommen
lassen.

Für den Vorteig Gerstenmehl, fermentierten Teig und die im Wasser
aufgelöste Hefe verrühren. Es ensteht ein pastöser Teig. Etwa 1
Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann 18-20 Stunden im
Kühlschrank aufbewahren. Vor der Weiterverwendung auf Raumtemperatur
bringen.

Für den endgültigen Teig Weizenmehl Type 1050 in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Den Vorteig und die im Wasser aufgelöste Hefe
hinzugeben. 3 Minuten kneten auf Stufe 1, dann das Salz einrieseln
lassen und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig ist
klebrig und löst sich nicht vom Boden der Schüssel. Den Teig auf der
leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und in eine
geölte Schüssel geben, abdecken und 90-120 Minuten gehen lassen.

Den Teig dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei
Hälften teilen und diese vorsichtig rund formen (der Teig ist wenig
elastisch, Gluten ist nur schwach entwickelt, deshalb wird der Ball
schon ziemlich flach). Die Teiglinge auf 2 Blatt Backpapier geben
und leicht flach rollen (Durchmesser der Platten etwa 17-18 cm). Mit
dem Finger ein Loch in die Mitte des Teiges machen, dieses
gleichmäßig erweitern (Durchmesser mindestens 4 cm). Plastiktüten
oder Schüsseln über die Teigringe stülpen und diese 45-60 Minuten
gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf
240°C vorheizen.

Bei Bedarf das Loch in der Mitte nochmals etwas mit nassen Fingern
erweitern (Teig klebt leicht!). Falls gewünscht, eine sternförmige
Schablone auf die Brote auflegen und diese kräftig mit Weizenmehl
Type 812 besieben.

Die Brote auf dem Backpapier mit Hilfe des Brotschiebers in den Ofen
einschießen und eine Tasse Wasser einschütten. Nach 10-15 Minuten
das Backpapier entfernen und den evtl. noch vorhandenen Dampf
entweichen lassen.

Gesamtbackzeit 30 Minuten. auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Brotringe sehen ausgesprochen attraktiv aus,
wenn man sie mit Hilfe einer Schablone mit Mehl bestäubt. Das Brot
ergibt kleine Scheiben mit elastischer fein- bis mittelporiger Krume.
Die Kruste ist kaum knusprig. Schmeckt aromatisch, gut!

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