Hamburger Buns

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                         D - Teig, Hamburger Buns

Recipe By     : Hartmut W. Kuntze, CMC
Serving Size  : 1    Preparation Time :0:00
Categories    : Bakery                           Bakery Preps
                Breads                           Doughs
                Doughs, Yeast                    American
                German

  Amount  Measure       Ingredient -- Preparation Method
--------  ------------  --------------------------------
 540      ml            Wasser -- 54%
  35      grams         Trockenhefe, oder 60g frisch -- 3.5%
 950      grams         Mehl, Typ 550 -- 95%
  50      grams         Weizenstaerke -- 5%
  70      grams         Zucker -- 7%
  70      ml            Vollei -- 7%
  20      grams         Salz -- 2%
  50      grams         Milchpulver, Nofat -- 5%
  70      grams         Butter -- 7%
  40      grams         Backmalz -- 4%

Direkte Teigmethode..
3 minuten im Spiralkneter 1st Geschwindigkeit, 10 Minuten 2nd
Geschwindigkeit
Butter und Salz waehrend der letzten 4 Minuten dazu.
Teig fermentieren (doppeltes Volumen)
Zusammenschlagen.
In Rollen formen und mit dem Teigmesser Teiglinge von 80 gramm
abstechen.
Broetchen auf 80 gramm abwiegen.
Abgedeckt fuer 10 Minuten ruhen lassen, wenig Mehl.
Runden und auspressen.
Volle Stueckgare.
Nach 3/4 Gare mit Eiwasch (Ei & Milch 50/50) sanft  bestreichen und mit
Sesamkoernern bestreuen.
Vorsicht beim Einschieben in den Ofen, sonst werden die so flach wie
Twiggy.
Backen mit wenig Dampf bei moderater Hitze, ca.  190 C
Es sollte nicht mehr als 25 Minuten brauchen.

                   - - - - - - - - - - - - - - - - - -

NOTES : Anstatt Backmalz gehen auch die Blau-Weissen Malzbonbons
Die laesst man halt in etwas heissem Wasser vom Rezept schmelzen.;-)

Das Anschuettwasser richtet sich nach der Aussentemperatur.

Nicht mehr als 30 C oder weniger.

Aber das  Wasser wo die Trockenhefe regeneriert wird sollte 42 C haben,
nur nicht das ganze Anschuettwasser.

Zu warme Temperatur bei der Gaerung gibt einen wilden Hefegeschmack.

Wer will kann auch einen kleinen Vorteig (Biga, Poolish) machen ist aber
nicht notwendig.

Wer kein Milchpulver hat nimmt halt 60% halbfette Milch und 40 % Wasser
anstatt Wasser, Total ca. 600 ml.
Aber die muss aufekocht sein, pasteurisiert ist nicht genug.
Die Enzyme darin und die Hefe moegen nicht gerne Tango tanzen..

--

Anmerkung Petra: anstelle Magermilchpulver auch schon Vollmilchpulver verwendet.
Super Rezept :-)  Hier meine Vorgehensweise

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99

     Titel: Hamburger Buns - Hamburger-Brötchen (Petra)
Kategorien: Brot, Usa
     Menge: 12 Brötchen

    475     Gramm  Weizenmehl, Type 550
     25     Gramm  Weizenstärke
     35     Gramm  Zucker
     25     Gramm  Magermilchpulver
     20     Gramm  Backmalz
    270        ml  Wasser
     30     Gramm  Frischhefe
     35        ml  Vollei
     35     Gramm  Butter; in Flöckchen
     10     Gramm  Salz

============================== EIWASCH ==============================
      1            Eigelb
            Etwas  Milch
                   Sesamsamen

============================== QUELLE ==============================
                   meine Vorgehensweise nach
                   Hartmut W. Kuntze
                   in de.rec.mampf
                   -Erfasst *RK* 28.06.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Weizenmehl, Stärke, Zucker, Magermilchpulver und Backmalz in die
Schüssel der Küchenmaschine geben.

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Ei zu der Mehlmischung geben.
3 Minuten aus Stufe 1 kneten, dann 10 Minuten auf Stufe 2. Der Teig
ist relativ fest. Während der letzten 4 Minuten die Butterflöckchen
und das Salz zugeben, der Teig hat dann eine elastische, nicht zu
weiche Konsistenz.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt auf das
doppelte Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 5-
10 Minuten ruhen lassen.

12 Teiglinge a ca. 80 g abstechen. diese zu runden Brötchen abdrehen
und auspressen (flach drücken).

Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (3
Reihen a 4 Brötchen) und abgedeckt aufgehen lassen. Nach 3/4 Gare
vorsichtig mit Eiwasch bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Noch etwas aufgehen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 190°C
mit etwas Dampf ca. 25 Minuten backen.

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