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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3 Titel: Kammbrot Kategorien: Brot Menge: 4 Brote a 375 g 1 kg Weizenmehl Type 550 640 Gramm Wasser 7 Gramm Flüssigmalz (Petra: 1 Tl Gerstenmalzextrakt) 20 Gramm Frischhefe 22 1/2 Gramm Speisesalz ============================ QUELLE ============================ eigene Vorgehensweise nach einem knappen Rezept aus Fachschule Richemont Brot Pain -Erfasst *RK* 10.01.2007 von -Petra Holzapfel Das Malz im Wasser auflösen, die Hefe in etwas Wasser auflösen. Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz zurieseln lassen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood) kneten, bis man einen elastischen Teig erhält. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (im Original sind 75-90 Minuten vorgesehen, bei mir ging der Teig aber deutlich schneller). Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 220°C vorheizen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 4 Teile teilen. Von jeden Teil noch mal 1/4 (etwa 100 g) abnehmen. Die Teigstücke abdecken. Ein größeres Teigstück zu einem länglichen Laib formen. Ein kleineres Teigstück zu einer Rolle formen - die Länge soll in etwa die des Laibes sein. Mit einer Nudelrolle (Durchmesser etwa 4-5 cm) kräftig in die Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen. Das Nudelholz dabei fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas hin- und herrollen, um ein offenes "Tal" mit 2 aufsteigenden "Bergen" zu erzeugen. Die Teigrolle mit der Handkante in der Mitte eindrücken, die Handkante dabei ebenfalls etwas hin- und herbewegen, damit sich ein deutlicher Einschnitt ergibt. In die Stücke rechts und links vom Einschnitt auf gleiche Weise jeweils drei weitere Einschnitte anbringen - es entsteht so eine "Kette" mit 8 Teigkugeln. Die Kette in die Vertiefung einlegen, den Laib auf Backpapier legen, abdecken und gehen lassen. Mit den restlichen Teigstücken genauso verfahren. Zum Gehen jeweils 2 Teiglinge auf ein Backblech legen. Die Teiglinge nach der Stückgare mit Mehl bestäuben - ich habe das etwa 15 Minuten nach dem Formen gemacht und dann die Brote noch weiter gehen lassen. Das zweite Blech gegebenenfalls kalt stellen, weil die Brote etwas länger stehen müssen. Wenn die Brote gegangen sind (bei mir etwa 45-60 Minuten, ist vielleicht etwas lang, s.u.) die ersten beiden Brote samt Backpapier in den Ofen einschießen. Eine Tasse Wasser einschütten. Nach 15 Minuten Backzeit die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen und das Backpapier unter den Broten entfernen. Weitere 15-20 Minuten backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind. Die übrigen Brote genauso backen. Anmerkung Petra: Die Technik zum Formen klingt vielleicht etwas kompliziert, klappt mit dem Teig aber prima. Auf dem Foto im Buch ist der Kamm deutlich nach oben aufgegangen und die Poren des Brotes sind sehr groß. Bei meinen zweiten Broten ist der Kamm eher mit dem Brot verschmolzen, es ergibt aber trotzdem ein hübsches Muster. Wahrscheinlich wäre hierfür eine kürzere 2. Gehzeit besser, damit man einen besseres Aufgehen im Ofen ("oven spring") erhält. Deswegen zumindest die zweiten Brote besser im Kühlschrank retardieren. Sehr hübsche Brote mit goldbrauner knuspriger Kruste ("knistert" beim Abkühlen) und mittelporiger Krume. Müssten auch prima für Brötchen geeignet sein! =====