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(englisch)
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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Knuspriges Kartoffelbrot mit Roggensauerteig |
| Kategorien: | Brot, Kartoffel, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote |
| H | SAUERTEIG | ||
| 72 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 58 | Gramm | Wasser | |
| 3 | Gramm | Roggensauerteig (ASG) | |
| H | QUELLSTÜCK | ||
| 27 | Gramm | 5 Korn-Schrot | |
| 42 | Gramm | Kartoffelpüreeflocken | |
| 217 | Gramm | Wasser | |
| H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
| Sauerteig, gesamte Menge | |||
| Quellstück, gesamte Menge | |||
| 81 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 412 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 12 | Gramm | Frischhefe | |
| 12 | Gramm | Salz | |
| 187 | Gramm | Wasser | |
| Kartoffelpüreeflocken; zum Bestreuen | |||
| nach | |
| Olaf Bauermann/Ines Gromes | |
| Roggen | |
| Das Standardwerk |
| Erfasst *RK* 02.03.2009 von | |
| Petra Holzapfel |
Sauerteig
Am Vorabend Wasser, Sauerteig und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt etwa 16 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).
Quellstück
5 Korn-Schrot, Kartoffelpüreeflocken und Wasser verrühren und abgedeckt etwa 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (20°C).
Am nächsten Tag Sauerteig, Quellstück, Roggenmehl, Weizenmehl und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 (Kenwood) etwa 4 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und und weitere 5 Minuten auf Stufe 3 kneten. Der Teig löst sich von den Seiten der Schüssel. Erwünschte Teigtemperatur 28-30°C.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 40 Minuten gehen lassen.
Den Teig in 2 Hälften a etwa 560 g teilen. Erst grob rund formen, etwa 5 Minuten entspannen lassen, dann zu länglichen Laiben formen. Die Oberfläche mit Wasser bepinseln und mit Kartoffelflocken bestreuen (oder die Laibe in Kartoffelflocken wälzen).
Die Laibe mit der Naht nach oben in bemehlte Gärkörbe geben. abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.
Die Laibe vorsichtig auf einen Brotschieber stürzen, mit einer scharfen Klinge der Länge nach einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen. In den ersten 5 Minuten noch 2 mal Wasser einspritzen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote weitere 35 Minuten backen. Bei Bedarf mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel werden.
Die fertigen Brote auf einem Rost auskühlen lassen.
Anmerkung Petra: Sehr schön knusprige Brote mit mittelporiger Krume und ausgezeichnetem Geschmack. Favoriten!
Original liefert 10fache Menge.
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