Brotkasten | Brotrezepte
| Links | Brot-Bücher
| Blog
Chili und Ciabatta | Kochkiste | Gästebuch
|
|
|
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Luzernerweggen |
| Kategorien: | Brot, Sauerteig |
| Menge: | 3 Brote |
| H | VORTEIG | ||
| 250 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 (Original Weizenmehl 1100) | |
| 180 | Gramm | Wasser | |
| 3 | Gramm | Fester Weizensauerteig, aktiv* (Original | |
| -Grundsauer) | |||
| H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
| 750 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 (Original Weizenmehl 1100) | |
| 520 | Gramm | Wasser | |
| 26 | Gramm | Frischhefe | |
| 433 | Gramm | Vorteig (gesamte obere Menge) | |
| 21 | Gramm | Salz | |
| eigene Vorgehensweise | |
| nach einem sehr knappen Rezept aus | |
| Brot Pain | |
| Fachschule Richemont |
| Erfasst *RK* 22.03.2007 von | |
| Petra Holzapfel |
Für den Vorteig den Sauerteig im Wasser lösen, mit dem Mehl zusammenkneten.
10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
Für den Teig Mehl, Wasser, Hefe und den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und 6 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood) kneten. Der Teig löst sich von den Wänden der Schüssel, ist aber ziemlich weich. In eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 60-75 Minuten gehen lassen (ich habe ihn nach 25 Minuten einmal zusammengefaltet).
Den Teig in 3 Teile a etwa 580 g teilen und diese erst locker rund, dann oval formen. Mit der Naht nach oben in gemehlter Couche 10-15 Minuten gehen lassen ("angären"). Die Teiglinge mit einem Rollholz in der Mitte abdrücken, mit der Naht nach oben nochmal 10 Minuten entspannen lassen. Vor dem Einschießen umdrehen und auf einem mit Grieß bestreuten Brotschieber in den sehr heißen Ofen schieben (Richemont: 240-260°C, ich habe den Primus Elektrosteinbackofen auf 270°C Oberhitze und 210°C Unterhitze vorgeheizt, anfangs dreimal Wassernebel eingesprüht) und mit Dampf backen.
Backzeit bei mir 30 Minuten, dabei nach 15-20 Minuten die Türe geöffnet, um den Dampf entweichen zu lassen. Das Brot soll eine dunkle Farbe aufweisen ("kräftig ausbacken").
Anmerkung Petra: 3 Brote gehen bei mir gerade nebeneinander in den Ofen (40x60 cm Backfläche). Dunkle, knusprige Kruste und mittel- bis grobporige, etwas elastische Krume. Aromatischer, allerdings kaum säuerlicher Geschmack.
*der Vorteig schmeckte kaum sauer - nach Wunsch evtl. länger gehen lassen oder mehr Sauerteig einsetzen.
=====
