Makronenstollen

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Makronenstollen - Stollen avec Macaron - Macaroon Stollen
Kategorien:	Brot, Mandel, Schweiz
Menge:	1 Rezept*

Zutaten

480	Gramm		Mehl
200	ml		Milch
30	Gramm		Hefe
8	Gramm		Levit (P: weglassen)
4	Gramm		Backmalz
60	Gramm		Zucker
80	Gramm		Eier
			Zitronenschale; abgerieben
60	Gramm		Mandeln, geschält, gemahlen
10	Gramm		Salz
60	Gramm		Butter
H			MANDELGLASUR
40	Gramm		Frisches Eiweiß
30	Gramm		Zucker
60	Gramm		Mandeln, geschält, gemahlen
			Puderzucker; zum Bestreuen

Quelle

	frei nach
	La Boulangerie Suisse
	Ecole professionelle de
	Richemont

	Erfasst *RK* 31.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer Butter und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Etwa 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann das Salz einrieseln lassen, weitere 8 Minuten auf Stufe 3 kneten, dabei die Butter in Flöckchen zugeben. Der Teig ist leicht klebrig, aber elastisch. Kühl 60-90 Minuten gehen lassen (Petra: 80 Minuten Keller bei 17°C, dabei stretch & fold nach etwa 40 Minuten).

Alle Zutaten für die Glasur verrühren (Eiweiß nicht zu Schaum schlagen).

Den Teig erst grob zu einer Kugel formen, abgedeckt kurz ruhen lassen, dann zu einer Rolle formen. Den Teig in eine gebutterte Kastenform (30 cm) legen und gehen lassen. Nach 3/4 Stückgare die Mandelglasur darübergeben. Die Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit Puderzucker leicht überpudern. Fertig gehen lassen. (Petra: nach etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur 25°C glasiert, der Teig war da knapp unter Kastenrand
- hätte evtl. auch noch etwas weiter gehen können. Anschließend noch 20 Minuten gehen gelassen)

Den "Stollen" bei mittlerer Hitze (200°C) ohne Dampf goldgelb backen (Petra: Rost am besten auf zweituntersten Schiene, da das Brot ziemlich aufgeht. Nach 30 Minuten mit Alufolie abgedeckt, in weiteren 10-15 Minuten fertiggebacken. Brot nicht vorher aus der Form nehmen, ist ziemlich weich).

*Anmerkung: Das Original arbeitet mit der 5fachen Zutatenmenge.

Sehr zarte, leicht nach Mandeln schmeckende Krume, schöne Makronen- Oberfläche.

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