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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mohn- und Sesambrötchen |
| Kategorien: | Brot, Brötchen |
| Menge: | 20 Brötchen à ca. 80 g Teiggewicht |
| H | POOLISH | ||
| 150 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 150 | Gramm | Dinkelmehl Type 630 | |
| 30 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 330 | Gramm | Wasser | |
| 3,3 | Gramm | Frischhefe | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| Poolish; gesamte Menge | |||
| 300 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 300 | Gramm | Dinkelmehl Type 630 | |
| 70 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 300 | Gramm | Wasser | |
| 10 | Gramm | Frischhefe | |
| 20 | Gramm | Salz | |
| 10 | Gramm | Backmalz (Pulver) | |
| 1 | Teel. | Flüssiger Gerstenmalzextrakt | |
| H | NACH BELIEBEN | ||
| Sesam und Mohnsaat zum Wälzen | |||
| leicht modifiziert nach Ketex |
| Erfasst *RK* 10.02.2010 von | |
| Petra Holzapfel |
Poolish (Petra: 8 Uhr): Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen (5°C)
Hauptteig (Petra: 20 Uhr) Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (Petra: Kenwood: 6 Minuten Stufe 1, dann Salz zugegeben, dann weitere 8 Minuten auf Stufe 2. Ketex: 18 Minuten im Spiralkneter).
Danach den Teig in eine große Schüssel geben und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen (Petra: 8 Uhr) und den Teig etwa 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Dann 20 Teile à ca. 80 g abwiegen, grob rund formen und etwa 10-15 Minuten ruhen lassen (Teig war immer noch recht kalt).
Die Teiglinge rund schleifen, danach etwas lang wirken, mit einem Pinsel auf der Oberseite anfeuchten und in den Saaten wälzen, mit der Saatenseite nach unten in bemehlte Leinentücher legen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten.
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 230-240°C vorheizen (Petra: Primus 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze).
Jetzt die Teiglinge umdrehen, auf ein Lochblech legen und mit einer schräg gehaltenen Rasierklinge einschneiden. Schnitte kontrollieren, gegebenenfalls nachschneiden. Nochmals vorsichtig mit Wasser abstreichen und das Blech in den Ofen schieben. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Die Brötchen in 18-21 Minuten fertig backen (Petra: 24 Minuten).
Anmerkung Petra: die Brötchen gehen sehr schön auf, knusprige Kruste, ausgezeichneter Geschmack.
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