No-knead bread Variante 2 mit Sauerteig

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Teig beim Zusammenfalten
geformter Teig
fertiges Brot
angeschnittenes Brot
==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Brot für Knetfaule mit Hefe oder Sauerteig - No-Knead ...
Kategorien: Brot, No-knead
     Menge: 1 Brot

=========================== ORIGINAL ===========================
    390     Gramm  (1 1/2-1 5/8 c) Wasser
    400     Gramm  (3 c) Weizenmehl (Original all-purpose flour,
                   -Petra: Weizenmehl Type 550)
    1/4      Teel. Trockenhefe
  1 1/4      Teel. Salz
                   Maismehl; oder Kleie nach Bedarf

=================== DUNKLE SAUERTEIGVARIANTE ===================
    300     Gramm  Wasser
    400     Gramm  Weizenmehl Type 1200
     50     Gramm  Flüssiger Weizensauerteig
  1 1/2      Teel. Salz
                   Kleie; nach Bedarf

============================ QUELLE ============================
            Original nach
            New York Times
            November 8, 2006
            Jim Lahey, Sullivan Street Bakery
            sowie eigene Variante
            -Erfasst *RK* 13.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

In einer großen Schüssel Mehl, Salz und Trockenhefe vermischen. Das
Wasser zugeben und mit einigen kreisenden Bewegungen der Hand zu
einem Teig zusammenrühren. Der Teig wird klebrig und nicht glatt
sein. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12
Stunden, besser 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der Teig ist fertig, wenn die Oberfläche voller Blasen ist. Die
Arbeitsfläche leicht bemehlen udn den Teig daraufgeben. Etwas Mehl
darüberstreuen und den Teig zweimal wie einen Geschäftsbrief
zusammenfalten. Lose mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten
ruhen lassen.

Den Teig mit bemehlten Fingern zu einem Ball formen und mit dem
Schluss nach unten auf ein gut bemehltes, mit Kleie bestreutes
Küchentuch geben. Mit einem weiteren Küchentuch abdecken und 2
Stunden gehen lassen.

Mindestens 1/2 Stunde vor dem Backen den Backofen auf 260-270°C
vorheizen, dabei einen Gusseisenbräter mit Deckel (Pyrex-Glas,
Keramik o.ä. geht auch) mit aufheizen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, mit der Hand unter das Tuch mit dem
Teig greifen und den Teig in den Topf fallen lassen. Den Deckel
schließen und den Bräter in den Ofen stellen, dabei die Temperatur
auf 230°C reduzieren. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und das
Brot weitere 15-20 Minuten backen.

Das Brot herausnehmen (löst sich völlig problemlos) und auf einem
Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Das bei der NYT stehende Rezept
:http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html unterscheidet
sich in einigen Angaben vom dort vorhandene Video
:http://nytimes.feedroom.com/?fr_story=
35eac03d90314ffed6a0c0ae143ab87b1474fb89

Der Teig war bei mir extrem klebrig und dadurch nicht ganz leicht zu
handhaben - ich habe mich aber unbeirrt ans Rezept gehalten. Das
Resultat ist ein rustikales Brot mit dicker Kruste und extrem
grobporiger, sehr elastischer Krume.

Für die Variante habe ich dunkleres WEizenmehl, weniger Wasser sowie
anstelle von Hefe flüssigen Sauerteig (100% Hydration) verwendet,
den Teig einfach mit dem Holzkochlöffel zusammengerührt und nach
etwa 14 Stunden weiterverarbeitet wie oben angegeben.

Dieser Teig ist sehr angenehm zu handhaben und liefert ein
ausgezeichnet schmeckendes Brot mit mittel- bis grobporiger Krume
und schön knuspriger Kruste. Echter Arbeitsaufwand etwa 5 Minuten!

In

:http://www.nytimes.com/2006/12/06/dining/06mini.html?ei=5088&en=
9e235133a8a1a423&ex=1323061200&adxnnl=1&partner=rssnyt&emc=rss&
adxnnlx=1165828383-HkXoUPEtXOrE8CbJ+sgAVA

macht Bittman einige weitere Ausführungen zu dem Brot, u.a. gibt er
metrische Mengenangaben:

"WEIGHT VS. VOLUME The original recipe contained volume measures,
but for those who prefer to use weight, here are the measurements:
430 grams of flour, 345 grams of water, 1 gram of yeast and 8 grams
of salt. With experience, many people will stop measuring altogether
and add just enough water to make the dough almost too wet to handle.
"

: O-Titel   : Brot für Knetfaule mit Hefe oder Sauerteig - No-Knead
: >           Bread

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