Weißbrot (Variante 2 nach Peter Reinhart)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.93a

     Titel: Weißbrot (Variante 2 nach Peter Reinhart)
Kategorien: Brot, Weizen, USA
     Menge: 2 Brote*

    540     Gramm  Weizenmehl Type 550
  1 1/2      Teel. Salz
      3      Essl. Zucker
      2      Teel. Trockenhefe
      1      groß. Ei; leicht verschlagen,
                   -Raumtemperatur
     55     Gramm  Butter; Raumtemperatur
    340     Gramm  Buttermilch; Raumtemperatur

==================NACH BELIEBEN==================
      1            Ei; verquirlt mit
      1      Teel. Wasser
                   Mohn; oder
                   Sesam; zum Bestreuen

====================VARIANTE 1====================
                   ;Buttermilch ersetzen durch
    370        ml  Wasser und
     40     Gramm  Milchpulver

======================QUELLE======================
                   -nach
                   -Peter Reinhart
                   -The Bread Baker's
                   -Apprentice
                   -Erfasst *RK* 22.10.02 von
                   -Petra Holzapfel

*oder 18 Dinner Rolls oder 12 Burger oder Hotdog Buns

Mehl, Salz, Zucker und Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine mischen.
Die Eier, Butter und die Buttermilch zugeben, auf niedriger Stufe
mischen bis alle Flüssigkeit absorbiert ist und sich ein Ball formt.
Falls der Teig zu trocken ist, etwas mehr Buttermilch zugeben, falls er
zu feucht ist, noch etwas Mehl.

Den Teig auf mittlerer Stufe 6-8 Minuten weiterkneten, der Teig soll
weich und geschmeidig sein und sich komplett von den Rändern der
Rührschüssel lösen, am Boden aber noch etwas kleben. Der Teig sollte
den Fensterscheibentest bestehen und eine innere Temperatur von 26,5°C
aufweisen. Eine große Schüssel ölen, den Teig hineingeben und drehen,
damit die Oberfläche mit einem Ölfilm überzogen ist. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen bis sich das
Volumen des Teiges verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und für Kastenbrote in zwei Hälften
teilen und zu Kugeln formen (für Dinner Rolls in 18 Stücke a 55 g
teilen und abdrehen, für Burger oder Hotdog Buns in 12 Stücke a 85 g
teilen und abdrehen). Die Teigstücke leicht mit Öl einsprühen und mit
einem Tuch oder Klarsichtfolie abdecken. 20 Minuten ruhen lassen.

Die Teigstücke für Brote zu Laiben formen. 2 Kastenformen (23 x 10.5
cm) leicht einölen und die Teiglinge in die Formen legen. (Dinner Rolls
brauchen kein weiteres Formen, für Hamburger Buns die Teiglinge sanft
in die gewünschte Form plattdrücken, für Hotdog Buns längliche Brötchen
formen - die Brötchen auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen).

Die Teigstücke nochmals leicht mit Öl einsprühen und mit einem Tuch
oder Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen
lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat.

Währenddessen den Backofen auf 180°C für Brote und 205°C für Brötchen
vorheizen. Die Brötchen nach Belieben mit verdünntem Ei bepinseln und
mit Mohn oder Sesam bestreuen. Die Brote kann man auch bepinseln und
bestreuen, man kann sie auch der Länge nach mit einem Einschnitt
versehen, in den man etwas Öl streicht.

Die Brötchen etwa 15 Minuten backen bis sie goldgelb sind und eine
Kerntemperatur von 82°C haben. Die Brote 35-45 Minuten backen, dabei
evtl. in der Hälfte der Backzeit um 180° drehen, um eine gleichmäßige
Bräunung zu erhalten. Die Oberfläche und die Seiten der Brote sollte
goldbraun sein, der Boden beim daraufklopfen hohl klingen (Petra: evtl.
Brote noch einige Minuten ohne Form backen).

Brote nach dem Backen aus der Form nehmen und auf Rosten abkühlen
lassen, frühestens nach 1 Stunde anschneiden. Brötchen sollten
mindestens 15 Minuten abkühlen.

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