Pain brié - geprügeltes Brot

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pain brié - geprügeltes Brot
Kategorien:	Brot, Frankreich, Normandie
Menge:	3 Brote

Zutaten

H			FERMENTIERTER TEIG*
10	Gramm		Frischhefe
350	Gramm		Wasser
500	Gramm		Weizenmehl Type 550
10	Gramm		Salz
H			ENDGÜLTIGER TEIG
10	Gramm		Frischhefe
50	Gramm		Wasser
870	Gramm		Fermentierter Teig (gesamte obere Menge)
250	Gramm		Weizenmehl Type 550
50	Gramm		Butter
5	Gramm		Salz
			Weizengrieß; für den Brotschieber

Quelle

	modifiziert nach
	Richard Bertinet
	Crust

	Erfasst *RK* 09.12.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den fermentierten Teig die Hefe im Wasser auflösen. Mehl und Salz vermischen und mit dem Hefewasser verkneten. Abgedeckt 6 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht (bis zu 48 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den endgültigen Teig die Hefe im Wasser auflösen. Mehl und fermentierten Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und das Hefewasser zuschütten. Alles erst auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und die Butter in Flöckchen zugeben, auf Stufe 2-3 weiterkneten. Der Teig ist sehr fest und löst sich komplett von der Schüssel.

Nun den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und zusammenfalten. Mit einem Wellholz den Teig "schlagen", bis er flach ist, dann erneut zusammenfalten und wieder schlagen. Dies über einen längeren Zeitraum (etwa 10-15 Minuten) wiederholen, bis der Teig ganz glatt und seidig glänzend geworden ist.

Den Teig jetzt zu einem Ball formen, Mehl wird hierbei wieder nicht benötigt, da der Teig überhaupt nicht klebt. Den Teigball in eine Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig herausnehmen und auf der Arbeitsfläche in 3 Stücke teilen. Diese leicht oval formen und mit der Naht nach unten in couches* setzen. Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig dem Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen (ich habe meinen Primus Elektro-Steinbackofen auf 290°C Oberhitze und 190°C Unterhitze vorgeheizt).

Den Brotschieber leicht mit Grieß bestreuen. Die Brote auf den Schieber setzen und der Länge nach einschneiden. Auf jeder Seite des Einschnittes parallel zwei weitere Einschnitte machen.

Wasser in den heißen Backofen einsprühen, die Brote einschießen, dann nochmals Wasser einsprühen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. (Primus: Nach 5 Minuten Ofen ausgestellt). Die Brote sollen goldbraun sein und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

*Couche: Ein bemehltes Küchentuch wird in Falten gelegt, in das entstehende "Tal" legt man den Teig zum Gehen.

Anmerkung Petra: Brote lassen sich sehr gut einfrieren. In der Tüte auftauen lassen und bei Bedarf aufbacken.

Mercedes: das müsste diesem spanischen Brot entsprechen: Pan candeal

http://www.franciscotejero.com/recetas/ elaboraciones%20de%20panaderia/candealitos.htm

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