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zusammengesetztes Brot

Brot im Anschnitt

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Pan de Muertos - Totenbrot aus Mexiko
Kategorien: Brot, Süß, Allerheiligen, Mexiko
     Menge: 2 Brote

============================ VORTEIG ============================
    450     Gramm  Weizenmehl Type 405
  1 1/4      Teel. Salz
     60     Gramm  Zucker
     20     Gramm  Frischhefe
    125     Gramm  Wasser* (Original + 2 El)
      3      groß. Eier; leicht verschlagen

======================== ENDÜLTIGER TEIG ========================
    200     Gramm  Zucker (Original 225 g)
    200     Gramm  Weiche Butter
    450     Gramm  Weizenmehl Type 405
      8            Eigelb (M)**
      1            Orange: Schale abgerieben

======================== ZUM BESTREICHEN ========================
      2            Eigelb; verschlagen mit
            Etwas  Sahne
     65     Gramm  Geschmolzene Butter
                   Zucker; zum Bestreuen

============================ QUELLE ============================
            leicht modifiziert nach
            Diana Kennedy
            From My Mexican Kitchen
            Techniques and Ingredients
            -Erfasst *RK* 31.10.2006 von
            -Petra Holzapfel

Für den Vorteig Mehl, Zucker und im Wasser aufgelöste Hefe in die
Schüssel der Küchenmaschine geben. Unter Rühren auf Stufe 1 nach und
nach die Eier zugeben. So lange schlagen, bis sich ein
zusammenhängender Teig um den Knethaken bildet. Er sollte nach etwa
5 Minuten klebrig, elastisch und glänzend sein (Petra: Konsistenz
evtl. mit Wasser oder Mehl anpassen)*. Den Teig in eine geölte
Schüssel geben (er soll sich im Orignal zu einem Laib formen lassen,
das was bei mir unmöglich) und abgedeckt bei 21°C etwa 1 1/2 bis 2
Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Für den eigentlichen Teig den Vorteig zusammen mit Zucker und Mehl
in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Nach und nach die Eigelbe
unterrühren, dann flöckchenweise die Butter. So lange kneten, bis
der Teig leicht klebrig, weich und glänzend ist und gerade eben
seine Form hält (Zutaten gegebenfalls anpassen). Den Teig zu einer
Kugel formen und in eine geölte Schüssel geben. Abgedeckt bei 21°C
etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen. Man kann den Teig jetzt auch über
Nacht im Kühlschrank retardieren, was sich geschmacklich positiv
auswirkt. In diesem Fall vor der Weiterverarbeitung Raumtemperatur
annehmen lassen.

2 Bleche mit Backpapier sowie 2 weitere Bögen Backpapier vorbereiten,
die Bögen etwas buttern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2
Hälften teilen, eine Hälfte abdecken.

Von der anderen Hälfte 1/4 abnehmen. Die restlichen 3/4 Teig auf
unbemehlter Fläche zu einem weichen Ball rollen. Zu einer Platte von
etwa 20 cm Durchmesser flachdrücken, Höhe etwa 2,5 cm. Mit den
Handkanten ringsum einen Rand im Abstand von 2,5 cm zur Kante
eindrücken (ähnlich der Krempe eines Hutes). Die Platte auf ein
Backblech setzen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Das abgenommene 1/4 des Teiges in 4 gleich große Stücke teilen. Ein
Stück zu einem runden Ball rollen - das wird der "Kopf". Die anderen
Teile zu Strängen von etwa 20 cm Länge rollen, dabei in der Mitte
und an beiden Enden die Stränge beim Rollen zusammendrücken (s.
Foto). Das ergibt die "Knochen". Die Stücke auf ein gebuttertes
Backpapier legen und abgedeckt gehen lassen.

Das Ganze mit der 2. Teighälfte wiederholen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Am Ende der Gehzeit jeweils 3 "Knochen" mit gleichen Abständen auf
eine Teigplatte legen, dabei überkreuzen sich diese in der Mitte.
Darauf die Teigkugel setzen und mit den Fingern 2 Vertiefungen für
die "Augen" anbringen. Die Oberfläche mit dem Eigelb bepinseln und
backen, bis das Brot gut gebräunt und durch ist (Kennedy gibt eine
Backzeit von 15-20 Minuten sowie 5 Minuten im abgeschalteten Ofen an.
Das ist viel zu kurz!) Ich habe die während des Backens durchs
Aufgehen entstehenden hellen Fläche nochmal mit Eigelb bepinselt.
Backzeit bei mir 30-40 Minuten, dabei die Temperatur nach etwa 20-25
Minuten auf 175°C reduziert und Brot mit Alufolie abgedeckt. Im
abgeschalteten Ofen 5-10 Minuten ruhen lassen.

Die warmen Brote auf Roste setzen, mit der geschmolzenen Butter
bestreichen und großzügig mit Zucker bestreuen.

Vor dem Anschneiden 2 Stunden abkühlen lassen. Bei richtiger
Aufbewahrung halten sich diese Brote einige Tage, das Aroma
verbessert sich dabei noch.

Anmerkung Petra: Der Vorteig nach dem Original war bei mir
ausgesprochen weich und klebrig. Ich habe deshalb noch 2 gehäufte El
Mehl zugegeben. Das formen eines Laibes war dennoch nicht möglich.
Ich würde beim nächsten Mal gleich zu Anfang etwas weniger Wasser
zugeben.

**Ich habe deshalb beim eigentlichen Teig nur Eigelb zugegeben und
die eigentlich noch vorgesehenen zusätzlichen 2 El Wasser plus 65 g
Wasser weggelassen. Im Original wird der Vorteig erst mit Zucker und
Butter verrührt, dann abwechselnd mit den Eigelben erst das Mehl
zugegeben. Ich habe den Teig wie eine Brioche behandelt und die
Butter zum Schluss zugegeben. Konsistenz am Ende des Knetens prima,
genau wie erwünscht - das Formen ist dann ganz einfach.

Die Brote schmecken ausgezeichnet! Etwas zuckerige Kruste, saftige,
aromatische Krume, köstlich mit Frühstückskonfitüren.

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