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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Pane Valle Maggia |
| Kategorien: | Brot, Sauerteig, Schweiz, Tessin |
| Menge: | 2 Brote |
| 1 | kg | Wasser | |
| 30 | Gramm | Frischhefe* | |
| 220 | Gramm | Roggenmehl Type 1150** | |
| 20 | Gramm | Vollkornroggenmehl | |
| 1 | kg | Proteinreiches Weizenmehl*** | |
| 150 | Gramm | Weizensauerteig 100% Hydration | |
| 26 | Gramm | Salz (Hedh: 24 g) |
| Jan Hedh | |
| swedish breads and pastries |
| Erfasst *RK* 11.01.2011 von | |
| Petra Holzapfel |
Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen und dem Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten.
Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entsteht (Fensterscheibentest). Man sollte den Teig aber auch nicht überkneten. (Ich habe den Teig in der Alpha ingesamt 25 Minuten geknetet, diese hat nur eine Stufe. Dennoch war der Teig nicht elastisch genug für einen positiven Test.)
Den Teig in einen leicht geölten Platikbehälter geben, mit einem Decke verschließen und 90 Minuten gehen lassen (Petra: 70 Minuten, der Teig ging recht schnell).
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt erneut 90 Minuten gehen lassen (Petra: 60 Minuten).
Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Nun den Teig halbieren und vorsichtig grob rund formen. Auf ein bisschen Roggenmehl zu runden Laiben mit etwa 30 cm Durchmesser formen, auf bemehltes Leinen geben und gehen lassen, bis sich das Volumen um 3/4 vergrößert hat (Petra: ich habe sie für 45 Minuten in gut bemehlte Brotkörbe für 1,5 kg Teig gegeben).
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Ein Brot in den Kühlschrank geben, damit es nicht weiter aufgeht).
Die Oberfläche des anderen mit 5 parallelen Schnitten einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen. Dies noch einmal wiederholen, um eine schön knusprige Kruste zu bekommen.
Das zweite Brot genau so backen. (Petra: ich habe beide Brote gleichzeitig im Primus Elektrosteinbackofen gebacken, Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, Ofen nach 5 Minuten ausgestellt, Backzeit 70-80 Minuten, Kerntemperatur war dann 92°C, Hedh fordert 98°C.)
Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.
Anmerkung Petra: Große, sehr schön knusprige Brote mit mittlerer Porung. Schmecken ausgezeichnet. Der Teig ist sehr weich und etwas schwierig zu handhaben, lässt sich nach den stretch & fold-Zyklen aber doch einigermaßen bändigen.
Beim nächsten Mal weniger Hefe nehmen: Teig ging rascher auf als im Rezept beschrieben. 1/2 Rezept in der Küchenmaschine mit schnellerer Knetgeschwindigkeit testen, dann Backen im Backofen wie angegeben.
*werde ich beim nächsten Versuch etwas reduzieren
**laut Hedh 240 g fine rye flour; preferably stone ground. Ich habe dem Roggenmehl 1150 eine kleine Menge Vollkornroggenmehl zugemischt.
***laut Hedh wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour - ich habe LoConte Mix a base di Manitoba verwendet, siehe
:http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1
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