Brotkasten | Brotrezepte
| Links | Brot-Bücher
| Blog
Chili und Ciabatta | Kochkiste | Gästebuch
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Pane di Como (Leader) |
| Kategorien: | Brot, Italien |
| Menge: | 2 Brote |
| H | BIGA | ||
| 150 | Gramm | Lauwarmes Wasser | |
| 5 | Gramm | (1 Tl) Trockenhefe | |
| 250 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
| 405 | Gramm | Biga | |
| 400 | Gramm | Lauwarmes Wasser | |
| 10 | Gramm | (1 1/2 Tl) Trockenhefe | |
| 500 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 15 | Gramm | Salz (Original 12,5 g) | |
| gekürzt und modifiziert nach | |
| Daniel Leader | |
| Local Breads |
| Erfasst *RK* 25.09.2007 von | |
| Petra Holzapfel |
9-17 Stunden vor dem Backen die Biga ansetzen: Das Wasser in eine kleine Schüssel geben. Hefe und Mehl zugeben und verrühren, bis sich ein fester Teig bildet. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 1-2 Minuten durchkneten. Eine Schüssel leicht ölen und den Teig hineingeben. Abgedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen, dann mindestens 8 bis maximal 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Biga wird sich im Volumen verdoppeln, leicht glänzen und blasig sein, der Geruch mild-säuerlich.
Die Biga aus dem Kühlschrank holen und mit Hilfe eines Gummispatel aufbrechen und mit dem Wasser verrühren. Das Gemisch in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Hefe und Mehl dazugeben.
Auf Stufe 1 (Kenwood) 3 Minuten kneten, das Salz einrieseln lassen, dann weitere 9 Minuten auf Stufe 3. Auf Glutenentwicklung testen ("Fensterscheibentest", "Windowpane-Test"). Der Teig löst sich laut Leader nicht von den Seiten der Schüssel, hat es aber bei mir getan.
Den Teig in eine leicht geölte 2-l-Schüssel geben, abgedeckt etwa 2-2 1/2 Stunden gehen lassen (ich habe nach 40 und nach 60 Minuten einen stretch & fold-Zyklus eingelegt und den Teig dann nochmals 30 Minuten aufgehen lassen).
2 Stück Backpapier vorbereiten, auf Brotschieber legen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften a ca. 663 g teilen. Jedes Stück zu einem runden Laib fomen und mit der glatten Seite nach unten auf ein Stück Backpapier legen. Die Teiglinge mit Klarsichtfolie abdecken.
Die Laibe bei Raumtemperatur 1-1 1/2 Stunden aufgehen lassen, bis sie blasig sind und das Volumen fast verdoppelt haben. Ein Fingerabdruck füllt sich nur langsam wieder.
Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 235°C vorheizen (ich habe die Brote im Häussler Primus gebacken: 290°C Oberhitze, 190°C Unterhitze, ausschalten, Backzeit ca. 30 Minuten).
Die Brote abdecken und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen. Etwas Wasser einsprühen. Die Brote backen, bis die Kruste glänzend rot-braun ist. Da die Brote mit der Naht nach oben gebacken werden, reißen sie ungleich auf (meine Brote haben das nicht getan).
=====