Mailänder Panettone (mit pasta madre, Sauerteig)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mailänder Panettone
Kategorien:	Brot, Spezialität, Italien
Menge:	3 Panettone*

Zutaten

H			ERSTER TAG (17 UHR)ERSTER SAUERTEIG
50	Gramm		Sauerteig
100	Gramm		Starkes Weizenmehl
50	Gramm		Lauwarmes Wasser
H			ERSTER TAG ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR)
100	Gramm		Erster Sauerteiges
100	Gramm		Weizenmehl, Starkes
50	Gramm		Wasser, lauwarmes
H			ZWEITER TAG (7 UHR)
50	Gramm		Sauerteig
100	Gramm		Starkes Weizenmehl
50	Gramm		Lauwarmes Wasser
H			ZWEITER TAG ZWEITES FÜTTERN (11 UHR)
100	Gramm		Sauerteig
100	Gramm		Starkes Weizenmehl
50	Gramm		Lauwarmes Wasser
H			ZWEITER TAG DRITTES FÜTTERN (15 UHR)
100	Gramm		Sauerteig
100	Gramm		Starkes Weizenmehl
50	Gramm		Lauwarmes Wasser
H			ZWEITER TAG ERSTER TEIG (19 UHR)
550	Gramm		Starkes Weizenmehl
130	Gramm		Zucker
140	Gramm		Butter (Zimmertemperatur)
250	Gramm		Lauwarmes Wasser
225	Gramm		Sauerteig
6			Eidotter (M)
H			DRITTER TAG (8-9 UHR)ZWEITER TEIG
270	Gramm		Starkes Weizenmehl
140	Gramm		Butter (Zimmertemperatur)
80	Gramm		Zirka lauwarmes Wasser
25	Gramm		Pulvermilch, ungesüßte
50	Gramm		Zucker
350	Gramm		Rosinen, eingeweicht
125	Gramm		Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
125	Gramm		Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
10	Gramm		Salz
10	Gramm		Honig
10	Gramm		Malzextrakt
6			Eidotter
1			Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und
			-Mark herauskratzen)
3			Papierformen für Panettone zu 750 gr

Quelle

	Sorelle Simili
	gepostet von Marina Braito im Brotkorb

	Erfasst *RK* 27.10.2006 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Der Panettone ist einer der schwierigsten Ofenprodukte und es ist sicherlich eine große Hilfe wenn man ein Rührgerät (Kenwood oder KitchenAid) und ein sehr starkes Weizenmehl (mit hohem W-Wert) hat. Falls man den W-Wert (350-400 ist optimal) des Mehls nicht kennt dann benutzt man ein Weizenmehl 405 (in Italien 00) zusammen mit Manitobamehl (70% 405 + 30% Manitoba).

ERSTER TAG (17 UHR)

Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR) 10 Minuten lang gut verkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz eng verschnüren. In einen Topf wo er richtig und eng reinkommt hineintun, mit Topfdeckel abdecken und 8-10 Stunden (über Nacht) gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein und oft ist der Tuch geplatzt und Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. Man nehme nur den Herzen des Sauerteigs (50 gr), der sehr weich ist.

ZWEITER TAG (7 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen lassen.

ZWEITES FÜTTERN (11 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen lassen.

DRITTES FÜTTERN (15 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen lassen. Nun ist der Sauerteig bereit für den ersten Teig.

ERSTER TEIG (19 UHR) Dotter mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl, Zucker und Mischung Wasser/Dotter zusammenkneten, Sauerteig in Stücke dazugeben und 15 Min lang auf Stufe 2 (Kenwood) mit Haken kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Min lang kneten. Den fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen lassen. Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen. Soll 3 bis 4 mal so groß werden.

DRITTER TAG (8-9 UHR)

ZWEITER TEIG Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter, Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise das Mehl dazugeben. Der Teig wird sehr hart sein, man gebe kein Wasser dazu. Nun den ersten Teig dazugeben und lange kneten. Nun die Butter in Stücke dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen, Orangeat und Zitronat dazugeben. Eine große Unterlage mit flüssiger Butter bepinseln und den Teig in drei runde Laibe (pro 800 gr) teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen lassen. Nun mit den Händen (mit Butter beschmiert) jedes Laib noch eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen) und jedes Laib in die Papierform hineinlegen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist) gehen lassen. Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher nicht mehr aufheben muss. Nun mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach aussen heben. Den Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten mit Umluft backen. (Mit einem Holzspiess kontrollieren!)

Bewahrt sich gut für 1-2 Tage in Plastikbeutel, kann man gut einfrieren.

Bemerkungen Marina: normalerwiese werden die Panettone sofort nach dem Backen bis zum Erkalten up-side-down gewendet. Mir ist dies nie gelungen. Man sollte sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zwei Stricknadeln durch die Papierform auf halber Höhe ganz durch den Panettone stecken und dann das Ganze zwischen zwei Stühle aufhängen.

Anmerkung Petra: jeweils 385 g Eigelb verwendet. Erster Teig: 2 Stunden in Glasschüssel in der Mikrowelle mit Licht, dann in Kenwood- Schüssel umgefüllt.

Fruchtmix: 150 g Rosinen, 100 g Sauerkirschen, 150 g Aprikosen, 100 g Cranberries, 100 g kandierte Jackfrucht

Letztes Gehen etwa 5 Stunden, Teigkuppel ragte dann etwas über die Form hinaus.

Vorgeheizt: 190°C (war laut Thermometer etwa 175°C), gebacken etwa 45 Minuten bis Innentemperatur 96°C

*4 Papierformen Hobbybäcker verwendet, gefüllt mit je etwa 650 g Teig. 2 Formen vor dem Füllen mit Stricknadeln durchbohrt, 2 nach dem Backen - kein Unterschied. Formen zum Auskühlen zwischen 2 Stühlen aufgehängt.

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