Französisches Landbrot - Pain de Campagne

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.93a

     Titel: Französisches Landbrot - Pain de Campagne
Kategorien: Brot, Weizen, Sauerteig, Frankreich
     Menge: 2 Brote

===================1. TAG 10:00===================
      1     Stück  Alter Teig, levain,
                   -nussgroß; oder
      1      Essl. Sauerteig; barm starter
                   -(Petra)
     30        ml  Wasser, kalt**
     60     Gramm  Weizenmehl Type 550; oder
                   -812*

===================1. TAG 17:00===================
    100        ml  Wasser; lauwarm
                   Vorteig, komplett
    200     Gramm  Weizenmehl Type 550; oder
                   -812*

===================1. TAG 23:00===================
    180        ml  Wasser, kalt
                   Vorteig, komplett
    350     Gramm  Weizenmehl Type 550; oder
                   -812*

===================2. TAG 8:00===================
                   Vorteig, komplett
    450        ml  Wasser (43°C)
    800     Gramm  Weizenmehl Type 550
     30     Gramm  Feines Salz

======================QUELLE======================
                   -modifiziert nach
                   -Tom Jaine
                   -50 Recettes de Pain
                   -Erfasst *RK* 20.10.02 von
                   -Petra Holzapfel

Braucht 2 Tage, ergibt 2 Brote von etwa 1 kg

1. Tag 10:00

Den alten Teig (ich habe von meinem Sauerteigstarter genommen) in eine
Schüssel geben und mit Wasser verdünnen. Das Mehl dazugeben und zu
einem Teigball kneten. Den Teig in eine kleine Schüssel geben, mit
Klarsichtfolie abgedeckt bei 24°C (Petra: 21/22°C) gehen lassen. Das
Volumen soll sich verdoppeln.

1. Tag 17:00

Den Vorteig im Wasser auflösen, das Mehl einarbeiten und auf einer
lecht bemehlten Arbeitsfläche kneten. Den Teig in einer Schüssel mit
Klarsichtfolie abgedeckt bei 24°C gehen lassen. Das Volumen soll sich
mindestens verdoppeln, der Teig leicht säuerlich riechen.

1. Tag 23:00

Den Vorteig im Wasser auflösen, das Mehl einarbeiten und auf einer
lecht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten kneten. Den Teig in einer
bedeckten Schüssel bei 10°C (Petra: Keller) über Nacht gehen lassen.

2. Tag 8:00

Den Teig im Wasser mit den Fingern auflösen. Die Mischung in die
Schüssel der Küchenmaschine geben, das Mehl zuschütten und etwa 4
Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere
6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche
von Hand kurz durchkneten, er ist seidig glänzend, elastisch und glatt,
klebt nicht. (Jaine gibt Mehl und Salz auf einmal hinzu und knetet von
Hand 10 Minuten).

Den Teig in eine große (Petra: geölte) Schüssel geben, mit
Klarsichtfolie abdecken und bei 24°C (Petra: 21/22°C) 2-3 Stunden gehen
lassen, das Volumen soll sich verdoppeln.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, dabei nach Belieben ein
nussgroßes Stück für den nächsten Teigansatz abnehmen (mit
Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren). Den Teig zusammendrücken
und in zwei Hälften teilen. Die Teigränder unterschlagen (Petra:
zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen). Die Teiglinge nach Belieben zu
runden oder länglichen Laiben formen und mit der Naht nach oben in
vorbereitete gut bemehlte Gärkörbe geben (ich habe längliche Gärkörbe
für 1 kg Brote benutzt). Den Teig mit geölter Klarsichtfolie bedecken
und etwa 1 1/2 (Petra: bis 2 Stunden) gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf
230°C vorheizen (Jaine verwendet keinen Backstein).

Ein Brot auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, in den
Backofen einschießen und eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den
ersten 5 Minten noch dreimal Wasser einspritzen. Das Brot 35 Minuten
backen, dann herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Das
andere Brot genauso backen.

Anmerkung Petra: ausgezeichnetes Brot, knusprige Kruste, weiche,
elastische Krume mit leicht säuerlichem Geschmack.

*im Original farine de ble blutee de type 65, ich habe 812 verwendet.

**in der französischen Ausgabe des Buches Druckfehler: 30 cl anstelle
von ml.

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