Französische Brötchen - Pistolets #2

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.1

     Titel: Französische Brötchen - Pistolets #2
Kategorien: Brot, Brötchen, Frankreich
     Menge: 12-24 Brötchen*

    500     Gramm  Weizenmehl Type 550; mehr nach Bedarf
      1      Pack. Hefe**
  1 1/2      Essl. Zucker
     35     Gramm  Magermilchpulver
    360        ml  Warmes Wasser
      1      Teel. Malzsirup
     60     Gramm  Butter; in Flöckchen
      2      Teel. Salz
                   Roggenmehl; zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Bernard Clayton
                   The Breads of France
                   -Erfasst *RK* 07.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Clayton knetet den Teig von Hand, ich habe die Küchenmaschine
benützt. Meine Vorgehensweise:

Die Hefe in 1/3 des Wassers geben und 5 Minuten stehen lassen. Den
Malzsirup ins restliche Wasser geben.

Das Mehl, den Zucker und das Magermilchpulver in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Hefewasser und Malzwasser zugeben und auf
niedriger Stufe kneten, bis ein Teig entsteht. Dann die
Butterflöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Nun das Salz
einrieseln lassen und den Teig auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten
kneten (falls er zu sehr klebt, noch etwas Mehl zugeben). Den Teig
auf bemehlter Arbeitsfläche noch kurz von Hand kneten und zu einem
Ball formen, diesen dann in eine große geölte Schüssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen,
der Teig verdreifacht sein Volumen (Petra: Teig braucht dazu nur
etwa 2 Stunden, weniger Hefe einsetzen).

Den Teig mit flacher Hand zusammendrücken und entgasen, in der
Schüssel umdrehen, wieder abdecken und weitere 45 Minuten gehen
lassen.

Den Teig je nach gewünschter Brötchengröße in 12-24 Teile teilen.
Die Teile zu Kugeln formen und nochmals abgedeckt 20 Minuten ruhen
lassen.

Einen Teigball nehmen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
setzen. Die Oberfläche mit etwas Roggenmehl bemehlen (ich siebe das
Mehl dünn darüber) und einen geölten Holzstab (z.B. Kochlöffelstiel)
in die Mitte des Balles fest eindrücken, bis nur noch gut 1/2 cm
Teig bleiben. Die Brötchen an beiden Seiten der Einkerbung mit
Daumen und Zeigefinger anfassen und in eine längliche Form ziehen.
Umgedreht (Kerbe nach unten) auf eine bemehlte Fläche oder ein
bemehltes Tuch legen. Mit den anderen Brötchen wiederholen. Die
Brötchen abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 215°C vorheizen.

Die Brötchen nun mit der Kerbe nach oben auf ein vorbereitetes
(Backpapier) Backblech legen und in den Backofen einschieben. Eine
Tasse Wasser in den Ofen schütten und noch 3 mal in den ersten 5
Minuten Wasser einspritzen. 25-30 Minuten backen, bis die Brötchen
goldbraun sind und sich hart*** anfühlen (Klopfprobe).

Die Brötchen auf Rosten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra:

*Das Originalrezept geht von der doppelten Menge aus. Clayton
bevorzugt kleine Brötchen, aus der angegebenen Teigmenge macht er 24
Brötchen, gut geeignet für Parties oder Buffets. Für den größeren
Appetit aus der angegebenen Menge 12 Brötchen a 80 g formen.

**Im Rezept wird nicht spezifiziert, ob Frisch- oder Trockenhefe
eingesetzt wird. Da mir "2 packages yeast" für 1 kg Mehl bei der
angegebenen langen Gehzeit viel vorkamen, habe ich Trockenhefe
eingesetzt. Der Teig geht aber immer noch schneller als im Rezept
vermerkt, die Hälfte der Hefe reicht sicherlich auch.

***Die Brötchen waren bei mir zwar fest, aber nicht so knusprig wie
die Pistolets nach Tom Jaine (http://www.petras-brotkasten.de/
Brotpistolets.html). Dafür dürfte auch die Butterzugabe im Rezept
verantwortlich sein.

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