Pugliese

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Pugliese
Kategorien: Brot, Italien
     Menge: 1 Brot a  370 g

========================== VORTEIG (BIGA) ==========================
     75     Gramm  Weizenmehl Type 550*
   1/16      Teel. Trockenhefe
    1/2      Teel. Backmalz; falls vorhanden
     60     Gramm  Wasser; Raumtemperatur

=============================== TEIG ===============================
     70     Gramm  Weizenmehl Type 550*
     70     Gramm  Hartweizenmehl; durum flour (Petra:
                   -Hartweizendunst, farina per pasta)
    1/2      Teel. Trockenhefe
    3/4      Teel. Salz
    120     Gramm  Wasser; Raumtemperatur
                   Biga; gesamte Menge
                   Hartweizenmehl; zum Formen

============================== QUELLE ==============================
                   stark gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Rose Levy Beranbaum
                   The Bread Bible
                   -Erfasst *RK* 29.12.03 von
                   -Petra Holzapfel

Vorteig (6 Stunden bis 3 Tage vorher):

In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für den Biga vermischen und
mit einem Holzlöffel etwa 3 Minuten rühren, bis der Teig sehr weich
ist und sich von den Wänden löst. Der Teig sollte immer noch etwas
klebrig sein. Die Schüssel mit Klarsichtfolie dicht verschließen
(oder eine "Tupper"schüssel mit Deckel verwenden). Den Teig etwa 6
Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Den
Teig durchrühren und verwenden oder bis zu 3 Tagen kühlen, und
anschließend verbacken (Petra: ich habe den Teig am Vorabend in
einem nicht zu warmen Raum angesetzt und am nächsten Morgen weiter
verarbeitet - geht auch sehr gut).

In der Schüssel der Küchenmaschine Weizenmehl Type 550,
Hartweizenmehl und Trockenhefe mischen. Nun das Salz einrühren, dann
Wasser und den Biga zugeben. Den Teig in der Küchenmaschine zuerst 1
Minute auf niedriger Stufe, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe
kneten. (Petra: für meine Bosch ist das zu wenig Teigmenge. Ich habe
den Teig daher mit den Knethaken des Handmixers geknetet - geht
ausgezeichnet).

Ein Quadrat von 15x15 cm auf der Arbeitsfläche mit Hartweizenmehl
bestreuen. Den Teig mit einem nassen oder geölten Teigschaber auf
dieses Mehl geben, die Teigoberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben
und 2 Minuten ruhen lassen.

Mit bemehlten Händen die beiden gegenüberliegenden Seiten auf
doppelte Länge ausziehen und wie einen Geschäftsbrief in 3 Lagen
zusammenlegen. Den Teig nochmals mit Mehl bestäuben und mit
Klarsichtfolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Dann das Ausziehen, Zusammenfalten und Bemehlen ein zweites Mal
wiederholen, wieder 30 Minuten ruhen lassen.

Die Prozedur noch ein drittes Mal wiederholen, dann die Ecken unter
den Teig stecken und den Teig in einen 1,5 l fassenden Behälter oder
eine Schüssel geben (Petra: 2 l Tupper-Messbecher mit Deckel), die
Oberfläche mit Öl besprühen und mit einem Deckel oder Klarsichtfolie
abdecken. Den Teig idealerweise bei 24,5-26°C etwa 2 Stunden gehen
lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Den Teig sanft auf eine mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche
geben und vorsichtig zu einem Teigball formen, die Luft soll soweit
wie möglich erhalten bleiben.

Den Teigball mit dem Saum nach oben in einen bemehlten Brotkorb oder
eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Die
Oberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben. Den Brotkorb in eine
Plastiktüte stecken und nochmals 1 1/2 Stunde gehen, bis das Volumen
auf das 1 1/2 fache angestiegen ist.

1 Stunde vor dem Backen den Backofen mit einem Brotstein auf der
untersten Schiene auf 260°C vorheizen. Auf den Boden eine feuerfeste
Form stellen.

Die Oberfläche des Brotes mit Weizengrieß bestreuen, den
Brotschieber auf den Brotkorb legen und beides zusammen umdrehen.
Nun den Korb vorsichtig abheben und das Brot sofort in den heißen
Backofen einschießen. 1/2 Tasse Eiswürfel in die Form kippen (Petra:
Wasser auf den Boden des Backofens geschüttet). Nach 5 Minuten die
Temperatur auf 230°C herunterstellen. 15-25 Minuten backen, bis die
Oberfläche tief goldbraun ist. (Petra: das war bei mir erst nch 35
Minuten der Fall).

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ist für ein kleines Brot. Um den
Aufwand zu rechtfertigen, besser 2 Brote ansetzen oder ein doppelt
so großes, längliches Brot backen.

Das Brot geht im Ofen sehr schön auf, hat eine dünne knusprige
Kruste und eine elastische grobporige Krume, sehr guter Geschmack.

*Original: unbleached all-purpose flour, use only Gold Medal, King
Arthur oder Pillsbury

=====