Brot mit ofengerösteten Kartoffeln

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

     Titel: Brot mit ofengerösteten Kartoffeln
Kategorien: Brot, Kartoffel
     Menge: 2 Brote

==================== PATE FERMENTEE (ALTER TEIG) ====================
    300     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Orig: bread flour)
    195     Gramm  Wasser
      1      Teel. Salz
    1/8      Teel. Trockenhefe

=============================== TEIG ===============================
    550     Gramm  Weizenmehl Type 550
    150     Gramm  Weizenvollkornmehl*
    415     Gramm  Wasser
      1      Essl. Salz (18 g)
  1 1/4      Teel. Trockenhefe
    250     Gramm  Geröstete Kartoffeln**
    500     Gramm  Pate fermentee (gesamte Menge)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 14.10.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu
einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der
Teig dicht und fest, falls notwendig noch wenig Wasser zufügen
(Petra: zusätzliche Wasserzugabe nicht notwendig, ich habe die
Zutaten nur kurz geknetet, bis ein Teigball entstand). Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden
stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und
beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Kneten: Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig
in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf
Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald
der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls
notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Der Teig ist evtl. am
Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten
möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer
Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig
entwickelt. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal
zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf
leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt
ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn
zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe oder in
bemehlte Lagen von Bäckerleinen (Couches) setzen und mit
Klarsichtfolie abdecken.

Für das Kartoffelbrot bietet sich auf die Form des "Pain fendu" an:
hierfür die Laibe vor dem Ruhen großzügig bemehlen, nach dem Ruhen
ein nicht zu dickes Nudelholz (4-5 cm Durchmesser) kräftig in die
Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen.
Das Nudelholz fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas
hinund herrollen, um ein offenes "Tal" mit 2 aufsteigenden "Bergen"
zu erzeugen. Nun das Nudelholz entfernen, den Laib hochnehmen und
überschüssiges Mehl abschütteln. Das Brot mit beiden Händen halten
und so zusammendrücken, dass sich die beiden Berge oben berühren,
das Tal aber erhalten bleibt. Die Brote mit der Einkerbung nach
unten in Brotkörbe setzen und gehen lassen.

Letzte Fermentation: etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben
einschneiden. "Pain fendue" muss nicht eingeschnitten werden. Dampf
einschießen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf
einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell
bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Abwandlungen: Kräuterbrot (1% frisches Rosmarin bezogen auf die
Mehlmenge oder 1,5 bis 2% Schnittlauch oder 1,5% Dill am Ende des
Knetvorgangs zugeben) oder Brot mit geröstetem Knoblauch (3%, Zugabe
zu Beginn des Knetvorgangs).

Anmerkung Petra: ein Brot als Pain fendu hergestellt (evtl. mit
Reismehl bemehlen, verhindert das Zusammenkleben der beiden Teile),
das andere vor dem Einschießen eingeschnitten. Nach Einschießen der
Brote Wasser in den Ofen gekippt und noch dreimal Wasser eingesprüht.
Die Brote gehen im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste,
ausgesprochen aromatischer Geschmack, ausgezeichnet!

*Ich hatte nur Dinkelkörner vorrätig und habe deswegen dieses frisch
gemahlen verwendet.

**Hamelman empfiehlt für dieses Rezept ofengeröstete Kartoffel, die
er mit einem Messer oder Teigabstecher in kleine Stücke hackt. Er
verwendet dabei die Kartoffelschalen mit. Ich habe dafür mehlige
Kartoffeln (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde
im 200°C heißen Ofen gebacken. Die Kartoffeln habe ich mit der Gabel
zerdrückt und die benötigte Menge abgewogen, dabei die Schale nur
teilweise mitverwendet.

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