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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Roggenkränze mit Sonnenblumenkernen
Kategorien: Brot, Roggen, Saat
Menge: 2 Kleine Brote
============================ QUELLANSATZ ============================
160 Gramm Grob gemahlener Roggen
170 Gramm Wasser; Raumtemperatur
=============================== TEIG ===============================
200 Gramm Sauerteig aus Roggenvollkornmehl*; Wasser:Mehl
-im Verhältnis 1:1
250 Gramm Weizenmehl Type 550
1 1/2 Teel. Salz; evt. etwas mehr
1 1/4 Teel. Trockenhefe
20-80 Gramm Lauwarmes Wasser; nach Bedarf
50 Gramm Sonnenblumenkerne
============================== QUELLE ==============================
modifiziert nach einem Rezept
für Sunflower Seed Rye
von Peter Reinhart
The Bread Baker's Apprentice
-Erfasst *RK* 28.10.03 von
-Petra Holzapfel
Am Vorabend den Roggen (ich habe frisch gemahlenen verwendet) mit
dem Wasser verrühren und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur
stehen lassen.
Am Morgen die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten,
bis sie leichte Farbe annehmen.
Das Weizenmehl, Salz und Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine
vermischen. Den gequollenen Roggen und den Sauerteig in Stücken
zugeben und auf niedriger Stufe mischen, dabei langsam das Wasser
zulaufen lassen, bis sich ein weicher Ball bildet.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten, bis der
Teig weich, geschmeidig und nur noch ganz leicht klebrig ist. (Das
sollte nicht mehr als 4 Minuten dauern, da Roggenteig bei zu langen
Kneten gummiartig wird.) Nun die Sonnenblumenkerne zugeben und
einkneten, das sollte maximal 2 Minuten dauern. Den Teig in eine
geölte Schüssel legen und darin drehen, damit die Oberfläche mit
einem leichten Ölfilm überzogen ist. Die Schüssel abdecken und den
Teig bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das
Volumen verdoppelt hat.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig vorsichtig
daraufgeben, dabei so wenig wie möglich entgasen. Den Teig in 2
Hälften teilen, jede Hälfte sanft zu einer Kugel formen, abgedeckt 5
Minuten ruhen lassen. Nun mit einem Kochlöffelstiel ein Loch in die
Kugeln stoßen und den Teig vorsichtig zu einem Kranz
auseinanderziehen. Mit einem Kochlöffelstiel oder einem Essstäbchen
4 Einkerbungn in Form eines Quadrates in den Teig drücken (s. Foto).
Die Einkerbungen leicht mit Mehl bestäuben, damit sie sich beim
Gehen nicht wieder verschließen.
Die Brote abgedeckt nochmals 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich
das Volumen auf das 1 1/2 fache vergrößert.
Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Brotbackstein auf
mittlerem Rost auf 260°C vorheizen.
Einen Brotschieber mit Grieß bestreuen und die Brote nacheinander in
den Ofen einschießen, danach sofort eine Tasse Wasser in den Ofen
schütten. Nach 30 Sekunden die Türe wieder öffnen und nochmals
Wasser in den Ofen spritzen, diese Prozedur im Abstand von 30
Sekunden noch zweimal wiederholen. Nun die Temperatur auf 230°C
stellen und die Brote 10 Minuten backen. Die Brote evt. umsetzen,
die Temperatur auf 220°C herunterregeln und die Brote in 15-25
Minuten fertigbacken, bis sie goldbraun sind.
Auf einem Rost mindestens 1 Stunde auskühlen lassen, bevor man sie
anschneidet.
*Herstellung des Sauerteigs aus Roggenvollkornmehl:
Weizensauerteig (Barm Starter) im Abstand von jeweils 8-12 Stunden
mit gleichen Gewichtsmengen an Rogggenvollkornmehl und Wasser
füttern (z.B. 1 El Barm starter + 40 g Wasser + 40 g Roggenmehl 8-12
Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann diesen Ansatz mit 50
g Wasser und 50 g Roggenmehl füttern, 8-12 Stunden bei
Raumtermperatur stehen lassen, schließlich diesen wiederum mit 100 g
Wasser und 100 g Roggenmehl füttern, nochmals gehen lassen) Falls
der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt wurde, sollte man ihn vor
der Verwendung mindestens 1 Stunde vorher herausnehmen und
Temperatur nehmen lassen.
Anmerkung Petra: Kerniges Körnerbrot mit viel knuspriger Kruste.
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