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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Natursauer-Roggenbrot mit Kakao
Kategorien: Brot, Roggen
Menge: 2 Brote
========================== FESTER STARTER ==========================
300 Gramm Roggensauerteig; s. Rezept
125 Gramm Weizenmehl Type 550; Menge anpassen
=============================== TEIG ===============================
Fester Starter vom Vortag
500 Gramm Weizenmehl Type 550; Menge anpassen
165 Gramm Grobes Roggenmehl
2 1/2 Teel. Salz
1-2 Essl. Kakaopulver; Zuckerkulör oder Instant-Kaffee;
-nach Geschmack
1-2 Essl. Schwarzkümmel; oder Kümmel, nach Geschmack
480 ml Kühles Wasser; 18-21°C
============================== QUELLE ==============================
nach einem Rezept von
Peter Reinhart
Crust & Crumb
-Erfasst *RK* 02.11.03 von
-Petra Holzapfel
Braucht 3 Tage*
Tag 1 (Nachmittag):
Den Roggensauerteig mit dem Weizenmehl zu einem festen, glatten
Teigball verkneten, evtl. noch einige Tropfen Wasser zugeben. Diesen
Teigball in eine saubere Schüssel geben und mit Klarsichtfolie
abgedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig
etwas aufgeht. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Stücke teilen und
abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben
und auf niedriger Stufe 1 Minute vermischen, dann auf mittlerer
Stufe 6-8 Minuten kneten. Dann auf der leicht bemehlten
Arbeitsfläche noch kurz durchkneten, der Teig sollte eine interne
Temperatur von 25-26,5°C aufweisen, weich, aber nicht klebrig und
gut dehnbar sein.
Den Teig in eine saubere Schüssel geben und mit Klarsichtfolie
abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er beginnt,
aufzugehen.
Den Teig in 2 Hälften teilen und zu Kugeln formen. Abgedeckt 5
Minuten ruhen lassen, dann zu Laiben formen. Den Teig mit der Naht
nach oben in bemehlte Brotkörbe legen, die Körbe in Plastiktüten
stecken. Bei Raumtemperatur etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis der
Teig auf das 1 1/2 fache Volumen aufgegangen ist. Die Körbe über
Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 3 (Morgen): Den Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank
nehmen*. Den Backofen mit dem Brotbackstein auf dem mittleren Rost
auf 245°C vorheizen.
Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und ein Brot vorsichtig
daraufstürzen. Mit einer scharfen Klinge einschneiden und in den
Ofen einschießen. Das andere Brot genauso einschießen. 1 Tasse
Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten 5 Minuten noch zweimal
Wasser in den Ofen spritzen, dann die Temperatur auf 230°C
herunterschalten.
Das Brot je nach Form und Größe 25-35 Minuten backen, bis die
Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft. Das Brot dann noch 5-
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, bis die Farbe dunkelbraun
ist.
Die Brote auf einem Rost mindestens 45 Minuten abkühlen lassen,
bevor man sie anschneidet.
Anmerkung Petra: Man kann das Brot natürlich auch ohne Gewürz und
Färbemittel backen. Ich habe das Brot mit Kakao und Schwarzkümmel
gebacken. Schmeckt sehr aromatisch (nicht nach Kakao) mit Süßem und
Pikantem und hält sich lange frisch.
*Die Brote waren über Nacht ganz leicht eingefallen, vielleicht
waren sie am Vortag schon etwas weit bei Raumtemperatur aufgegangen.
Ich habe sie deshalb eingeschossen, sobald der Backofen die
Temperatur hatte.
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