Roggensauerteig (Seed Culture/Barm) nach Peter Reinhart

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.2

     Titel: Roggensauerteig (Seed Culture/Barm) nach Peter Reinhart
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen, USA
     Menge: 2 1/2 lb

======================= ANSATZ (SEED CULTURE) =======================

============================== 1. TAG ==============================
    128     Gramm  Roggen, geschrotet
    180     Gramm  Wasser, Raumtemp.

============================== 2. TAG ==============================
    135     Gramm  Roggenmehl, gesiebt
    120     Gramm  Wasser, Raumtemp.

============================== 3. TAG ==============================
    135     Gramm  Roggenmehl, gesiebt
    120     Gramm  Wasser, Raumtemp.

============================== 4. TAG ==============================
    135     Gramm  Roggenmehl, gesiebt
    120     Gramm  Wasser, Raumtemp.

========================== STARTER (BARM) ==========================
    480     Gramm  Roggenmehl, gesiebt
    480     Gramm  Wasser, Raumtemp.
    210     Gramm  Ansatz (Seed Culture)

============================== QUELLE ==============================
                   Peter Reinhard
                   The Bread Baker's Apprentice
                   leicht angepasst von Petra Holzapfel
                   -Erfasst *RK* 15.10.2002 von
                   -Ralph-Peter Knauth

Am 1. Tag Schrot und Wasser mischen (Ralph: PR schreibt, es würde
ein fester Teig entstehen. Bei mir war die Masse eher weich.) Den
Teig in ein hohes 1 Liter Gefäß geben, den Teigrand mit Tesa
markieren, mit Plastikfolie abdecken, 24 Std. fermentieren lassen.

Am 2. Tag wird der Teig noch nicht viel gegangen sein, wenn
überhaupt (Ralph: Bei mir war er ca. 25 % gestiegen). Den Ansatz vom

1. Tag mit den Zutaten für 2. Tag mischen, wieder in das Gefäß geben,
markieren, abdecken. 24 Std. fermentieren lassen.

Am 3. Tag sollte der Teig kräftig gestiegen sein (Bei mir war es auf
das doppelte Volumen). Die Hälfte des Ansatztes wegschmeißen, den
Rest mit den 3. Tag zutaten mischen. Wieder in das Gefäß, markieren,
abdecken, 24 Std. fermentieren lassen.

Am 4. Tag : Der Teig sollte jetzt sein Volumen min. verdoppelt haben.
Wenn nicht, weitere 10-24 Std. sitzen lassen. Ansonsten ebenso
verfahren wie am 3. Tag. Der Teig sollte jetzt sein Volumen min.
verdoppeln. Das kann 4 - 24 Std. dauern. Wenn er seinen Höhepunkt
überschritten hat und anfängt, wieder zusammenzufallen, ist er
fertig.

Jetzt kann der Starter angesetzt werden : Dafür alle Zutaten gut
verrühren, in einen großen Glass oder Plastik Container geben.
Abdecken, bei Raumtemp. ca. 6 Std. fermentieren lassen, bis der
Starter Blasen zeigt. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dieser
Starter ist für 3 Tage wirksam. Danach muss er wieder aufgefrischt
werden.

Anmerkung Petra: Vorgehen inkl. Tag 4 siehe oben. Als Starter dann
aber nur 1/10 der Menge angesetzt, da für das "Reine Roggenbrot
(100% Sourdough Rye Bread" nach Peter Reinhart nur 105 g Starter
gebraucht werden. Mit dem restlichen Sauerteig Leinsamenbrot #2 und
Dreistufiges 70% Roggenbrot mit Sauerteig (Three-Stage 70 Percent
Sourdough Rye nach Jeffrey Hamelman) gebacken.

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