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Rustikales Brot - Rustic Bread

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Rustikales Brot

Brot aufgeschnitten

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikales Brot - Jeffrey Hamelman (2 Brote)
Kategorien: Backen, Brot Vorteig
Menge: 2 Brote à 850 g

Zutaten

H VORTEIG
500Gramm Weizenmehl Type 550
300Gramm Wasser
9Gramm Salz
2 1/2Gramm Frischhefe (0,7 g Trockenhefe)
H HAUPTTEIG
300Gramm Weizenmehl Type 550
100Gramm Weizenvollkornmehl
100Gramm Roggenvollkornmehl
390Gramm Wasser
9Gramm Salz
3 1/2Gramm Frischhhefe (1 g Trockenhefe)
   Vorteig, die gesamte Menge

Quelle

 abgewandelt nach:
 Jeffrey Hamelman
 Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
 p.115
 ergänzt Petra Holzapfel
 Erfasst *RK* 07.04.2010 von
 Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12-16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (Kennwood Stufe 2-3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig.

Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Den Teigling ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23 °C gehen lassen (Petra: 2 1/4 Stunden bei 20°C).

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 232°C etwa 35 bis 38 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, die Feuchtigkeit entweichen lassen.

Petra: im Elektro-Steinbackofen 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze, beim Einschießen ausgestellt und mit fallender Temperatur gebacken, Backzeit etwa 40 Minuten.

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