Sauerteig Methode Bäckermeister W. Fahrenkamp

Die von Fahrenkamp für Weizenmisch- und Roggenmischbrote bzw. für Roggenbrote verwendeten Sauerteige unterscheiden sich in der verwendeten Mehltype: 997 und1150 für die helleren Brote, 1370 für Roggenbrote.

Ich habe den Ansatz mit Buttermilch nicht ausprobiert, sondern meinen Roggensauerteig nach Peter Reinhart (angesetzt mit Roggenmehl Type 1150) verwendet. Diesen nehme ich als Anstellsauer (Menge 1/3 des erwünschten Sauerteiges) und verrühre ihn nach Rezept Fahrenkamp mit Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1. Reste davon füttere ich wieder mit Mehl und Waser im Verhältnis 1:1 und bewahre ihn bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank auf.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Sauerteig Weizenmisch- und Roggenmischbrote (Fahrenkamp)
Sauerteig Roggenbrot (Fahrenkamp)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2

     Titel: Sauerteig Weizenmisch- und Roggenmischbrote (Fahrenkamp)
Kategorien: Brot, Sauerteig
     Menge: 1 Rezept

=========================== ANSTELLSAUER ===========================
                   Roggenmehl Type 997 oder 1150
                   Wasser (35 - 37°) im Verhältnis 1:1
    1/2     Tasse  Buttermilch

==================== AM ABEND DES DRITTEN TAGES ====================
                   Roggenmehl Type 997 oder 1150
                   Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Bäckermeister W. Fahrenkamp
                   Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
                   -Erfasst *RK* 22.10.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Sauer ist nichts anderes als gärender Teig, dessen Gärsäuren als
Triebmittel für den Teig anstelle von Hefe genutzt werden. Da es
einige Tage dauert, bis der Teig genügende Gärung hat, müssen Sie
Sauerteig immer 4 Tage vorm Backen ansetzen. Für Weizenmischbrote
sollten Sie den Sauerteig wie folgt herstellen:

In einem hohen, schmalen Topf (möglichst ein Tontopf, kein Metall!)
die Zutaten für den Anstellsauer zu einem sämigen Brei verrühren.
Die Buttermilch zugeben, damit der Teig schneller gärt. Den Topf
zudecken und warm stellen. Zum Beispiel auf die Heizung. Morgens und
abends einmal umrühren.

Am 3. Tag muß der Brei Bläschen werfen und gären.

Am Abend des dritten Tages geben Sie folgende Zutaten dazu:

:Roggenmehl Typ 997 oder 1150
:Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1

Der Sauerteig muß nun dickflüssig bis leichtfest sein. Das Gefäß
wieder zudecken und auf die Heizung stellen. Oder im Backofen bei
etwa 30° bis zum nächsten Tag stehenlassen.

Arbeitsbeispiel:

Benötigt werden 600 g Sauer. Folgende Mengen ansetzen:

200 g Anstellsauer (l/3 des Sauerteigs):
:100 g Roggenmehl und ca.
:l00 g Wasser

Zum Anschütten am Abend des dritten Tages brauchen Sie dann:
:260 g Roggenmehl und
:140 g Wasser

Die Anleitung zur Sauerteigbereitung mag jetzt etwas verwirrend für
Sie sein. Aber keine Angst - es ist ganz einfach. Und wenn Sie beim
erstenmal gleich mehr ansetzen, so können Sie sich beim nächstenmal
viel Arbeit sparen. Denn den Restsauer können Sie in einer
Keramikschüssel mit Roggenmehl zugedeckt aufbewahren. Im Kühlschrank
gut 1 Woche. Und dann brauchen Sie nur am Vorabend des nächsten
Backtages entsprechend Wasser anzugießen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2

     Titel: Sauerteig Roggenbrot (Fahrenkamp)
Kategorien: Sauerteig, Roggen
     Menge: 1 Rezept

=========================== ANSTELLSAUER ===========================
                   Roggenmehl Typ 1370
                   Wasser (35-37°) im Verhältnis 1:1
    1/2     Tasse  Buttermilch

============================= SAUERTEIG =============================
                   Roggenmehl Typ 1370
                   Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Bäckermeister W. Fahrenkamp
                   Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
                   -Erfasst *RK* 20.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Für Roggenbrote sollten Sie den Sauerteig wie folgt herstellen:

Anstellsauer:

Roggenmehl und Wasser in einem hohen, schmalen Topf (möglichst ein
Tontopf, kein Metall!) zu einem sämigen Brei verrühren. Die
Buttermilch zugeben, dann gärt der Teig schneller. Den Topf zudecken
und warm stellen. Zum Beispiel auf die Heizung. Morgens und abends
einmal umrühren. Am 3. Tag wirft er Bläschen und gärt.

Am Abend des dritten Tages geben Sie folgende Zutaten dazu:

:Roggenmehl Typ 1370
:Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1

Der Sauerteig muß nun dickflüssig bis mittelfest sein. Das Gefäß
wieder zudecken und auf die Heizung stellen. Oder im Backofen bei
etwa 30° bis zum nächsten Tag stehenlassen.

Arbeitsbeispiel:

Für 600 g Sauerteig setzen Sie folgende Mengen an:

:Anstellsauer:

:(1 Drittel des Sauerteigs = 200 g)
:100 g Roggenmehl
:ca. 100 g Wasser

zum Anschütten am Abend des dritten Tages brauchen Sie noch 400g.

Sie nehmen:

:260 g Roggenmehl
:ca. 140 g Wasser.

Die Anleitung zur Sauerteigbereitung mag jetzt etwas verwirrend für
Sie sein. Aber keine Angst - es ist ganz einfach. Und wenn Sie beim
ersten Mal gleich mehr ansetzen, so können Sie sich beim nächsten
Mal viel Arbeit sparen. Denn den Restsauer können Sie in einer
Keramikschüssel mit Roggenmehl zugedeckt aufbewahren. Im Kühlschrank
gut 1 Woche. Und dann brauchen Sie nur am Vorabend des nächsten
Backtages entsprechend Wasser anzugießen.

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