Sauerteigmischbrot

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97.4

     Titel: Sauerteigmischbrot nach Grundrezept Sauerteigbrot (Pe ...
Kategorien: Brot, Sauerteig
     Menge: 2 Brote

========================== FESTER STARTER ==========================
    115     Gramm  Weizensauerteig (Barm starter)
    135     Gramm  Weizenmehl Type 550
  30-60     Gramm  Wasser

=============================== TEIG ===============================
    600     Gramm  Mehl in beliebiger Zusammensetzung*, hier:
    300     Gramm  Weizenmehl Type 1050
    180     Gramm  Weizenmehl Type 550
     60     Gramm  Roggenmehl Type 997
     60     Gramm  5-Korn-Brotmehl (Adler-Mühle)
      2      Teel. Salz
360-420     Gramm  Lauwarmes Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert und gekürzt nach einem Rezept
                   von
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 31.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Weizensauerteig in einer Schüssel mit dem Mehl verrühren, dabei
nur so viel Wasser zugeben, dass man einen kleinen Ball kneten kann
(falls er im Kühlschrank aufbewahrt wurde, 1 Stunde vor dem Ansetzen
des festen Starters abwiegen und Temperatur nehmen lassen). Der Ball
muss nicht sehr lange geknetet werden, es reicht, wenn das Mehl
hydriert ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und drehen, so dass er rundum
mit einem Ölfilm überzogen ist. Die Schüssel mit Klarsichtfolie
abdecken.

Bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden gehen lassen, das Volumen des
Starters sollte sich mindestens verdoppelt haben. Falls dies noch
nicht der Fall ist, weiter gehen lassen, dann über Nacht in den
Kühlschrank stellen.

Den Starter 1 Stunde vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank holen,
mit einem Teigabstecher in 10 Teile schneiden und abgedeckt etwa 1
Stunde Temperatur nehmen lassen.

Das Mehl, Salz und die Teigteile in die Schüssel der Küchenmaschine
geben (ich gebe das Salz erst nach dem ersten Kneten dazu). Soviel
Wasser zufügen, dass sich beim Kneten auf niedriger Stufe alles zu
einem Ball zusammenfügt. Den Teig dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe
kneten, dann 5-10 Minuten ruhen lassen und nochmals 4 Minuten kneten.
Falls erforderlich dabei noch Mehl oder Wasser zufügen, der Teig
sollte fest sein, aber noch leicht kleben. Die innere Teigtemperatur
sollte 25-27°C betragen. Eine große Schüssel leicht ölen und den
Teig hineinlegen, dabei drehen, so dass er ringsum von einem Ölfilm
überzogen ist. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken.

Den Teig 3-4 Stunden (Petra: 3 1/2) gehen lassen, bis sich sein
Volumen fast verdoppelt hat.

De Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und nach Belieben in 2
Teile* (oder kleinere Stück, falls man Brötchen backen möchte)
teilen, dabei den Teig so wenig wie möglich entgasen. Die Teiglinge
in Gärkörben, Couches oder auf mit Backpapier belegten Blechen gehen
lassen, diese dabei in Plastiktüten stecken oder abdecken. Die Brote
entweder 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder über Nacht
im Kühlschrank retardieren. In letzterem Fall 4 Stunden vor dem
Backen aus dem Kühlschrank holen.

Den Backofen mit einem Backstein auf dem mittleren Rost auf 260°C
vorheizen, dabei unten eine alte Fettpfanne oder ähnliches
einschieben. 10 Minuten vor dem Backen die Abdeckung der Brote
abnehmen.

Die Brote vorsichtig auf einen gut mit Grieß bestreuten Brotschieber
geben, nach Belieben einschneiden und in den heißen Ofen einschießen.
Falls Brötchen direkt auf dem Backblech liegen, diese mit dem Blech
einschieben. Eine Tasse Wasser in die Fettpfanne gießen und die Türe
schließen. Nach 30 Sekunden die Wände des Ofens mit Wasser besprühen.
Dieses noch zweimal im Abstand von 30 Sekunden wiederholen. Nach dem
letzten Sprühen die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot 10
Minuten backen. Falls notwendig die Brote drehen und weitere 10-20
Minuten (Petra: 25 Minuten) backen, bis sie goldbraun sind
(Klopfprobe).

Die Brote auf Rosten auskühlen lassen und frühestens nach 45 Minuten
anschneiden.

Anmerkung Petra: ich habe 2 längliche Laibe geformt und in Gärkörben
(kleine Größe) gehen lassen, danach gleich gebacken. Backzeit
insgesamt 35 Minuten.

Ergibt leicht säuerliches Brot, sehr gute Konsistenz und Geschmack.

Reinhart gibt dieses Rezept als Grundrezept für ein Sauerteigbrot an,
was sich nach Belieben abändern lässt. So kann man zusätzlich Hefe
zugeben und so die Fermentationszeit verkürzen. Als Mehl kann man
beliebige Kombinationen verwenden: helles Weizenmehl, dunkles
Weizenmehl, Weizenvollkornmehl oder Mischungen davon mit Roggenmehl.

: O-Titel   : Sauerteigmischbrot nach Grundrezept Sauerteigbrot
: >           (Peter Reinhart)

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