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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Bauernbrot Typ "Sauerländer Mengbrot" |
| Kategorien: | Brot, Roggen, Sauerteig |
| Menge: | 1 Großes Brot |
| 600 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 100 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 | |
| 300 | Gramm | Dinkel-Brotmehl Adler-Mühle | |
| 500 | Gramm | Roggensauerteig (s. Rezept Fahrenkamp) | |
| 625 | ml | Wasser | |
| 25 | Gramm | Salz (1 El und 1 Tl) | |
| Wasser; zum Abstreichen | |||
| H | GLASUR | ||
| 2 | Essl. | Speisestärke | |
| 3-4 | Essl. | Wasser | |
| Vorgehensweise nach einem Rezept von | |
| Bäckermeister W. Fahrenkamp | |
| Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen |
| Erfasst *RK* 22.10.2005 von | |
| Petra Holzapfel |
Die Mehle in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Den Sauerteig zugeben, das Wasser zugießen und alles etwa 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Das Salz einrieseln lassen udn weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zusammenkneten.
Eine große Schüssel einölen, den Teig hineingeben und drehen, damit er von einem Ölfilm überzogen ist. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken, den Teig etwa 2 1/2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, grob zu einer Kugel formen und etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann ein rundes Brote formen.
Einen großen runden Gärkorb gut bemehlen und die Teigkugel mit der Naht nach oben hineingeben. Alles in eine große Plastiktüte stecken und etwa 1 Stunde gehen lassen.
Den Backofen mit dem Backstein auf der zweituntersten Schiene auf 230°C vorheizen.
Das Brot dann auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Wasser abstreichen. Das Brot in den Ofen einschießen, eine Tasse Wasser in den Ofen schütten und 70-80 Minuten backen, dabei nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Schwaden abziehen zu lassen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit einer Mischung aus Speisestärke und Wasser abstreichen.
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Lässt sich sehr gut in Vierteln einfrieren.
Anmerkung Petra: Schönes kräftiges Bauernbrot mit dunkler, knuspriger Kruste und feinporiger Krume. Die Kruste reißt beim Backen unregelmäßig auf, was dem Brot ein rustikales Aussehen verleiht. Hält sich lange frisch.
Als Sauerteig habe ich übrigens meinen "normalen" aktiven Roggensauerteig mit Roggenmehl Type 1150 als Anstellsauer benützt und am Vorabend wie im Rezept Sauerteig (Fahrenkamp) angegeben mit Roggenmehl Type 1150 und Wasser im Verhältnis 2:1 gefüttert
Das Originalrezept arbeitet mit 600 g Roggenmehl Type 1370 und 400 g Weizenmehl Type 812 sowie 2 El Salz.
Nov. 2009: schöner zum Bestreichen: 10 g Kartoffelstärke in 30 g kaltem Wasser aufschlämmen, 200 g kochendes Wasser zugießen, umrühren und noch heißes Brot damit bestreichen. Ergibt glänzende Kruste.
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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mein Roggensauerteig für Fahrenkamp-Brote |
| Kategorien: | Brot, Sauerteig |
| Menge: | 1 Rezept |
| Wasser | |||
| Roggensauerteig | |||
| Roggenmehl |
| Erfasst *RK* 28.08.2007 von | |
| Petra Holzapfel |
Meine Vorgehensweise z.B. :
Anstellsauer:
100 g Wasser + 50 g Roggensauerteig (100% Hydration) + 100 g Roggenmehl
Am Vorabend:
140 g Wasser + 200 g Anstellsauer + 260 g Roggenmehl ergibt 600 g backfertigen Roggensauerteig
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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Sauerteig Methode Bäckermeister W. Fahrenkamp |
| Kategorien: | Brot, Sauerteig |
| Menge: | 1 Rezept |
| H | FÜR WEIZENMISCH- UND ROGGENMISCH-BROTE | ||
| H | ANSTELLSAUER | ||
| Roggenmehl Type 997 oder 1150 | |||
| Wasser (35 - 37°) | |||
| Im Verhältnis 1 : 1 | |||
| 1/2 | Tasse | Buttermilch | |
| H | AM ABEND DES DRITTEN TAGES | ||
| Roggenmehl Type 997 oder 1150 | |||
| Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1 | |||
| H | FÜR ROGGEN-BROTE | ||
| Die helleren Roggenmehle werden durch Roggenmehl | |||
| -Type 1370 ersetzt | |||
| nach | |
| Bäckermeister W. Fahrenkamp | |
| Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen |
| Erfasst *RK* 22.10.2005 von | |
| Petra Holzapfel |
Sauer ist nichts anderes als gärender Teig, dessen Gärsäuren als Triebmittel für den Teig anstelle von Hefe genutzt werden. Da es einige Tage dauert, bis der Teig genügende Gärung hat, müssen Sie Sauerteig immer 4 Tage vorm Backen ansetzen. Für Weizenmischbrote sollten Sie den Sauerteig wie folgt herstellen:
In einem hohen, schmalen Topf (möglichst ein Tontopf, kein Metall!) die Zutaten für den Anstellsauer zu einem sämigen Brei verrühren. Die Buttermilch zugeben, damit der Teig schneller gärt. Den Topf zudecken und warm stellen. Zum Beispiel auf die Heizung. Morgens und abends einmal umrühren.
Am 3. Tag muß der Brei Bläschen werfen und gären.
Am Abend des dritten Tages geben Sie folgende Zutaten dazu:
:Roggenmehl Typ 997 oder 1150
:Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1
Der Sauerteig muß nun dickflüssig bis leichtfest sein (für Roggenbrote angesetzt mit Roggenmehl Type 1370 dickflüssig bis mittelfest). Das Gefäß wieder zudecken und auf die Heizung stellen. Oder im Backofen bei etwa 30° bis zum nächsten Tag stehenlassen.
Arbeitsbeispiel:
Benötigt werden 600 g Sauer. Folgende Mengen ansetzen:
200 g Anstellsauer (l/3 des Sauerteigs): 100 g Roggenmehl und ca. l00 g Wasser
Zum Anschütten am Abend des dritten Tages brauchen Sie dann: 260 g Roggenmehl und ca. 140 g Wasser
Die Anleitung zur Sauerteigbereitung mag jetzt etwas verwirrend für Sie sein. Aber keine Angst - es ist ganz einfach. Und wenn Sie beim erstenmal gleich mehr ansetzen, so können Sie sich beim nächstenmal viel Arbeit sparen. Denn den Restsauer können Sie in einer Keramikschüssel mit Roggenmehl zugedeckt aufbewahren. Im Kühlschrank gut 1 Woche. Und dann brauchen Sie nur am Vorabend des nächsten Backtages entsprechend Wasser anzugießen.
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