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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Saftiges Sauerteigbrot mit Roggenschrotanteil |
| Kategorien: | Brot |
| Menge: | 2 Große Brote |
| H | SAUERTEIG-QUELLSTÜCK | ||
| 525 | Gramm | Roggenschrot mittel | |
| 525 | Gramm | Wasser | |
| 25 | Gramm | Anstellgut (Petra: Roggensauerteig 100% | |
| -Hydration) | |||
| H | TEIG | ||
| 1,075 | kg | Quellstück*** | |
| 525 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 645 | Gramm | Wasser | |
| 450 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 150 | Roggensauerteig** (100% Hydration) | ||
| 100 | Gramm | Roggensauerteig** Fahrenkamp (66% Hydration) | |
| 30 | Gramm | Salz | |
| H | HEFE-VARIANTE*** | ||
| 30 | Gramm | Frischhefe im Teig anstelle des Roggensauerteigs | |
| -einsetzen | |||
| H | VARIANTE ROGGENSAUERTEIG 66% HYDRATION | ||
| 20 | Gramm | Anstellgut (Roggensauerteig 100% Hydration) | |
| 141 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 108 | Gramm | Wasser | |
| eigenes Rezept nach einer Idee aus dem WWW s.u. |
| Erfasst *RK* 01.09.2007 von | |
| Petra Holzapfel |
Am Vorabend das Wasser mit dem Anstellgut verrühren, gut mit dem Roggenschrot vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am nächsten Tag Wasser, Quellstück, Roggensauerteige, Roggenmehl, Weizenmehl und Salz zu einem Teig verkneten (ich habe das in der Häussler Alpha gemacht). Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kloß zusammenkneten und in eine große leicht geölte Schüssel geben (Rührschüsel Kenwood verwendet).
Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert hat (bei mir etwa 4 Stunden).
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften teilen und diese zu runden Laiben formen. In gut bemehlte Gärkörbe setzen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen erkennbar vergrößert hat.
Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und in den auf 240°C vorgeheizten Backofen schieben, dabei Wasser in den Ofen schütten. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, nach weiteren 20 Minuten auf 200°C. Gesamtbackzeit etwa 1 Stunde, die Kerntemperatur sollte 98°C betragen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Da die Brote sehr groß sind, habe ich das zweite Brot gleichzeitig in meinem Häussler Primus gebacken (290°C Oberhitze, 190°C Unterhitze, Ofen beim Einschießen ausschalten). Die bemehlte Kruste sieht bei diesem Brot (Peddigrohr-Gärkorb, nicht eingeschnitten) etwas dunkler aus, bei der Krume kann ich keinen Unterschied erkennen.
Die Idee für dieses Brot bekam ich durch den Hinweis auf ein Rezept für ein Niederbayerisches Bauernbrot, ein "Kräftiges Roggenmischbrot mit Schrotanteil" in der Allgemeinen Bäckerzeitung, ABZ Nr. 29/2007 vom 21. Juli 2007, siehe
:http://www.abzonline.de/rezepte/2007,29,707245167.html
Die Mengen habe ich aus der Kalkulation errechnet
:http://www.abzonline.de/rezepte/2007,29,707245170.html dabei aber keine Hefe, sondern meinen Roggensauerteig eingesetzt.
**Da dies ein spontaner Entschluss war, habe ich zwei Roggensauerteig mit unterschiedlicher Hydration eingesetzt, die ich gerade bei der Hand hatte. Man kann aber natürlich auch mit einem Sauerteig arbeiten.
***Im Originalrezept wird anstelle von Roggensauerteig 30 g Frischhefe eingesetzt und 25 g des versäuerten Quellstücks wieder als Anstellgut abgenommen.
Anmerkung Petra: Kräftiges, sehr saftiges Bauernbrot mit klein- bis mittelgroßer Porung. Schmeckt prima.
Januar 2010: diesmal nur Roggensauerteig 66% Hydration eingesetzt: am Vorabend parallel zum Sauerteig-Quellstück angesetzt.
Teig in der Alpha geknetet, ist ziemlich weich, 2 x 6 Minuten. Teig brauchte diesmal zum Aufgehen nur etwa 3 Stunden (sehr aktiver Sauerteig). Gebacken wieder parallel im Häussler und im Backofen.
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