Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen

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Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen
Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und Auff ...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen
Kategorien: Brot, Körner
     Menge: 2 Brote a 600 g

============================== VORTEIG ==============================
     15     Gramm  Fester Sauerteigstarter (s. Rezept)
     45     Gramm  Lauwarmes Wasser
     75     Gramm  Weizenmehl Type 550

=============================== TEIG ===============================
    600     Gramm  Weizenmehl Type 550
     50     Gramm  Roggenmehl Type 997
     50     Gramm  Dinkelvollkornmehl, frisch gemahlen
    455     Gramm  Lauwarmes Wasser
     16     Gramm  Salz (1 El und 1/4 Tl)
                   Fermentierter Vorteig
    120     Gramm  Sonnenblumenkerne, leicht geröstet

============================== QUELLE ==============================
                   eigenes Rezept nach einer Idee von
                   Maggie Glezer
                   -Erfasst *RK* 20.02.04 von
                   -Petra Holzapfel

Für den Vorteig den Sauerteigstarter im Wasser auflösen. Das Mehl
zugeben und den sehr festen Teig kneten, bis er ziemlich weich ist.
In ein verschließbares Gefäß geben und über Nacht etwa 12 Stunden
fermentieren lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.

Die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben und das Wasser
zugeben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe kurz mischen, bis
sich der Teig um den Haken zusammenballt. Die Schüssel abdecken und
den Teig etwa 10-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Das Salz und den gesamten Vorteig zugeben und auf mittlerer Stufe
etwa 4 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (1 oder
2 El Wasser zugeben, falls der Teig zu fest erscheint). Den Teig aus
der Schüssel nehmen und die Sonnenblumenkerne von Hand einkneten bis
sie gleichmäßig verteilt sind. Der Teig soll fest, trocken und glatt
sein.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und dicht mit
Klarsichtfolie verschließen. 4-5 Stunden gehen lassen, bis der Teig
luftig und schön aufgegangen ist, sein Volumen aber noch nicht
verdoppelt hat. Den Teig dabei nach 2 Stunden einmal zusammenfalten
(s. Glossar).

Die Oberfläche des Teiges und die Arbeitsfläche bemehlen, dann den
Teig herausnehmen. Den Teig halbieren, jedes Stück sollte etwa 710 g
wiegen). Den Teiglingen eine runde Form geben und abgedeckt 15-20
Minuten entspannen lassen.

Den Teig in gleichmäßig runde Laibe formen ohne sie zu entgasen. Die
Laibe mit der glatten Seite nach unten in bemehlte Gärkörbe legen,
mit Mehl bestäuben und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3
Stunden aufgehen lassen, bis er sich gut ausgedehnt hat und sich
eine hineingedrückte Delle nur langsam wieder füllt.

Mindestens 45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem
Backstein auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Die Brote auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und jeweils ein
großes und tiefes X einschneiden. In das Zentrum jedes Viertels
nochmals einen kleinen Schnitt anbringen. Die Brote einschießen,
dabei eine Tasse Wasser auf den Boden schütten. In den ersten 5
Minuten noch dreimal Wasser in den Ofen sprühen. Die Brote 40-45
Minuten backen, bis sie gleichmäßig tiefbraun sind und beim Klopfen
auf den Boden hohl klingen. (Ich habe die Brote nacheinander
gebacken).

Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

*Anmerkung Petra: Das Rezept entstand als eine Variante des "The
Pearl's Walnut Levain" (Pearl Bakery) aus Maggie Glezers "Artisan
Baking across America"

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und Auff ...
Kategorien: Aufbau, Brot, Sauerteig
     Menge: 80 Gramm

============================ HERSTELLUNG ============================
     15     Gramm  Aktiver Sauerteig Starter;
                   -Barm Starter
     15     Gramm  Wasser
     50     Gramm  Weizenmehl Type 550

=========================== AUFFRISCHUNG ===========================
     10     Gramm  Fester Starter
     25     Gramm  Lauwarmes Wasser
     45     Gramm  Weizenmehl Type 550

============================== QUELLE ==============================
                   nach Maggie Glezer
                   Artisan Baking Across
                   America
                   -Erfasst *RK* 16.06.02 von
                   -Petra Holzapfel

Den flüssigen Sauerteig Starter (z.B. selbst hergestellten Barm
Starter nach Peter Reinhart oder käuflichen Starter) im Wasser
auflösen, das Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig verkneten.
Dicht mit Klarsichtfolie abdecken und 8-12 Stunden fermentieren
lassen. Man erhält etwa 1/3 Tasse Teig, der in maximal 8 Stunden auf
ein Volumen von 1 1/3 Tassen aufgehen sollte. Falls er das nicht tut,
ist er noch schwach und sollte mehrmals aufgefrischt werden.

Zum Auffrischen die angegebene Menge Starter im Wasser auflösen, das
Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig verkneten. Dicht mit
Klarsichtfolie abdecken und 8-12 Stunden fermentieren lassen.

Um den Starter aktiv zu erhalten, sollte man ihn alle 12 Stunden
auffrischen.

Dieser Starter kann im Kühlschrank fast unbegrenzt aufbewahrt werden.
(Glezer stellt ihren Starter nach 1-2 Stunden Fermentation in den
Kühlschrank). Evt. färbt er sich dabei grau und sondert eine klare
Flüssigkeit (Fusel, "hooch") ab, das ist normal. Um wieder einen
aktiven Starter aufzubauen, sollte man ihn 3-4 mal wie oben
beschrieben auffrischen, bis er sein Volumen in etwa 8 Stunden
wieder vervierfacht.

Anmerkung Petra: mein fester Starter geht in 8-12 Stunden auf etwa
das dreifache Volumen aus, das reicht völlig.

: O-Titel   : Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und
: >           Auffrischung

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