Schwäbische Laugenbrezel

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ausgerollter Teigstrang: er sollte in der Mitte und an den Enden verdickt sein

fertig geschlungene Brezel (1. Versuch - da ist noch viel Übung notwendig!)

fertig gebackene Laugenbrezel

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.3

     Titel: Schwäbische Brezeln (Bretzeln, Brezen, Laugengebäck)
Kategorien: Brot, Brötchen, Lauge
     Menge: 15 Stück

==================== PÂTE FERMENTÉE (ALTER TEIG) ====================
    144     Gramm  Weizenmehl Type 550
     94     Gramm  Wasser
    2,8     Gramm  Salz (3/4 Ts)
      1     Prise  Trockenhefe (1 g Frischhefe)

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    578     Gramm  Weizenmehl Zype 550
    340     Gramm  Wasser
   11,6     Gramm  Salz
   14,2     Gramm  Frischhefe
     36     Gramm  Weiche Butter
    7,2     Gramm  Diastatisches Backmalz
    240     Gramm  Pâte fermentée (gesamte obere Menge)

========================== 4% NATRONLAUGE ==========================
     50     Gramm  Natriumhydroxid-Plätzchen (NaOH)*
  1 1/4        kg  Wasser
                   Hagelsalz; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 17.04.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Pâte fermentée (alter Teig): Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und
Salz zugeben und kneten, bis der Teig gerade eben glatt ist. Die
Pâte fermentée sollte die Konsistenz des fertigen Brotteiges haben.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 21°C 12 bis 16
Stunden stehen lassen. Wenn der Teig reif ist, sollte er aufgegangen
sein und gerade eben beginnen, wieder zusammenzufallen.

Kneten: Alle Zutaten außer der Pâte fermentée in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. auf Stufe 1 ca. 3 Minuten mischen. Sobald der
Teig zusammenkommt, die Pâte fermentée in Stückchen zugeben. Der
Teig wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5
Minuten kneten lassen bis der Teig eine mäßig starke
Glutenentwicklung zeigt. Erwünschte Teigtemperatur etwa 24°C.

Gehen lassen: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und
darin wenden, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen,
dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten (s. Glossar).

Teilen und Formen: Den Teig in Stücke von etwa 85 g teilen. Die
Teile für Brezeln zu groben Zylindern formen, für Brötchen zu Bällen.
Unter Klarsichtfolie einige Minuten entspannen lassen.

Für Brezeln die Zylinder auf Teigstränge von etwa 55-60 cm**
ausrollen, dabei soll die Mitte deutlich dicker bleiben. An den
Enden sollte der Strang auch etwas verdickt sein (sieht bei der
fertigen Brezel hübscher aus). Den Teigstrang mit beiden Händen
aufnehmen und mit einer schnellen Bewegung in der Luft zweimal um
sich drehen und sofort auf die Arbeitsfläche ablegen, dabei die
Enden immer noch festhalten. Nun die Enden auf dem Strang
festdrücken und so eine Brezel formen. Dies erfordert einige Übung.
Alternativ kann man die Brezel auch auf der Arbeitsfläche formen:
Den Teigstrang in Form eine umgedrehten U vor sich legen, beide
Enden zweimal umeinander drehen und auf dem Teigstrang festdrücken.
Die Brezeln auf Blechen mit bemehlten Tüchern lagern***.

Letztes Gehen: Das Gebäck abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen,
bis es etwa zu 75% aufgegangen ist. Dann abdecken und 30 Minuten
kalt stellen, um eine Haut zu bilden, die Teiglinge werden steifer
und sind bei der anschließenden Behandlung besser zu handhaben.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Laugenbehandlung (Schutzbrille, Handschuhe!): Die Natronlauge
herstellen: 1250 g kaltes Wasser in einen Edelstahltopf geben und
langsam 50 g NaOH-Plätzchen mit einem Edelstahllöffel (oder
Glasstab) einrühren.

Die Teiglinge nun mit einem geölten Schaumlöffel vollständig etwa 5
Sekunden in die Lauge tauchen (evtl. darin wenden), dann
herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Bretzeln auf gefettete
Bleche (nicht aus Alu!) setzen, mit einer scharfen Klinge einen
tiefen Einschnitt in den dicken Teil der Bretzel machen und mit
Hagelsalz bestreuen. Brötchen mit einem kreuzförmigen Einschnitt
versehen und ebenfalls mit Salz bestreuen.

Backen: Das Laugengebäck bei 230°C etwa 14-16 Minuten backen, bis es
schön braun ist.

Anmerkung Petra: Ausgezeichneter Geschmack, schön knusprig! Bleche
müssen gut gefettet sein, sonst neigen die Brezeln zum Ankleben.

*Hamelman verwendet eine 3% NaOH-Lösung.

**Hamelman macht die Stränge nur 40 cm lang, das finde ich etwas
kurz, jedenfalls schaffe ich es nicht, damit schöne Brezeln zu
formen ;-)

***Hamelman legt die Brezeln auf geölte Gitter mit Handgriffen, die
er später zum Eintauchen in Laugebecken mit einem zweiten Gitter
abdeckt, um das Aufschwimmen zu verhindern. Er schießt die Bretzeln
nach dem Einschneiden und Salzen direkt mit dem Brotschieber in den
Backofen.

Ein Belaugungsgerät kann man sich hier ansehen: http://www.
pastanoris.de/produkte/zubehoer/backzubehoer/belaugung/
belaugungsgeraet.html

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