Schweizer Bauernbrot

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Schweizer Bauernbrot
Kategorien: Brot, Schweiz
     Menge: 2 Brote a ca. 650 g

    300     Gramm  Wasser
    300     Gramm  Milch
     40     Gramm  Hefe (Original 50 g)*
     30     Gramm  Barm starter (Original Levit)**
     20     Gramm  Salz (3 1/2 Tl)
    780     Gramm  Bauernbrotmehl***; oder
    560     Gramm  Ruchmehl (Type 1100) und
    220     Gramm  Roggenmehl

============================== QUELLE ==============================
                   nach einem sehr knappen Rezept in
                   Ecole professionelle Richemont
                   La Boulangerie Suisse
                   -Erfasst *RK* 17.01.04 von
                   -Petra Holzapfel

Mit den Zutaten einen nicht zu festen Teig herstellen.

70-90 Minuten gehen lassen.

Teigstücke abwiegen und rund formen. Mit der Naht nach oben auf
bemehlte Flächen geben und nach dem Aufgehen umdrehen und
einschneiden, so dass man Rauten erhält. In einen sehr heißen Ofen
einschießen. Nachdem die Brote aufgegangen sind, bei mittlerer Hitze
fertigbacken. Das Bauernbrot muss eine schön knusprige Kruste haben.

Anmerkung Petra:

*Ich habe anstelle der im Rezept angegebenen 50 g nur 40 g Hefe
genommen, das kann man evtl. noch weiter reduzieren.

**Levit: nach Reto Heeb in de.rec.mampf:

"Laut Deklaration der Verpackung ist
folgendes im Levit (instant): Fermentierte Getreidemehle, Stärke,
Traubenzucker, fermentierte Milchbestandteile, Hefeextrakt,
Mehlbehandlungsmittel"

Anstelle Levit habe ich meinen Barm starter (Weizensauerteig)
eingesetzt. Kann man evtl. auch weglassen.

***COOP Bio-Bauernmehl (lt. Deklaration 88% Weizenmehl, 12%
Roggenmehl) verwendet.

Hefe in warmem Wasser aufgelöst und mit den übrigen Zutaten außer
dem Salz in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten
verknetet. Dann das Salz zugegeben und weitere 5 Minuten auf
mittlerer Stufe geknetet. Dann den Teig noch kurz auf der bemehlten
Arbeitsfläche geknetet und in eine große geölte Schüssel gelegt.
Teig geht sehr rasch auf, deshalb habe ich ihn nach 30 Minuten
nochmals zusammengefaltet. Nach weiteren 40 Minuten Gehzeit in 2
Hälften geteilt und grob rund geformt, nach 5 Minuten Ruhe zu runden
Laiben geformt und in bemehlte Brotformen gelegt, diese in
Plastiktüten gesteckt. Sofort in den Kühlschrank gestellt, da die
Brote schnell aufzugehen schienen und der Backofen noch besetzt war.

Backofen rechtzeitig mit Backstein auf dem mittleren Rost auf 260°C
vorgeheizt.

Erstes Brot aus dem Kühlschrank geholt, vorsichtig auf mit Grieß
bestreuten Backschieber gestürzt und rautenförmig eingeschnitten
(Brot fällt etwas ein). Sofort in den Backofen eingeschossen, 1/2
Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und in den ersten 5 Minuten noch
dreimal Wasser eingespritzt. (Brot geht wieder schön auf.)

Nach 10 Minuten Temeratur auf 230°C abgesenkt, weitere 35 Minuten
gebacken.

Den Backofen wieder auf 260°C aufgeheizt und das zweite Brot genauso
gebacken.

Sehr schön knusprige Brote mit elastischer Krume und kleinen bis
mittelgroßen Poren.

Fürs nächste Mal testen: sollen die Brote im Kühlschrank retardiert
werden, weniger Hefe einsetzen. Oder die Brote direkt nach dem
Aufgehen backen (evt. nach 3/4-Gare - die Brote auf dem Foto im Buch
sind nämlich beim Backen noch etwas weiter als meine aufgegangen,
sieht man an dem größeren Abstand zwischen den Rauten).

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