Schweizer 1. August-Weggen

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schweizer 1. August-Weggen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Schweiz
Menge:	9 bis 10 Stück

Zutaten

250	Gramm		Milch (Petra: kalt)
21	Gramm		Frischhefe
7 1/2	Gramm		Levit (Petra: getrockneter Sauerteig)
5	Gramm		Backmalz (Petra: 2 Tl)
500	Gramm		Weißmehl (Petra: 300 g Type 405 und 200 g Type
			-550)
1			Ei (M)
12 1/2	Gramm		Salz (Petra: 2 Tl)
65	Gramm		Kalte Butter; in Flöckchen
1			Verschlagenes Ei; zum Bestreichen

Quelle

	leicht modifiziert nach einem sehr knappen
	Rezept in
	La Boulangerie Suisse
	Ecole Professionelle Richemont

	Erfasst *RK* 20.07.2004 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Original geht von der vierfachen Menge aus.

"Die Zutaten zu einem kräftig gekneteten Teig verabeiten. Die Teigführung soll so kalt wie möglich sein. Gehzeit 30 Minuten."

Petra: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in die Mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der kalten Milch auflösen und in die Mulde geben, mit etwas Mehl verrühren. In der Zwischenzeit getrockneten, feingemahlenen Sauerteig und Backmalz abmessen und zum Mehl geben. Das Ei sowie die restliche Milch dazugeben und die Maschine auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten lassen, dabei die kalte Butter in Flöckchen zugeben. Es soll ein glatter, relativ fester Teig entstehen. Das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten lassen. Eine Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig hineingeben und drehen, so dass er von allen Seiten mit einem Ölfilm umgeben ist. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

"Teiglinge von 90 oder 240 g abstechen und zu Bällen abdrehen, auf Bleche legen. Gehen lassen, dann mit Ei bestreichen und ein wenig im Kalten ruhen lassen. Vor dem Backen mit der Schere ein Kreuz einschneiden. Die Brötchen im mittelheißen Ofen ohne Dampf goldbraun backen."

Petra: Aus dem Teig 10 Brötchen formen und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Bleche verteilen. Bleche in Plastiktüten stecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann mit verschlagenem Ei bestreichen und abgedeckt kühl stellen (ich hatte 1 Blech in den kühlen Keller und ein Blech in den Kühlschrank gestellt).

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Nach 30 Minuten das Blech aus dem Keller holen und mit der Schere das Kreuz einschneiden (siehe Foto). Die Brötchen 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. In der Zwischenzeit das zweite Blech aus dem Kühlschrank holen, einschneiden und etwas Temperatur nehmen lassen. Dann ebenfalls backen.

Die Brötchen gehen sehr schön auf. Die Kellerbrötchen sind vielleicht eine Spur größer als die Brötchen aus dem Kühlschrank, obwohl sie insgesamt kürzer gegangen waren. Evtl. beide Bleche in den Keller stellen und bei Umluft (160°C) zusammen im Ofen backen, dabei in der Hälfte der Backzeit Position der Bleche wechseln.

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