Tebirkes - dänische Mohnbrötchen (nach Hedh)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tebirkes - Dänische Mohnbrötchen (Hedh)
Kategorien:	Brot, Brötchen, Dänemark
Menge:	20 Brötchen

Zutaten

450	Gramm		Weizenmehl Type 550
25	Gramm		Frischhefe
250	Gramm		Vollmilch
25	Gramm		Butter
8	Gramm		Honig
25	Gramm		Ei (1/2 Ei, die andere Hälfte zum Bestreichen)
8	Gramm		Salz
250	Gramm		Butter; zum Ausrollen
H			UND
1/2			Ei gemischt mit
1	Prise		Salz
50	Gramm		Schwarzer Mohn
50	Gramm		Weißer Mohn*

Quelle

	modifiziert nach
	Jan Hedh
	Artisan Bread

	Erfasst *RK* 17.10.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl 1 Stunde vor der Herstellung der Teiges in einer flachen Schale im Kühlschrank vorkühlen.

Die Hefe in der kalten Milch auflösen.

Mehl, Hefemilch, Honig und Ei in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedriger Geschwindigkeit mischen. Wenn sich ein Teigball bildet, die Butter in Flöckchen zugeben, dann das Salz. Auf niedriger Geschwindigkeit (Petra Kenwood knapp über 1) etwa 5 Minuten weiter kneten. Der Teig löst sich von der Schüssel und soll elastisch sein.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Gefriertüte legen, die man mit Mehl bestäubt hat. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Butter zwischen zwei Klarsichtfolien mit dem Wellholz zu einem Quadrat von etwa 15 x 15 cm platt klopfen. Bis zum Gebrauch wieder in den Kühlschrank legen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer einen kreuzförmigen Schnitt anbringen und ausrollen, es soll sich eine kreuzförmige Form ergeben, bei der die Mitte etwas dicker ist als die vier Enden (Foto siehe Link).

Die Butter auf die Mitte legen, die Enden darüber schlagen, die Butter muss vollkommen eingehüllt werden. Alles zu einem gleichmäßigen Viereck drücken, in Klarsichtfolie wickeln und erneut für 30-40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, dies während der ganzen Arbeit immer wieder kontrollieren, nichts darf kleben. Den Teig von innen nach außen ausrollen bis man ein Rechteck von etwa 45 x 38 cm erhält, die Ecken sollen dabei so gut wie möglich ausgebildet sein. Den Teig so ausrichten, dass die kurze Seite unten liegt. Das untere Drittel des Teiges nach oben falten, dabei die Ecken auf die Kanten legen und alles überschüssige Mehl abpinseln. Nun das obere Drittel nach unten falten (wie einen Geschäftsbrief) und wieder das Mehl entfernen, man erhält ein Rechteck mit den offenen Kanten rechts und links.

Das Rechteck um 90° nach links drehen. Für optimales Aufgehen ist es wichtig, dass man den Teig immer in dieselbe Richtung dreht, so dass die Naht immer auf einer Seite ist. Die offenen Kanten sind nun oben und unten.

Den Teig wieder zu einem Rechteck von 45 x 38 cm ausrollen. In Klarsichtfolie gewickelt erneut 30-40 Minuten kalt stellen.

Den Teig erneut eine Tour geben**. Jetzt ist der Teig gebrauchsfertig.

Den Teig halbieren (einen Teil in den Kühlschrank geben) und Streifen von 20 cm Breite und 3 mm Dicke ausrollen. Den Streifen mit Ei bepinseln. Von der langen Seite her wieder dreifach zusammenlegen, dabei überschüssiges Mehl abpinseln. Den Streifen umdrehen, so dass der Saum unten liegt. Den Streifen mit Ei bestreichen und großzügig mit einer Mischung aus beiden Mohnsorten bestreuen. Stücke von etwa 50 g abstechen (für Rechtecke entweder gerade oder für "Dreiecke" wechselnd schräg siehe Foto).

Die Stücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die andere Hälfte genau so verarbeiten.

Rechtzeitig den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Mohnbrötchen 18-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Frisch zum Frühstück servieren.

Die Brötchen lassen sich prima einfrieren und im heißen Ofen aufbacken (getestet angetaut z.B. 5 Minuten bei 170°C).

*erhältlich z.B. als indischer Mohn (Khus khus in Asialäden)

**im Buch steht: wie oben ausrollen - evtl. beinhaltet das wieder 2 Touren? Nachdem bei mir der Teig aber zusehends etwas klebte, weil Butter durchkam, habe ich es bei einer bewenden lassen. Der Ergebnis war hervorragend! Leichte, butterige und sehr knusprige Brötchen.

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