Ulmer Laugenspatzen

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ulmer Laugenspatzen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Lauge
Menge:	25 Stück

Zutaten

H		VORTEIG
300	Gramm	Weizenmehl Type 550
160	Gramm	Wasser
5	Gramm	Frischhefe
H		ENDGÜLTIGER TEIG
465	Gramm	Vorteig
1	kg	Weizenmehl Type 550
40	Gramm	Biskin
13	Gramm	Backmalz (Original 25 g Malz-Lecithin Backmittel)
26	Gramm	Salz (Original 24 g)
30	Gramm	Frischhefe
520	Gramm	Wasser (Original 420 g)

Quelle

	modifiziert nach
	Südback 2007
	Lehrlingsforum

	Erfasst RK 14.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 12-15 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Vorteig geben und alles gut vermischen (habe ich mit den Händen gemacht).

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Backmalz vermischen. Die Flüssigkeit zugeben und auf Stufe 1 (Kenwood) unterkneten. Wenn sich ein Teig gebildet hat, flöckchenweise das Biskin zugeben und unterkneten, dann das Salz einrieseln lassen. Auf Stufe 2 zu einem glatten Teig verkneten (etwa 8 Minuten). Teigtemperatur soll im Original 22°C sein, bei mir waren es 26°C.

Den Teig 5 Minuten ruhen lassen, dann auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in 25 Stücke a ca. 80 g abwiegen, diese grob rund formen und abdecken.

Nun die Spatzen formen. Dafür jeweils ein Stück mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und flach drücken, dann die obere und untere Kante einschlagen und andrücken. Die nun entstandenen Kanten nach oben zusammen nehmen und zusammen kneifen. Mit der Handkante nochmals mittig eindrücken und den Teig wieder zusammenkneifen. Die entstandene Teigrolle auf etwa 25 cm ausrollen, dabei soll ein Ende deutlich dünner sein (konischer Verlauf). Den Teigstrang verknoten, dabei das dünne Ende durch das Auge stecken, es bildet später den Schwanz, das dickere Ende den Kopf mit Schnabel.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 230°C vorheizen (alternativ den Primus auf 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze).

Die Spatzen abgedeckt auf Gare stellen und bei 3/4 Gare kalt stellen (Petra: kurz bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für den Rest der Gare kalt stellen*)

Je nach vorhandenem Platz im Backofen portionsweise arbeiten: Die gekühlten Teiglinge durchgekühlt in 4% Natronlauge wenden, kurz abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes oder Silikonbeschichtetes Lochblech setzen. Das dicke Ende waagrecht einscheiden, um den Schnabel zu formen, dass dünne Ende senkrecht, um den Schwanz zu formen (Zipfelchen etwas lang ziehen). Nach Belieben die Spatzen mit Brezelsalz (grobem Meersalz) bestreuen.

Das Blech in den Ofen schieben, wenig Wasser einschütten. Wenn die Bräunung einsetzt, die Türe kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.

Die Spatzen etwa 15 Minuten backen, bis sie schön braun sind und eine knusprige Kruste aufweisen.

Die Backen bei 220°C ca. 15 Min. bei offenem Zug.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Form! Knusprige Kruste, weiche, flaumige Krume. Prima! Die Spatzen lassen sich gut einfrieren. Vor dem Servieren kurz antauen lassen, dann 5 Minuten bei 180°C aufbacken.

*da es eine ganze Weile dauerte, bis ich die Spatzen geformt hatte, waren die letzten grob geformten Stücke schon ziemlich aufgegangen. Diese dann nur zu einfachen Brötchen geformt. Bei Raumtemperatur etwa 15 Minuten stehen gelassen, dann für 15 Minuten in den kalten Keller bzw. für 30 Minuten in den Kühlschrank.

http://www.schule-bw.de/schularten/berufliche_schulen/berufsschule/ gewerblich_technische_berufe/baecker_konditor/projekte/ projekt_suedback_2007/Lehrlingsforum/Laugenspatzen_GS_Ulm.pdf

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