Weizenbrötchen mit Vollkorn

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Weizenbrötchen mit Vollkorn
Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und Auff ...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Weizenbrötchen mit Vollkorn
Kategorien: Brot, Brötchen, Vollkorn
     Menge: 18 Brötchen

    300     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Original: unbleached all-
                   -purpose flour)
    300     Gramm  Weizenvollkornmehl* (Petra: frisch gemahlen)
      1      Teel. Trockenhefe
    435     Gramm  Lauwarmes Wasser
  2 1/4      Teel. Salz
     60     Gramm  Fester Sauerteigstarter (s. Rezept)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Maggie Glezer
                   Artisan Baking across America
                   -Erfasst *RK* 18.02.04 von
                   -Petra Holzapfel

Beide Mehlsorten und die Trockenhefe in die Schüssel der
Küchenmaschine geben, kurz durchmischen, dann das Wasser zugeben.
Mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit gut durchmischen,
bis sich um den Knethaken ein Teigball bildet (nach Bedarf noch 1-2
El Wasser zugeben). Die Schüssel abdecken und 10-20 Minuten ruhen
lassen (Autolyse).

Das Salz und den Starter zugeben und auf mittlerer Stufe ungefähr 5
Minuten kneten, bis der Teig weich und elastisch ist.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und dicht mit
Klarsichtfolie abdecken. Etwa 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig
luftig und auf das doppelte Volumen aufgegangen ist, er soll aber
noch nicht wieder zusammenfallen.

Der Teig ist von weicher Konsistenz.

2 Backbleche mit Backpapier belegen. Die Oberfläche des Teiges
leicht mit Mehl bestäuben und den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen.
Die jetzige Oberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben und den Teig
dann umdrehen, so dass die glatte Seite oben liegt. Den Teig in 18
gleiche Teile (Gewicht jeweils 60 g) teilen, diese jeweils zu
glatten Brötchen abdrehen. Mit guten Abstand auf die Backbleche
verteilen und mit Plastikfolie abdecken, 1 1/2-2 Stunden gehen
lassen, bis sie sich schön ausgedehnt haben und sehr weich sind.

30 Minuten vor Backbeginn den Backofen auf 230°C vorheizen.

Falls gewünscht die Brötchen unmittelbar vor dem Einschieben
einschneiden oder einritzen (falls sie schon zu weich sind und
einzufallen drohen, nicht einschneiden).

Die Brötchen etwa 20-25 Minuten backen, bis sie rundum dunkelbraun
sind.

Ich habe die Brötchen nacheinander auf mittlerer Schiene gebacken,
Glezer bäckt die Bleche gleichzeitig im oberen und unteren Drittel
des Ofens und tauscht die Bleche nach der halben Backzeit (ich würde
dann evtl. mit Umluft arbeiten).

Brötchen auf Rosten auskühlen lassen.

Die kernigen Brötchen bekommen durch den Zusatz von Sauerteigstarter
einen vollen, herzhaften Geschmack. Man kann laut Glezer auch Reste
von Sauerteigstarter für diese Brötchen verwenden, man sollte diese
Reste im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche
aufbrauchen.

*Glezer bäckt diese Brötchen mit US White-Wheat flour (weißer
Winterweizen) im Gegensatz zum sonst dort üblichen Red winter wheat.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und Auff ...
Kategorien: Aufbau, Brot, Sauerteig
     Menge: 80 Gramm

============================ HERSTELLUNG ============================
     15     Gramm  Aktiver Sauerteig Starter;
                   -Barm Starter
     15     Gramm  Wasser
     50     Gramm  Weizenmehl Type 550

=========================== AUFFRISCHUNG ===========================
     10     Gramm  Fester Starter
     25     Gramm  Lauwarmes Wasser
     45     Gramm  Weizenmehl Type 550

============================== QUELLE ==============================
                   nach Maggie Glezer
                   Artisan Baking Across
                   America
                   -Erfasst *RK* 16.06.02 von
                   -Petra Holzapfel

Den flüssigen Sauerteig Starter (z.B. selbst hergestellten Barm
Starter nach Peter Reinhart oder käuflichen Starter) im Wasser
auflösen, das Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig verkneten.
Dicht mit Klarsichtfolie abdecken und 8-12 Stunden fermentieren
lassen. Man erhält etwa 1/3 Tasse Teig, der in maximal 8 Stunden auf
ein Volumen von 1 1/3 Tassen aufgehen sollte. Falls er das nicht tut,
ist er noch schwach und sollte mehrmals aufgefrischt werden.

Zum Auffrischen die angegebene Menge Starter im Wasser auflösen, das
Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig verkneten. Dicht mit
Klarsichtfolie abdecken und 8-12 Stunden fermentieren lassen.

Um den Starter aktiv zu erhalten, sollte man ihn alle 12 Stunden
auffrischen.

Dieser Starter kann im Kühlschrank fast unbegrenzt aufbewahrt werden.
(Glezer stellt ihren Starter nach 1-2 Stunden Fermentation in den
Kühlschrank). Evt. färbt er sich dabei grau und sondert eine klare
Flüssigkeit (Fusel, "hooch") ab, das ist normal. Um wieder einen
aktiven Starter aufzubauen, sollte man ihn 3-4 mal wie oben
beschrieben auffrischen, bis er sein Volumen in etwa 8 Stunden
wieder vervierfacht.

Anmerkung Petra: mein fester Starter geht in 8-12 Stunden auf etwa
das dreifache Volumen aus, das reicht völlig.

: O-Titel   : Fester Starter: Aufbau aus flüssigem Starter und
: >           Auffrischung

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