Vermont Sauerteigbrot mit erhöhtem Roggenanteil

zum Rezept

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Vermont Sauerteig mit erhöhtem Roggenanteil
Kategorien: Brot, Sauerteig, USA
     Menge: 2 Brote

========================= FLÜSSIGER STARTER =========================
    200     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
    250     Gramm  Wasser
     40     Gramm  Reifer Sauerteigstarter (flüssig)

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    650     Gramm  Weizenmehl Type 550
    150     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original: Whole Rye flour)*
    400     Gramm  Wasser
    450     Gramm  Flüssiger Starter (nicht die gesamte Menge)**
     19     Gramm  Salz (Petra: 1 El, 20 g)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 06.12.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16
Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser
verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die
Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten,
bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration
anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine
Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz
über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben.
Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig einmal nach 1 1/4
Stunden zusammenschlagen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder
ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8
Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen.

Anmerkung Petra:

*Hamelman verwendet hier Vollkorn-Roggenmehl, gibt als Ersatz aber
auch "medium-rye flour" oder "whole-wheat flour" an. Ich habe
Roggenmehl Type 1150 genommen.

Autolysephase 40 Minuten.

**ich habe aus Versehen die gesamte Menge Starter zugegeben - hat
nicht geschadet :-) Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen lassen,
nicht retardiert.

Vor dem Einschießen eingeschnitten und auf einem Brotbackstein
gebacken.

Geht im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, grobporige,
elastische Krume, sehr guter kräftig säuerlicher Geschmack!

=====