"Vollkornbrot" (Körnerbrot)

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.2

     Titel: "Vollkornbrot" (Körnerbrot)
Kategorien: Brot, Roggen, Vollkorn, Sauerteig
     Menge: 1 Brot

============================= SAUERTEIG =============================
    400     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    400     Gramm  Wasser
     20     Gramm  Reifer Sauerteig

============================ QUELLSTÜCK ============================
    320     Gramm  Roggenschrot
    320     Gramm  Wasser

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    275     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    100     Gramm  Wasser
      1      Essl. (20 g) Salz
     18     Gramm  Frischhefe
     55     Gramm  Sonnenblumenkerne
    640     Gramm  Quellstück (gesamte obere Menge)
    820     Gramm  Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 20 g)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 11.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Sauerteig: Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Quellstück (Petra: gleichzeitig mit Sauerteig ansetzen): Das kalte
Wasser über den Roggenschrot gießen. Mit Klarsichtfolie abdecken.
Bei heißem Wetter kann man einen Teil oder das gesamte Salz zugeben*

Mischen: Alle Zutaten inklusiv Quellstück und Sauerteig in die
Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 10 Minuten kneten.
Erwünschte Teigtemperatur 29°C.

Ruhephase: 10-20 Minuten (Petra: Tempeatur war bei mir niedriger,
daher 30 Minuten Ruhe)

Aus dem Teig einen länglichen Laib formen**. Eine Kastenform
(Pullman Form) ölen (Petra: 2 Kastenformen, 25 cm Länge, gebuttert)
und mit Roggenmehl oder Vollkornroggenmehl ausstreuen. Den Teig
hineinlegen und etwas Vollkornroggenmehl oder feinen Roggenschrot
darüber streuen. Ein Deckel wird nicht benötigt. Die Form mit
Klarsichtfolie abdecken oder in eine große Plastiktüte stecken.

Letztes Gehenlassen: 50-60 Minuten bei knapp 28°C.***

Backen: Bei 245°C im vorgeheizten Backofen 15 Minuten mit normalem
Dampf, dann die Temperatur auf 195°C reduzieren und weitere 75
Minuten backen. Das gegangene Brot muss nicht eingeschnitten werden.
15 Minuten vor dem Ende der Backzeit das Brot aus der Form nehmen
und auf einem Blech fertigbacken, damit die Seiten stabilisiert
werden. Durch den hohen Wassergehalt dieses Brotes ist ein
Durchbacken unbedingt notwendig. Das Brot sollte nach dem Auskühlen
in Bäckerleinen gewickelt werden und vor dem Anschneiden mindestens
24-48 Stunden stehen bleiben. Auch 72 Stunden mit dem Anschneiden zu
warten ist nicht übertrieben.

*Wenn das Quellstück während der warmen Jahreszeit bei
Raumtemperatur über Nacht steht, kann es durch enzymatische
Aktivität unangenehm sauer werden. Durch Salzzugaben wird diese
enzymatische Aktivität verringert und die Entstehung von
unangenehmen Geschmackskomponenten verhindert.

Anmerkung Petra: Sehr aromatisches, saftiges Brot. Hält in leicht
geöffneten Gefriertüten sehr lange frisch.

**Der Teig war sehr weich, ich habe ihn deshalb einfach in die
Formen gelöffelt und mit einem nassen Löffel glattgestrichen.

***Kastenformen auf Heizdecke (Stufe 2 - Temperatur überwachen!)
gestellt, Gehzeit 55 Minuten.

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