Weiches Sandwich-Weißbrot (Grundrezept)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

     Titel: Weiches Sandwich-Weißbrot (Grundrezept)
Kategorien: Brot, USA
     Menge: 2 Brote a 580 g

========================= VORTEIG (SPONGE) =========================
    340     Gramm  Weizenmehl Type 550*
    405     Gramm  Wasser, Raumtemperatur
     45     Gramm  Honig (Petra Akazienhonig)
    3/4      Teel. Trockenhefe

======================= MEHLMISCHUNG UND TEIG =======================
    310     Gramm  Weizenmehl Type 550*
     40     Gramm  Milchpulver; vorzugsweise Magermilchpulver**
    3/4      Teel. Trockenhefe
    130     Gramm  Weiche Butter; in Flöckchen
  2 1/4      Teel. Salz (15 g)

=========================== NACH BELIEBEN ===========================
      1      Essl. Geschmolzene Butter; zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
                   stark gekürzt nach
                   Rose Levy Beranbaum
                   The Bread Bible
                   -Erfasst *RK* 29.12.03 von
                   -Petra Holzapfel

Für den Vorteig Mehl, Wasser, Honig und Trockenhefe in einer großen
Schüssel etwa 2 Minuten verrühren, bis ein glatter, dickflüssiger
Teig entsteht. Den Teig von den Wänden schaben und die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Nun Mehl, Milchpulver und Trockenhefe mischen, diese Mehlmischung
auf den Vorteig streuen (nicht mischen) und alles abgedeckt 1-4
Stunden fermentieren lassen*** (Petra: 2 Stunden Raumtemperatur).
Während dieser Zeit wird der Vorteig an einigen Stellen durch die
Mehlmischung blubbern, das ist gut so.

Den gesamten Ansatz und die Butter in die Schüssel der
Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe 1 Minute kneten, bis
sich ein grober Teig bildet. Mit einem Schaber die Wände säubern und
den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Das Salz einrieseln lassen und den
Teig auf mittlerer Stufe weitere 7-10 Minuten kneten. Der Teig löst
sich erst spät von den der Schüssel, ist am Ende weich, seidig
glänzend und klebt noch an den Fingern.

Den Teig in eine geölte Schüssel schaben, das Teiggewicht beträgt ca.
1255 g. Die Oberfläche glätten und mit Öl besprühen und einpinseln.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei idealerweise 24-
26,5°C etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.

Den Teig mit einem Teigschaber auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
geben und sanft zu einem Rechteck drücken. Der Teig soll luftgefüllt
und elastisch sein, die Luftblasen sollen soweit wie möglich
erhalten bleiben. Den Teig von allen Seiten zur Mitte hin einfalten
oder den Teig zweimal wie zu einem Geschäftsbrief (oberes
Teigdrittel nach unten einschlagen, das untere Teigdrittel über die
doppelte Lage falten). Das Teigpaket wieder in die Schüssel legen,
die Oberfläche ölen und und nochmals 1-2 Stunden gehen lassen, bis
sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

2 Kastenformen (25 cm Länge) fetten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem
Teigabstecher in 2 Hälften teilen. Zum Formen ein Teigstück in die
Form eines Rechtecks flachdrücken, die lange Seite befindet sich
parallel zur Tischkante. Den Teig mit den Fingerspitzen mehrfach
leicht eindrücken, um große Blasen zu zerstören. Die rechte Seite
etwas über die Mitte einschlagen, dann die linke Seite nach innen
klappen, die Ränder sollen sich leicht überlappen. Die überlappenden
Teile mit der Handkante eindrücken, um den Teig zu versiegeln. Nun
die obere Kante des Teigs drei- oder viermal einrollen, dabei
jedesmal die Kante mit den Daumen gut andrücken. Die Teigrolle wird
dadurch etwas länger und soll jetzt eine glatte Oberfläche haben.
Falls die Rolle noch zu kurz für die Kastenform ist, kann man sie
durch sanftes Hin- und Herrollen verlängern. Die Ränder der Rolle
kann man etwas nach unten einschlagen.

Die Rollen in die vorbereiteten Formen geben, in Plastiktüten geben
und nochmals etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig
etwa 2,5 cm über die Seiten der Form ragt. Wenn man mit dem Finger
eine Delle in den Teig drückt, füllt sich diese nur langsam wieder.

45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein oder
Backblech auf der untersten Schiene auf 175°C vorheizen, dabei eine
feuerfeste Form auf den Boden stellen.

Die fertig gegangenen Brote vorsichtig in den Ofen setzen und eine
halbe Tasse Eiswürfel in die Form kippen (Petra: Wasser auf den
Boden des Backofens geschüttet). Die Brote 50 Minuten backen, bis
die Oberflächen goldbraun sind und die Innentemperatur 98°C beträgt
oder die Stäbchenprobe gelingt (Petra: Brote nach 50 Minuten aus den
Formen gestürzt und dann noch 15 Minuten im abgeschalteten Ofen
stehen gelassen).

Die Brote aus den Formen kippen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Nach Belieben die Oberfläche mit geschmolzener Butter bepinseln. Vor
dem Anschneiden mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr luftig-lockeres, saftiges Brot mit einzelnen
größeren Poren von sehr gutem, buttrigen, fast briocheartigem
Geschmack. Lässt sich prima knusprig toasten, ohne dabei trocken zu
werden.

*Original: unbleached all-purpose flour, use only Gold Medal, King
Arthur oder Pillsbury

**Anstelle des Milchpulvers kann man auch 1 Tasse Wasser durch
(vorzugsweise Mager-)Milch ersetzen, die man aufgekocht und dann
abgekühlt hat, bis sie lauwarm ist.

***Beranbaum empfiehlt, für beste Geschmacksentwicklung den Teig 1
Stunde gehen zu lassen und dann für 8-24 Stunden zu kühlen.

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