Acme's Rustikale Baguette

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Acme's Rustikale Baguettes
Kategorien:	Brot
Menge:	1 Rezept*

Zutaten

H			SCRAP TEIG
1/4	Teel.		Trockenhefe
120	ml		Wasser 43°C
115	Gramm		Weizenmehl Type 550
3/8	Teel.		Salz
H			POOLISH
1	Essl.		Vom Hefewasser (s. scrap Teig)
150	Gramm		Weizenmehl Type 550
135	Gramm		Lauwarmes Wasser
H			TEIG
340	Gramm		Weizenmehl Type 550
1/4	Teel.		Trockenhefe
180	Gramm		Wasser
			Poolish; gesamte Menge
			Scrap Teig; gesamte Menge
1 3/4	Teel.		Salz; Petra: etwas mehr

Quelle

	stark gekürzt und leicht modifiziert nach
	Maggie Glezer
	Artisan Baking across America

	Erfasst *RK* 24.10.2003 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*ergibt z.B. 2 kleine Baguette (knapp 250 g) und eine kleine Boule (knapp 500 g)

Zeitplanung: Am Vorabend den Scrap Teig mischen und 3 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann kühlen. Den Poolish mischen und über Nacht 12 Stunden gehen lassen. Am nächsten Tag den endgültigen Teig machen, dreimal im Abstand von 20 Minuten zusammenfalten, dann 2 Stunden gehen lassen. Die Brote formen, 1-2 Stunden gehen lassen und danach je nach Größe bis zu 45 Minuten backen.

Für den Scrap Teig die Trockenhefe in das warme Wasser geben und 5-10 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Salz in einer Schüssel mischen und 1/3 des Hefewassers zugeben, das restliche Wasser wird für den Poolish gebraucht. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt ist (Meiner Meinung nach ist die Wasserzugabe zu niedrig, da kann kein glatter Teig entstehen. Ich habe teelöffelweise noch soviel Wasser zugegeben, wie notwendig war, der Teig war aber immer noch sehr fest. ) Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann bis zum nächsten Morgen kühl stellen.

Für den Poolish 1 El des Hefewassers vom Scrap Teig zum Mehl geben (das restliche Hefewasser wird nicht benötigt - es geht nur darum, eine sehr kleine Hefemenge zu verwenden), dann das restliche Wasser unterrühren, dieser Teig ist sehr weich. Ebenfalls mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur 12 Stunden fermentieren lassen, bis Luftbläschen aufgehen.

Am nächsten Morgen das Mehl und die Trockenhefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser zum Poolish geben und verrühren, dann diese Mischung ebenfalls in die Küchenmaschine geben. Den Teig kurz (etwa 1 Minute) auf niedriger Stufe kneten, bis sich gerade eben ein Teigball bildet. Die Schüssel abdecken und den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse).

Den Scrap Teig in kleinen Stückchen in die Küchenmaschine geben, das Salz zufügen und alles auf niedriger oder mittlerer Stufe etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig weich und glatt ist und sich von den Wänden der Schüssel löst. Kurz auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten, dann in eine große leicht geölte Schüssel legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten zusammenfalten (Siehe Glossar). Am Ende soll der Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen und luftig sein.

Den Teig in 2 Hälften teilen, eine Hälfte nochmal teilen. Den kleinen Teilen eine grob zylindrische Form geben, den übrigen Teig zu einem Teigball formen. Die Teile leicht mit Mehl bestäuben und mit Klarsichtfolie abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie schön aufgegangen sind.

Einen Backstein auf den mittleren Rost des Backofens legen, den Backofen auf 230°C vorheizen.

Die kleinen Teigstücke vorsichtig zu Baguettes von ca. 30 cm Länge formen und auf ein gut bemehltes Küchentuch in "Couches" legen (oder das Küchentuch auf ein Baguetteblech legen), abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen (Glezer formt erst Baguettes von ca. 20 cm Länge, lässt diese 30-45 Minuten gehen, zieht diese dann auf 35 cm aus und lässt nochmals 30-60 Minuten gehen).

Das größere Teigstück zu einer Boule (Teigkugel) formen und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Brotkorb geben, abdecken.

Wenn die Brote schön aufgegangen sind, die Baguette vorichtig mit der glatten Seite nach oben auf den mit Grieß bestreuten Brotschieber rollen lassen. Die Oberfläche mit 3 langen sich überlappenden diagonalen Schnitten versehen (dabei die Klinge in einem Winkel von 45° halten), dann die Brote sofort in den Ofen einschießen. Eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten 5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen. Die Brote etwa 30 Minuten backen, bis die Kanten der Einschnitte dunkelbraun und die Brote goldbraun sind.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Die Temperatur dann auf 220°C reduzieren, die Boule auf den Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und einschießen (Dampferzeugnung wie oben). Das Brot etwa 40-45 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ergibt großporige, schön aufgegangene Baguettes mit sehr knuspriger Kruste.

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