Brot nach Art von Altamura

Ich habe das Brot auf dem Foto mit einem steingemahlenen Bio-Hartweizenmehl gebacken, was ich in der landwirtschaftlichen Genossenschaft "Cascina del Cornale" zwischen Asti und Barbaresco gekauft habe.

Biga (Carol Field)
Brot nach Art von Altamura - Pane Tipo Altamura

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.91

     Titel: Biga (Carol Field)
Kategorien: Aufbau, Brot, Italien
     Menge: 1 Rezept

===================ANSATZ 1 FÜR===================
    585     Gramm  ; Biga
    1/4      Teel. Trockenhefe; oder
      2     Gramm  Frischhefe
     60     Gramm  Warmes Wasser
    215     Gramm  Wasser; Raumtemperatur
    330     Gramm  Weizenmehl Type 550

================ANSATZ 2 FÜR ETWA================
    850     Gramm  ; Biga
    1/2      Teel. Trockenhefe; oder
      3     Gramm  Frischhefe; bis 2/3 mehr
     60     Gramm  Warmes Wasser
    300     Gramm  Wasser; Raumtemperatur
    500     Gramm  Weizenmehl Type 550

======================QUELLE======================
                   -- nach
                   -- Carol field
                   -- The Italian Baker
                   -- Erfasst *RK* 23.09.02 von
                   -- Petra Holzapfel

Die Hefe ins warme Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen,
bis sie cremig wird. Das restliche Wasser zugeben und dann das Mehl
nach und nach einrühren. mit einem Holzlöffel 3-4 Minuten schlagen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel überführen, mit Klarsichtfolie
abdecken und bei kühler Raumtemperatur 6-24 Stunden gehen lassen. Der
Starter soll sein Volumen verdreifachen und bei der Verwendung noch
feucht und klebrig sein. Abdecken und bis zum Gebrauch kühlen (bis 1
Woche). Benötigte Menge bei Bedarf entnehmen.

Man kann den Biga auch sehr gut einfrieren, er benötigt nur etwa 3
Stunden bei Raumtemperatur, um wieder aktiv und blasig zu werden.

Vorstufe zu Pane Pugliese, Ciabatta, Pane Tipo Altamura

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.91

     Titel: Brot nach Art von Altamura - Pane Tipo Altamura
Kategorien: Brot, Italien
     Menge: 2 Brote

  1 1/4      Teel. Trockenhefe; oder
      9     Gramm  Frischhefe
    480     Gramm  Warmes Wasser
    750     Gramm  Hartweizenmehl; durum flour
    375     Gramm  Biga; s. Rezept
     15     Gramm  Salz; bis 1/3 mehr

======================QUELLE======================
                   -- nach
                   -- Carol Field
                   -- The Italian Baker
                   -- Erfasst *RK* 23.09.02 von
                   -- Petra Holzapfel

In der Schüssel der Küchenmaschine die Hefe in das warme Wasser
einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie cremig wird. Den
Biga zugeben und mischen, bis er sich weitgehend gelöst hat und die
Flüssigkeit kreidig weiß ist. Das Hartweizenmehl sowie das Salz zugeben
und etwa 2 Minuten rühren, bis sich der Teig von den Wänden der
Schüssel löst. Kein zusätzliches Wasser zugeben. Falls der Teig nach 2
Minuten Knetzeit noch sehr trocken erscheint, teelöffelweise noch wenig
(!) Wasser zugeben. 2 Minuten auf niedriger Stufe, dann 3-4 Minuten bei
mittlerer Geschwindigkeit kneten. Der Teig soll sich weich und
elastisch anfühlen und kaum kleben. Den Teig auf leicht benehlter
Arbeitsfläche noch kurz von Hand kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Klarsichtfolie
abdecken und etwa 1 3/4 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein
Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften
schneiden. Jeden Teig erst zu einer Kugel, dann zu einem Oval formen,
das in der Mitte höher und etwas dicker ist als an den Enden. Der Länge
nach mit der Rasierklinge einen tiefen Schnitt anbringen. Den Teig mit
der Schnittseite nach unten auf eine  gut bemehlte Fläche legen und
bedeckt mit einem Küchentuch etwa 45-60 Minuten gehen lassen, bis sich
das Volumen verdoppelt hat.

Etwa 30 Minuten vor dem Backen den Ofen mit einem Backstein auf 205°C
vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig umdrehen, den Einschnitt bei Bedarf
nachschneiden. Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und die Teiglinge
darauflegen und in den Ofen einschießen. Nach Belieben eine Tasse
Wasser in den Ofen schütten.

Die Brote etwa 35-45 Minuten backen und auf einem Rost abkühlen lassen.

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